Mikkel Karstad i interview: Dansk kok, kulinarisk konsulent og forfatter

Mikkel Karstad: "Min interesse for mad kom meget tidligt. Jeg var fire eller fem år gammel og hjalp min bedstemor i hendes have med at høste og rense grøntsager. Det og tilberedning af frisk fisk og vildt, som min onkel jagede."

Mikkel Karstad: "Den måde, hun håndterede ingredienser på, var en stor inspiration. Da jeg startede som kok, ville jeg gerne lave fine dining og fransk køkken. Men efter nogle år fandt jeg det mere interessant at arbejde med lokale ingredienser - det, der er tæt på dig - og at følge årstiderne. Det kom fra min bedstemor: Brug det, du har i din have eller omkring dig."

Mikkel Karstad: "De første køkkener, jeg arbejdede i, var high-end restauranter i København. Jeg begyndte, da jeg var 17 år, lige efter skolen. Jeg var ikke så god i skolen, men jeg var faktisk rigtig god i et køkken. I København og London arbejdede jeg på Michelin-restauranter. Med gode produkter og høj kreativitet, men også lange arbejdsdage og et stort pres. Jeg elskede adrenalinen og menneskene."

Mikkel Karstad: "Da min kone og jeg besluttede os for at få børn, vidste jeg, at det var svært at kombinere familieliv med eksklusive restauranter. Jeg elsker at arbejde med mad, at arbejde med gode ingredienser, at lave mad til mennesker og at se, hvor meget glæde det giver. Så jeg ledte efter steder, hvor jeg kunne arbejde i dagtimerne, og som var mere forenelige med familielivet. Det førte til, at jeg blev leder af køkkenet på Christiansborg, hvor jeg lavede mad til omkring 1.200 mennesker. Meget anderledes, men stadig fuld af ansvar, læring og gode ingredienser."

Mikkel Karstad: Ingredienser er min største inspirationskilde. Når jeg ser en gulerod, et kålhoved eller en champignon, begynder jeg straks at forestille mig forskellige måder at tilberede den på. Ofte køber folk en sæsonbestemt grøntsag som fennikel, fordi den ser godt ud og er billig, men de kender kun én måde at tilberede den på. Mine bøger har til formål at inspirere folk til at tilberede den samme grøntsag på forskellige måder, så man kan spise den samme ingrediens i fem dage, men på fem forskellige måder. Det hjælper folk med at bruge det, de køber i sæsonen, uden spild.

Mikkel Karstad: "Jeg elsker at lave mad med grøntsager; jeg har skrevet fem kogebøger om dem. De er fascinerende, fordi de ændrer sig så meget i løbet af året. Tag en gulerod: I maj, i det tidlige forår, er den lillebitte og let i smagen, meget saftig. Hvis du høstede den samme gulerod i november, ville den smage helt anderledes. At forstå, hvornår de smager bedst, og hvordan man bruger dem fuldt ud, er det, der gør madlavning inspirerende for mig."

Mikkel Karstad: "Helt sikkert. At lave mad med ingredienser, der er i sæson og dyrket i nærheden, giver bare mening. De smager bedre, de er friskere, og de holder længere, fordi de ikke har rejst rundt i verden. Og når noget er bedst, vil man naturligvis gerne bruge det hele - hvilket gør det lettere at undgå madspild."

Mikkel Karstad: "At lave mad sammen bringer os tættere på hinanden. Mine børn er større nu, så det er mest i weekender eller ferier i vores sommerhus. For mine børn er det en del af det at være her. På ferier er en stor del af arbejdet at finde eller høste ting sammen og tilberede dem. De er alle ret dygtige i køkkenet, hvilket jeg synes er rart, for der er ikke mange unge mennesker, der kan lave mad. Det er en gave at kunne lave sin egen mad."

Mikkel Karstad: "Mad er vigtigt for helbredet. Og næsten alle nyder at sætte sig ned og spise et godt måltid. Det bringer folk sammen. Det er en god måde at rejse på og møde andre kulturer på - at sidde ved et bord med mennesker, man ikke kender. Mad er en rigtig god måde at lære hinanden at kende på. Og mad er glæde. Jeg håber, at mine børn - og de yngre generationer generelt - forbliver nysgerrige efter at vide, hvor ingredienserne kommer fra, og hvordan man bruger dem."