Tipos de filete: estos son los cortes de carne que deberías disfrutar

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Los distintos tipos de filete dependen de la raza del ganado, la cría, la edad y muchos otros factores. El corte de carne que se elija para cada fin también es crucial. Pero antes de entrar en más detalles sobre las características anatómicas de la carne de vacuno y sus peculiaridades, he aquí algunos datos básicos: el ganado vacuno puede clasificarse por edad y sexo, de modo que hay novillos, novillos, novillas o vacas. La carne de vacuno que se utiliza para la mayoría de los tipos de filete procede principalmente de novillos de engorde, que tienen una carne de grano fino, tierna y jugosa.

¿Qué razas de ganado se utilizan para la producción de carne? Son las llamadas razas cárnicas. Tienen un rendimiento cárnico especialmente elevado y una mejor estructura, a diferencia de las vacas lecheras. Ejemplos de razas cárnicas son la raza Pinzgauer de origen austro-bávaro, la Charolais francesa o el ganado Highland escocés. También es especialmente conocido el ganado Wagyu. Esta carne se considera un manjar absoluto por su grano fino y su marmoleado de grasa, que tiene un incomparable sabor ligeramente a nuez y se deshace como la mantequilla en la boca. Los valores nutricionales de este tipo de carne y filete también son especialmente buenos. La carne de Kobe también se refiere a los cortes procedentes del ganado Wagyu, pero este ganado se cría en la región japonesa de Kobe. Los animales se crían en un entorno sin estrés y con cuidados especiales, por lo que la carne se considera tierna, pero tiene un precio realmente elevado. Además de la raza, la anatomía del animal también desempeña un papel importante en los distintos tipos de filete.

Al fin y al cabo, la carne de vacuno ofrece numerosos cortes a partir de los cuales se pueden elaborar deliciosos platos de carne con el método de preparación adecuado. Por regla general, la carne de las partes del animal que se utilizan más a menudo tiene fibras musculares más gruesas y, por tanto, es más adecuada para métodos de cocción más largos. Esto incluye escalfar la carne -por ejemplo, hirviéndola en agua salada- o estofar, en los que la carne se sella primero y luego se cuece durante un largo periodo de tiempo en líquido. Los cortes de carne más tiernos suelen proceder de las partes menos estresadas del animal, como el interior de las ancas o la parte trasera de la ternera. Estos cortes de carne también son adecuados para asar rápidamente en la sartén.

Según el tipo de filete, lo ideal son distintos cortes de carne. Los filetes de costilla, por ejemplo, proceden de la primera costilla bien marmoreada, jugosa y sabrosa. Los bistecs de cuadril proceden del rosbif y son algo más magros. Los filetes son especialmente tiernos porque se cortan del lomo, que apenas se cuela. Un poco más fuerte: el bistec de falda de lomo de panceta - todo un puntazo si se prepara correctamente. El entrecot de ternera medio asado gana puntos por su sabor y estructura. Importante: los filetes deben estar a temperatura ambiente antes de cocinarlos. Si las guardas en el frigorífico, es aconsejable sacarlas al menos una hora antes de cocinarlas. En cuanto al almacenamiento en sí: envasados al vacío en el envase Meat & Dairy safe a 0-4 °C en el frigorífico, se mantendrán frescos durante varios días. Como alternativa, también se puede congelar un filete de alta calidad, a ser posible en un envase hermético inmediatamente después de comprarlo. El congelador vertical conservará la calidad de los distintos tipos de filete hasta que vuelva a encender la barbacoa.