Mis on dessertvein? Sissejuhatus veinide magusasse maailma
Dessertvein - see termin esineb korduvalt ja võib tekitada segadust, eriti üsna kogenematuid veinitundjaid: Mis pistmist on veinil magustoiduga?
Põhipunktid
- Magustoiduvein on magus vein, mis sobib suurepäraselt magusate magustoitudega.
- Seda toodetakse üleküpsenud viinamarjadest, väärismädaniku või kõrge alkoholisisaldusega jääveini ja liköörveini kujul.
- Dessertveinid sobivad hästi tugevate juustuliikidega.
Mis teeb dessertveini?
Magustoiduvein on eelkõige vein, millel on suur magusus, et see sobiks magusate magustoitude kõrvale. See tuleneb sellest, et toidu ja veini hea harmoonia üks peamisi põhimõtteid on see, et toit ei tohi kunagi olla magusam kui vein. Või teisisõnu, vein peab olema sama magus kui toit. Kui juua mittemagusat, st "kuiva" veini koos magusa magustoiduga, siis oleks see maitselt kirjeldamatult hapu ja müstiline.
Kuidas saada veini nii palju magusust, et see sobiks hästi magustoidu juurde?
Põhimõtteliselt on kolm meetodit. Tuntuim variant on toota magustoiduveini väga küpsetest või isegi üleküpsenud viinamarjadest. Nende viinamarjade väga hiline korjamine tekitab marjades nii palju suhkrut, et neil on ka pärast veiniks kääritamist veel suur magusus, mida nimetatakse ka jääkmagususeks. Selle stiili väga kõrgekvaliteediliste dessertveinide puhul on veel üks samm, mille puhul loodetakse, et viinamarjadele tekitab nakatumist viinamarjapuu, mida nimetatakse väärikaks mädanikuks (noble rot). See muudab marjade koore poorseks ja vesi aurustub neist, mille tulemusena kõik teised koostisosad, aroom, happesus, aga ka magusus, muutuvad palju kontsentreeritumaks. Tuntud näited sellistest üllastest magusatest veinidest, mida toodetakse üllastest mädanikuga nakatunud marjadest, on haruldased ja kallid veinid, mida saksa keeles kirjeldatakse kui Beerenauslese või Trockenbeerenauslese.
Dessertvein: jääveini erivorm
Teine versioon kontsentreeritud koostisosadest ja suhkrust viinamarjades leidub mitte vähem haruldases jääveinis. See on olukord, kus viinamarjad jäetakse viinapuudele rippuma kuni aasta lõpuni, lootuses, et külma saabub võimalikult varakult. Kui temperatuur on vähemalt miinus seitse kraadi, koristatakse külmunud viinamarjad ja pressitakse kohe. Selles olekus on marjades olev vesi külmunud ja jääb marjade pressimisel jääks. Selles väikeses koguses mahla, mida neist külmutatud viinamarjadest veel välja pressitakse, on suhkur, happed ja aroom äärmiselt kontsentreeritud.
Liköörvein kui magustoiduvein: kõrge alkoholisisaldusega nauding
Kolmandaks magustoiduveinide rühmaks on nn liköörveinid, mille hulka kuuluvad näiteks portveinid ja Lõuna-Prantsusmaa muskusveinid. Siinkohal katkestatakse magusa viinamarjavirde käärimine alkoholi lisamisega, mille tulemuseks on kõrge alkoholisisaldusega magus vein.
Muide, dessertveinid ei sobi mitte ainult magusate magustoitudega, vaid neid võib juua ka hapukate juustudega. Üks klassikaline näide on kombineerida neid intensiivsete sinihallitusjuustudega nagu Roquefort või Stilton. Veinide puuviljane magusus aitab pehmendada juustu soolast vürtsikust.
Autor
Frank Kämmer
Olen töötanud aastaid tipprestoranides ja selle aja jooksul olen saanud üheks Euroopa tippsommeljeeks. 1996. Aastal sain ma meistersommeljee tiitli, mis on minu kutseala kõrgeim rahvusvaheline kvalifikatsioon. Täna töötan peamiselt konsultandina rahvusvahelises veini- ja gastronoomiasektoris. Olen avaldanud ka arvukalt raamatuid veinide ja kangete alkohoolsete jookide kohta ning olin esimene sakslane, kes võeti vastu Briti veinikirjanike ringkonda.
