Fermentering - konservering af fødevarer på en ressourcebesparende måde
Ved hjælp af fermentering kan forskellige fødevaregrupper bevares på en ressourcebesparende måde. Prøv noget nyt med dine yndlingsfrugter og -grøntsager. Fermentering åbner ikke kun op for en helt ny verden af komplekse smagsoplevelser, men disse fødevarer er også yderst gavnlige for din tarmflora. Læs videre for at finde ud af, hvordan du fermenterer grøntsager som en professionel, hvilke fødevaregrupper der egner sig til denne form for konservering, og hvordan du kan integrere de færdige fermenterede grøntsager i din daglige kost.
Sundhedsmæssige fordele ved fermentering:
- Under fermenteringen falder indholdet af tungmetaller som f.eks. cadmium.
- Mælkesyrebakterier er probiotika og beriger mangfoldigheden af mikrober i tarmen.
- Kostfibre fra grøntsager er præbiotiske og støtter dermed spredningen af tarmbakterier.
- Fermenterede grøntsager er lettere for kroppen at fordøje, og næringsstofferne i maden kan bedre optages.
- Fermentering af gulerødder og peberfrugter øger indholdet af A-vitamin.
Hvad er fermentering? Et indblik i mikroorganismernes verden
Fermentering er en naturlig, biologisk konserveringsmetode, der kan bruges til en lang række fødevarer. Gennem fermentering bliver maden skånsomt konserveret og får samtidig en ny konsistens og forskellige smagsoplevelser. Hovedrollerne i fermenteringsprocessen spilles af mikroorganismer som bakterier, gær og specifikke skimmelsvampe. Ved hjælp af deres enzymer bliver makronæringsstofferne - kulhydrater, fedt og proteiner - i maden nedbrudt og omdannet til mindre komponenter. Under denne stofomdannelse dannes der syrer, gasser og alkohol i forskellige typer og mængder afhængigt af fermenteringstypen og den valgte fødevaregruppe.
Fermentering - mikrober åbner op for en verden af nydelse og mangfoldighed
Fermentering har været brugt til at fremstille forskellige mad- og drikkevarer i tusindvis af år. En af de første opdagelser var alkoholisk gæring - vinens fødsel! Fra da af fortsatte denne blide form for konservering med at udvikle sig. Og med god grund. Verden af fermenterede fødevarer er ekstremt mangfoldig. For eksempel skaber fermenteringsprocessen produkter som yoghurt og ost, som engang kun var mælk. Faktisk bliver nogle fødevarer som f.eks. kaffe først behagelige gennem denne proces. Uden fermentering ville stimulanser som kaffe, te eller alkohol simpelthen ikke eksistere. Ved fremstilling af blåskimmelost suppleres mælken med særlige forme, som styrer processen i den ønskede retning. Gæringen af alkoholiske drikkevarer er baseret på gærs aktivitet og kræver en masse sukker fra korn eller frugt. Så for at opsummere er der meget forskellige typer af fermentering for forskellige fødevaregrupper.
Du har sikkert også set sauerkraut, fermenterede grønne bønner eller eddike på hylden. Men de industrielt fremstillede produkter er delvist pasteuriserede for at leve op til branchens hygiejnekrav. Denne intense varmeeksponering mindsker de gavnlige probiotiske egenskaber og andre varmefølsomme næringsstoffer, der findes i fermenterede fødevarer.
Fermentering af grøntsager - mælkesyrefermentering
Fermentering af grøntsager er en konserveringsproces, hvor hovedsageligt mælkesyrebakterier konserverer maden og ændrer madens smag. Derfor kaldes denne type fermentering også for mælkesyregæring. Men hvad sker der egentlig i denne proces?
Grøntsager af forskellige typer lægges i en passende beholder, for eksempel en glaskrukke, og dækkes derefter med en saltlage. Mælkesyrebakterierne går derefter hurtigt i gang med at leve af kulhydrater fra den syltede mad og omdanne dem til mælkesyre og kuldioxid. Mælkesyrebakterier formerer sig bedst uden ilt. Der produceres også alkohol i et meget lille omfang under denne konserveringsproces, men bare rolig, maden er stadig velegnet til børn. Selv sauerkraut, som du finder i supermarkederne, indeholder en lille mængde alkohol, som er uskadelig.
Hjemmefermentering med grøntsager kan også kaldes vild fermentering. Vild fermentering er kendetegnet ved, at der ikke tilsættes starterkulturer - som f.eks. specifikke mælkesyrebakterier eller skimmelsvampe. Hele processen er udelukkende baseret på naturligt forekommende mikroorganismer, som allerede findes på skrællen af grøntsagerne og i luften i rummet - og der er flere af dem, end man skulle tro! Begynder det at lyde lidt mindre tiltrækkende? Bare rolig, så længe du arbejder hygiejnisk, vil de helsebringende mælkesyrebakterier komme i gang næsten med det samme. Denne enormt hurtige formering af mælkesyrebakterier sænker pH-værdien i den fermenterede mad og forhindrer skadelige bakterier i at sætte sig på den.
Vild fermentering - for sunde tarme
Mælkesyrebakterier er superhelte i en krukke! Mælkesyrebakterier har probiotiske egenskaber. Når vi spiser dem, beriger de levende mælkesyrebakterier tarmfloraen. Desuden indeholder de anvendte grøntsager naturligt probiotika. Det er kostfibre, som let optages af bakterier i menneskets tarm og dermed bidrager væsentligt til spredningen af sundhedsfremmende tarmbakterier. Komplekse, langkædede kulhydrater er også lettere at fordøje for menneskekroppen takket være de stofomdannelser, der sker under fermenteringen. Desuden kan næringsstofferne i grøntsagerne optages hurtigere af kroppen. Men vild fermentering kan gøre endnu mere end det: Under fermenteringen af gulerødder og rød peber øges indholdet af A-vitamin i disse grøntsager, og indholdet af usunde tungmetaller som cadmium mindskes.
Fermenterede grøntsager får også ofte æren af at indeholde B12-vitamin (cobalamin), hvilket gør dem til en vegansk kilde til det livsvigtige vitamin. Mængderne i fermenterede grøntsager er dog så lave, at det daglige behov for B12 ikke kan dækkes. Desuden optages cobalamin i fermenterede fødevarer dårligere af kroppen end B12 i animalske fødevarer.
Vild fermentering af grøntsager - hurtigt og nemt
Så nu er det tid til at finde grøntsagerne frem og få mest muligt ud af denne næringsboostende proces! Til vild fermentering har du kun brug for nogle få redskaber, hvoraf de fleste allerede findes i dit køkken. Vild fermentering er også let for pengepungen. Fermentering kræver ikke energi i form af varme, fordi mælkesyrebakterierne har det bedst ved stuetemperatur. Desuden kan du nemt bruge de grøntsager, der er blevet lidt for gamle, eller som du ikke kan bruge direkte i en ret. Det hjælper dig med at undgå madspild.
Er du stadig lidt usikker på, om du har lyst til at prøve det? Så læs videre! I de følgende afsnit finder du svar på de mest presserende spørgsmål.
Nyttige tips og tricks til vellykket fermentering
Hvad er der brug for, og hvad skal du være opmærksom på?
Der er næsten ingen grænser, når man fermenterer grøntsager. I teorien er alle grøntsager velegnede. Kun bladgrøntsager som spinat og salat bør undgås, da deres fine blade bliver bløde for hurtigt. Generelt bliver grøntsagerne blødere, når de fermenterer på grund af stofomdannelserne. Det betyder, at jo længere tid du fermenterer grøntsagerne, jo mere møre bliver de.
Kål og rodfrugter er f.eks. meget velegnede til fermentering. Vær modig og bland forskellige typer grøntsager! Brug så vidt muligt økologisk dyrkede grøntsager, da bakteriesammensætningen på ydersiden af grøntsagerne er mere varieret end ved konventionel dyrkning. Skær grøntsagerne i stykker eller fine strimler, eller riv dem. Jo mindre grøntsagerne skæres, jo hurtigere kan mælkesyrebakterierne gøre deres arbejde.
Mælkesyrebakterierne foretrækker lave iltniveauer. Derfor er Fido-krukker fantastisk velegnede til fermenteringsformål. Det skyldes, at denne proces får kuldioxid til at ophobes, hvilket igen fører til tryk i glasset. Med Fido-krukker kan gassen let slippe ud gennem gummipakningen. Måske har du ikke en Fido-krukke derhjemme? Frygt ikke - større krukker med skruelåg er også velegnede til fermentering. Sørg for at skylle glassene med varmt vand inden.
Husk at holde øje med dine fermenterede grøntsager. Med begge typer krukker bør du åbne låget kortvarigt hver tredje til fjerde dag, så gasserne kan slippe ud. Og endnu et lille tip: Kulhydratrige grøntsager som rødbeder og gulerødder producerer meget kuldioxid, så de kan hurtigt boble over, når de fermenteres. En lille tallerken under krukken kan afhjælpe dette!
Salt er en vigtig ingrediens i fermenteringen af grøntsager. Tilsætningen af salt forhindrer spredning af uønskede bakterier. Men hvad er det rigtige forhold? Som tommelfingerregel bør du tilsætte to procent af grøntsagernes vægt i salt. For eksempel skal du tilsætte 10 g salt til 500 g kål. Det er bedst at bruge salt uden antiklumpningsmidler som f.eks. calcium- eller magnesiumkarbonat for at fjerne eventuelle forstyrrende faktorer for mælkesyrebakterierne.
Under fermenteringen skabes der nye smagssammensætninger, og selv en lille mængde krydderier kan være nok til at skabe en helt fantastisk aroma, når du åbner glasset! Ingefær, hvidløg og løg er også ideelle til at give smag til dine fermenterede grøntsager. Det er bedst at tilsætte krydderier i bunden af glasset, så de presses ned under grøntsagerne.
Det vandige miljø og de gasser, der dannes under fermenteringen, får grøntsagerne til at stige til tops med tiden. Hvis grøntsagerne kommer i kontakt med ilt på overfladen, er der risiko for, at der dannes skimmel. For at forhindre dette bør du bruge fermenteringsvægte til at skubbe grøntsagerne ned. Der findes mange gæringsvægte, som man kan købe, men man kan også lave en selv. Prøv at fylde en madopbevaringspose med rene sten eller kugler. Og ved du, hvad folk plejede at bruge i gamle dage? Et stort kålblad, som blev presset ovenfra på de fermenterede grøntsager.
Mens nogle fermenterede fødevarer allerede har en tilstrækkelig surhedsgrad efter en uge, tager det normalt tre til fire uger for kåltyper. Generelt afhænger det dog udelukkende af din smag! Og hvilken bedre måde at nyde magien i processen på end at få en smagsprøve på den med et par dages mellemrum? Test dine fermenterede grøntsager regelmæssigt, så du virkelig kan finde ud af, hvilken surhedsgrad der passer til din smag. Sørg dog for altid at bruge rent bestik, og lad ikke låget stå åbent for længe.
Når man finder hvide aflejringer på overfladen af fermenterede grøntsager, er der kun to syndere: skimmel eller den harmløse kahm-gær. Kahm-gær er et tyndt og ret glat "tæppe", som dækker hele overfladen. Det er helt ufarligt, men kan ændre smagen af de fermenterede grøntsager. Kahmgær udvikler sig, hvis du ikke fylder glasset nok eller åbner det for meget - da gæren foretrækker ilt til vækst.
Man kan nemt skelne mellem skimmel og kahmgær bare ved at se på det. Ved skimmelsvamp fordeler de små bløde cirkler sig ujævnt over væskens overflade og kan nogle gange også antage forskellige farver - og også en ubehagelig lugt. Hvis du identificerer aflejringerne som skimmelsvamp, er det desværre bedre at skille sig af med den fermenterede mad og bare prøve igen.
Mælkesyrebakterier er særligt aktive ved en temperatur på 18-22 °C, så du kan sagtens opbevare grøntsagerne ved stuetemperatur, mens de fermenterer. Når du har opnået den ønskede smag og konsistens, kan du sætte dem i dit Liebherr-køleskab. Ved lave køleskabstemperaturer går bakterierne i dvale, og de fermenterede grøntsager kan holde sig i op til seks måneder. Hvis det kniber lidt med pladsen i køleskabet, kan du også opbevare dem i kælderen eller om vinteren på terrassen eller altanen.
Ingredienser og redskaber
- 1 kg hvidkål
- Rivejern til køkken
- Salt (2 % = 20 g)
- Vand
- En stor, forseglingsbar krukke
- Til at krydre: kommen, enebær, laurbærblad
Hjemmelavet sauerkraut - syrlige og sunde fermenterede grøntsager i fire trin
Har du nogensinde prøvet hjemmelavet sauerkraut? Det er virkelig værd at prøve! Man skal være ret tålmodig, da kålen skal fermentere i tre til fire uger, men tilberedningen er utrolig hurtig og enkel.
1. trin
Fjern de yderste blade af hvidkålen. Gem et stort blad, og vask det. Skær hvidkålen i otte store stykker, og riv den derefter på rivejernet.
2. trin
Kom kålen i en stor skål. Tilsæt 20 g salt, og massér det kraftigt ind i den strimlede kål med hænderne. Lad skålen stå i ca. 15 minutter.
3. trin
Nu er noget af kålsaften sluppet ud - det er saltlagen til de fermenterede grøntsager. Læg først to kommenfrø, et laurbærblad og et enebær i bunden af glasset. Tilsæt nu kålen. Tryk det hele godt ned - det sikrer, at der ikke er luftbobler mellem kålstykkerne. Kålsaften skal helst være nok til at dække de strimlede kålstykker. Hvis det ikke er tilfældet, skal du hælde lidt mere vand i glasset, indtil det er ca. ¾ fyldt. Dæk den strimlede kål med det kålblad, som du lagde til side i begyndelsen, og tryk så det hele godt ned igen, indtil kålen er under niveauet for saltlagen.
4. trin
Nu er det tid til at lukke låget og se spændt på, at det begynder at boble! Sørg for at åbne glasset kortvarigt hver tredje til fjerde dag. Lav en smagstest en gang om ugen. Så snart kålen er efter din smag, er den klar.
Dette vil måske også interessere dig
Fermenterede drikkevarer - genopdag etablerede ideer
Er du på udkig efter et forfriskende alternativ til te og vand? Vi fortæller dig alt, hvad du har brug for at vide om fermenterede drikkevarer og de sundhedsmæssige fordele.
Sådan opbevarer du Kombucha-svampe!
Læs videre for at finde ud af, hvordan du opbevarer og konserverer Kombucha-svampe, og hvordan du laver teen selv.
Bevar mad i køleskabet i længere tid
De fleste fødevarer kan holde sig i længere tid, hvis de opbevares i køleskabet. Det er derfor, at kølige temperaturer har en indvirkning på fødevarers holdbarhed.