Sådan opbevarer du Kombucha-svampe!

• Hvad er en Kombucha SCOBY?
• Kombucha i køleskabet
• Frysning af Kombucha-svampe
• Lav din egen Kombucha

I Kombucha-svampe skaber en symbiose af bakterier og gær en energisk arbejdsgruppe, der forenes i en tæt og på samme tid gummiagtig overflade: Dette er kendt som Kombucha-moren. Kombuchamoderen kaldes ofte for SCOBY'en. Dette akronym kommer af "symbiotisk kultur af bakterier og gær". Når først en SCOBY har fundet vej til dit hjem, skal den passes regelmæssigt, ligesom et kæledyr. Men bare rolig, Kombucha-svampe er nemme at passe og kræver blot den rigtige mad og et behageligt sted.

Hvis du allerede har brygget Kombucha-te, vil du vide, at SCOBY'en fortsætter med at vokse, og efter et stykke tid ser det ud, som om flere lag pandekager flyder rundt i teblandingen. For at opbevare Kombucha-svampe korrekt skal du nu: omhyggeligt adskille de forskellige lag af svampen og placere dem i et SCOBY-hotel. Ungerne kan simpelthen blive der, indtil de finder et nyt hjem.

Kombucha-svampen kan opbevares i et SCOBY-hotel. Her stables SCOBY'erne tæt i en stor glaskrukke sammen med lidt forberedelsesvæske og færdiglavet Kombucha. Sørg for at rengøre glasset grundigt på forhånd uden at efterlade rester af rengøringsmiddel, da det kan dræbe Kombucha-svampen. Når du overfører SCOBY'erne, bør du også vaske dine hænder grundigt på forhånd eller bruge handsker. Skyl SCOBY'erne med lunkent vand, og fjern eventuelle mørke tråde, der måtte hænge ned. Trådlignende strukturer og mørke aflejringer i bunden af karret indikerer et overskud af gær, som kan forringe resultatet.

Hvis SCOBY'en er en tyk skive, skal du bruge en ren saks til at klippe SCOBY'en i tyndere lag. Tyndere SCOBY'er er med til at sikre, at mere ilt kan cirkulere i SCOBY-hotellet. Hvis du vil opbevare dine Kombucha-svampe, er det vigtigt med noget forberedelsesvæske. Den består af færdiglavetkombucha, som har en tendens til at være meget sur, og friskbrygget, sødet te (startpræparat) i forholdet en til en (1:1). Ideelt set bør tilberedningsvæsken have en sur pH-værdi på omkring 3,0 til 4,5 for at hæmme væksten af uønskede mikroorganismer. Sigt den færdige Kombucha forinden for at fjerne overskydende gær.

Du kan placere hotellet på et lysbeskyttet sted i køkkenet ved stuetemperatur. Det er vigtigt ikke at forsegle beholderen, men at dække åbningen med et viskestykke eller en klud og et (gummi-)bånd. Det forhindrer andre dyr som f.eks. eddikeelskende bananfluer i at finde sig til rette. Også her vil SCOBY'erne fortsætte med at vokse og formere sig flittigt i den lodrette.

Opbevaring af Kombucha-svampe ved stuetemperatur har den fordel, at SCOBY'en hurtigt bliver aktiv i en ny tilberedning. Væsken skal dog udskiftes ofte, da de levende SCOBY'er omsætter sukkeret og lever i et ret surt miljø efter et stykke tid. Præparatvæsken skal altid udskiftes, hvis væsken er meget sur - det er tilfældet efter senest tre til fire uger. Kombucha-svampe kan opbevares væk fra hotellet. Du skal dog sørge for, at du roterer SCOBY'erne inde i glasset. Du kan også fjerne en SCOBY fra hotellet i mellemtiden og bytte den ud med den fra dit aktive præparat.

Du kan også opbevare Kombucha SCOBY-hotellet i køleskabet. Forsegl beholderen med et låg. SCOBY'erne kan slumre her i op til ni måneder. Sørg for, at de altid er dækket af væske, så der ikke dannes skimmel.

Årsagen til skimmeldannelsen er, at bakterierne og gærsvampene er knap så aktive på grund af den lavere omgivelsestemperatur. Det betyder, at du ikke behøver at udskifte væsken så ofte - hver anden måned er tilstrækkeligt. En anden ulempe er, at det tager længere tid for SCOBY'en at blive aktiv igen efter vinterdvalen. Du kan langsomt vænne gær og bakterier til at arbejde igen ved at lade den ønskede SCOBY hvile i mindst 30 dage i en beholder med ny tilberedningsvæske og en smule færdiglavet Kombucha ved en stuetemperatur på mellem 22 og 26 °C. Efter denne tid bør mikroberne være tilbage i deres arbejdsområder. I sidste ende er en smagstest med til at afgøre, om Kombucha-svampen er egnet igen efter 30 dage, eller om du skal vente et par dage længere. Er præparatet blevet mere surt? Så er mikroberne aktive igen!

Du kan finde færdige Kombucha-drikke på internettet og på mange supermarkedshylder. Sørg for, at drikkevarerne opbevares på køl, da det betyder, at de ikke er blevet pasteuriseret og derfor stadig indeholder den fulde probiotiske mikrobielle kraft. Du bør opbevare drikken i køleskabet efteråbning, da mikroberne fortsætter med at arbejde, og kombuchaen bliver mere og mere sur med tiden ved stuetemperatur.

Din fryser kan fungere som en alternativ opbevaringsmulighed for SCOBY'en. Før du lægger SCOBY'en i fryseren, skal du dyppe den grundigt i Kombucha-væske og forsegle den i en lufttæt beholder eller pose. Fryseprocessen sænker mikroorganismernes stofskifte næsten fuldstændigt, hvilket fører til en længere holdbarhed. Videnskabelige undersøgelser viser, at både mængden og aktiviteten af mikroorganismer kan falde over tid. Mens nogle mikroorganismer kan modstå temperaturer under nul, dør andre. Ved opbevaring af Kombucha-svampe kan det føre til, at SCOBY'en ikke længere kan reaktiveres fuldt ud, selv efter optøning, og at der opstår ubalance mellem gær og bakterier.

Kombucha-svampe har brug for mad, ilt, vand og den rette temperatur, ligesom andre levende organismer. Kombucha laves traditionelt med grøn eller sort te, men du kan også bruge frugtsaft eller tilsætte andre smagsstoffer som ingefær eller gurkemeje, lavendel eller citronskal for at skabe en mere kompleks smag.

Her er en enkel trin-for-trin-guide til at lave din egen kombucha:

Trin 1: Rengøring af beholdere og tilberedning af ingredienser

Ingredienser:

• 1 liter sort eller grøn te
• 100 g sukker
• Kombucha SCOBY
• Vand
• Andre smagsstoffer (juice, blomster, krydderier)

Redskaber:

• En stor glaskande eller glasbeholder (mindst 1 liter)
• En bomuldsklud
• En elastik og en tragt

Rengørbeholderen og dine hændergrundigt før tilberedning for at undgå forurening med sygdomsfremkaldende bakterier eller skimmelvækst.

Trin 2: Tilberedning af te

Kog en liter vand, og tilsæt 4-5 teposer med sort eller grøn te. Lad teen trække i ca. 10-15 minutter, og fjern derefter teposerne. Tilsæt 100 g sukker, mens teen stadig er varm, og rør godt rundt, til sukkeret er helt opløst. Lad den sødede te køle helt af, indtil den har nået stuetemperatur. For varm te kan uigenkaldeligt skade mikroorganismerne.

Trin 3: Tilsætning af SCOBY og sødet te i beholderen

Hæld den afkølede, sødede te i glasbeholderen. Hvis du bruger en SCOBY, skal du placere den forsigtigt i glasset. SCOBY'en kan flyde direkte på overfladen, synke til bunds eller ligge på siden. Alt dette er normalt. Efterhånden som fermenteringen skrider frem, vil SCOBY'en alligevel komme op til overfladen på grund af det stigende kulsyreindhold.

Trin 4: Fermentering

Dæk glaskanden med et bomuldsklæde, og sæt et (gummi)bånd rundt om klædet og åbningen. Det beskytter kombuchaen mod insekter og støv, samtidig med at den kan ånde. Fordi mikroorganismerne har brug for ilt til fermentering!

Stil glaskanden et varmt sted udendirekte sollys. Den ideelle temperatur er mellem 20-25 °C. Beholderen skal beskyttes mod røg og stærke madlavningsdampe, da det kan forårsage store temperatursvingninger.

Lad nu SCOBY'en udøve sin magi. Kombuchaen gærer i ca. 7-14 dage, afhængigt af din personlige smag. Jo længere fermenteringen varer, jo mere sur bliver kombuchaen, da SCOBY'en omsætter sukkeret og danner eddikesyre og mælkesyre.

Trin 5: Smagning og aftapning

Hvis kombuchaen falder i din smag, kan du hælde den på flaske og drikke den med det samme eller sende den til eftergæring. Når du skal fylde, skal du forsigtigt fjerne SCOBY'en med rene hænder og enten erstatte den med en SCOBY fra SCOBY-hotellet eller lave en ny omgang Kombucha. Hæld den færdige Kombucha på flasker ved hjælp af en tragt, og luk dem tæt. Hold lidt Kombucha tilbage, så du kan få den næste portion klar hurtigere.

Trin 6: Anden gæring (valgfrit)

Når du selv laver Kombucha, kan du også udsætte den for en anden gæring for at give den yderligere smag. Lad de fyldte flasker stå ved stuetemperatur i yderligere 1-3 dage for at opnå en mousserende kulsyre. Pas dog på ikke at fylde flasken for meget, og åbn også flasken første gang efter ca. 24 timer for at undgå en skumfest. Fordi trykket i flasken meget hurtigt kan stige til et niveau, der får selv glasbeholdere til at sprænge, især ved varmere udendørstemperaturer.

Efter (anden) fermentering kan du opbevare kombuchaen i køleskabet og nyde den! Kombucha kan have et alkoholindhold på 0,5-1,5 % afhængigaf fermenteringstiden. Det betyder, at alkoholindholdet svarer til indholdet i almindelige fødevarer som sauerkraut eller en overmoden banan.