Agurker - sylte- og konservesagurker

Agurker er en slags agurkesalat, som også er en metode til at konservere agurker. Deres navn har ikke noget at gøre med agurketypen, men er i stedet relateret til den måde, de produceres på. Når alle ingredienserne er kommet i en beholder, forsegles den og rystes regelmæssigt.

Agurker er et hurtigt tilbehør til en grillaften eller en middag, da de kan tilberedes hurtigt. Derfor kaldes de ofte for "quick pickles" eller "flash pickles".

Syltning af agurker med eddike uden varme bevarer dem. Det betyder, at vitaminer, mineraler og sekundære plantestofferbevares bedre.

Men holdbarheden af asier er betydeligt kortere end holdbarheden af fermenterede eller pasteuriserede agurker. Det kan du læse mere om i næste afsnit. Under alle omstændigheder skal agurkerne opbevares i køleskabet.

Har du din egen køkkenhave, som har produceret særligt mange agurker i år? Eller vil du bare gerne prøve noget nyt i køkkenet? Under alleomstændigheder er det værd at sætte sig ind i forskellige metoder til konservering af agurker.

I de følgende afsnit forklarer vi begreberne "konserveringsagurker", "sylteagurker" og "udblødningsagurker" og forskellen mellem de forskellige former for konservering: "asier", "sure agurker" og "pickles".

Forskellen: konservering af agurker - syltning af agurker - iblødsætning af agurker

Den største forskel på at konservere og lægge agurker i blød er temperaturen.

Ved konservering hældes agurkerne i sterile beholdere og lukkes lufttæt. Beholderne opvarmes derefter i et vandbad eller i ovnen. Det dræber skadelige mikroorganismer. Betegnelsen sylteagurker kan bruges synonymt med betegnelsen konserveringsagurker.

At lægge agurker i blød involverer derimod ikke varme. Det betyder, at holdbarheden normalt er kortere end ved konservering - med undtagelse af fermentering - men de næringsstoffer, der er gavnlige for helbredet, bevares bedre. Når agurkerne lægges i blød, bliver de konserveret af den væske, der dækker dem helt. Eddike, saltlage eller olie bruges ofte til dette formål. Man bør også bruge lufttætte og sterile beholdere, når man lægger agurker i blød, for at forlænge deres holdbarhed yderligere.

Mere information om asier, saltagurker og pickles:

Agurker

De førnævnte asier tager mindst tid at tilberede. Agurkerne lægges i blød i processen. De kan holde sig i mindst en uge i køleskabet. Hvis du steriliserer beholderen, før du fylder den, forsegler den lufttæt og kun rører ved agurkerne med rent bestik, kan du forlænge holdbarheden yderligere.

Omrystning under tilberedningen sikrer, at smagsstofferne fordeles jævnt. Du bør også ryste beholderen regelmæssigt under opbevaringen. Det skyldes, at agurkerne absorberer væske over tid, hvilket betyder, at nogle af grøntsagerne kommer i kontakt med ilt. Ved at ryste blandes alle ingrediensernes placering, og man undgår, at det samme stykke agurk altid ligger øverst.

Agurker i saltlage

En anden måde at konservere agurker på er ved at lægge dem i blød i saltlage - en variant af sure agurker. Navnet fortæller dig allerede, hvad der bruges her til konservering: salt.

Agurkerne lægges i en lufttæt beholder sammen med løg, krydderurter og krydderier og lægges i saltlage. Lav saltlagen ved at tilsætte 25-50 g salt til en liter vand. Når saltet er helt opløst i vandet, er saltlagen klar. Selv om vandet kan være koldt, er varmt vand bedre, da saltet opløses hurtigere, og smagen af de andre ingredienser frigives bedre. Luk til sidst beholderne godt til.

Det, der sker nu, kaldes fermentering. De mælkesyrebakterier, der allerede er på maden, kan godt overleve uden ilt. De lever af kulhydraterne i agurkerne og frigiver til gengæld syre. Det gør det mere og mere surt i beholderen og dermed mere og mere ugunstigt for andre mikroorganismer som f.eks. skimmelsvampe. Denne proces tager dog noget tid. Agurkerne smager først surt efter cirka syv dage. De har en holdbarhed på mindst seks måneder. Agurker i saltlage er derfor en god måde at få agurker til at holde i lang tid - uden at skulle konservere dem. Jo længere de ligger i bouillonen, jo mere intens bliver smagen.

Denne konserveringsmetode er ikke ny. Denne proces blev brugt for tusinder af år siden. Der blev ofte brugt stenpotter, som stadig kan købes i dag. I denne traditionelle metode lægges alle ingredienserne gradvist i lag i stengryden. Derefter hældes varm saltlage over det hele. Agurkerne tynges derefter ned med en sten på traditionel vis (i dag kan man også bruge en tallerken), så de ikke kommer i kontakt med ilt. Gryden opbevares derefter på et køligt, mørkt sted.

Pickles

Ud over saltagurker omfatter sure agurker også syltede agurker. Den store forskel er, at syren i pickles tilsættes til agurkerne lige fra starten i form af eddike og ikke skabes gennem fermentering.

Syltede agurker konserveres ved pasteurisering. Agurkerne blandes med eddike, krydderier og krydderurter og hældes i lufttætte beholdere. Derefter pasteuriseres de, dvs. opvarmes kortvarigt. Det dræber eller hæmmer i det mindste væksten af mikroorganismer, der bidrager til fordærvelse af fødevarer. Smagen påvirkes næsten ikke af den korte varighed (maks. 30 sekunder) og den lave temperatur (under 100 °C). Denne metode sikrer også, at agurkerne har en holdbarhed på flere måneder.

Silesian-style pickles er en særlig variant af asier. De er også kendt som slesvig-holstenske agurker. Specialiteten her ligger i de krydderier og urter, der bruges. Den nøjagtige sammensætning kan variere, men der bruges altid eddike, sukker, salt, løg, sennepsfrø og frem for alt frisk dild. Når alle ingredienserne er blandet godt, hældes de i lufttætte beholdere og koges derefter i varmt vand ved 90 °C i ca. 30 minutter.