Как да съхраняваме гъби Комбуча!

• Какво е SCOBY за Комбуча?
• Комбуча в хладилника
• Замразяване на гъби Kombucha
• Създаване на собствена Комбуча

В гъбите Комбуча симбиозата от бактерии идрожди създава енергийна работна група, която се обединява в плътна и същевременно каучукова повърхност: Това е т.нар. майка Комбуча. Майката на Комбуча често се нарича SCOBY. Тази абревиатура идва от "симбиотична култура от бактерии и дрожди". След като SCOBY се настани в дома ви, за него трябва да се полагат редовни грижи, точно както за домашен любимец. Но не се притеснявайте, гъбите Комбуча са лесни за отглеждане и изискват само подходяща храна и приятномясто.

Ако вече сте приготвяли чай Комбуча, знаете, че SCOBY продължава да расте и след известно време изглежда така, сякаш в чаената смес плуват няколко пласта палачинки. За да съхранявате правилно гъбите Комбуча, трябва: внимателно да отделите различните слоеве на гъбата и да ги поставите в SCOBY хотел. Потомството може просто да остане там, докато си намери нов дом.

Гъбата Kombucha може да се съхранява в SCOBY хотел. Тук SCOBY се подреждат плътно в голям стъклен буркан, заедно с малко течност за приготвяне и готова Комбуча. Уверете се, че предварително сте почистили добре стъкления буркан, без да оставяте остатъци от почистващи препарати, тъй като това може да убие гъбата Kombucha. Когато пренасяте SCOBY, трябва също така да измиете добре ръцете си преди това или да носите ръкавици. Изплакнете SCOBY с хладка вода и отстранете тъмните нишки, които може да висят надолу. Нишковидните структури и тъмните отлагания на дъното на съда показват излишък на дрожди, които могат да влошат резултата.

Ако SCOBY е дебел диск, използвайте чиста ножица, за да разрежете SCOBY на по-тънки слоеве. По-тънките SCOBY помагат да се гарантира, че в хотела на SCOBY може да циркулира повече кислород. Ако искате да съхранявате своите гъби Комбуча, е необходимо да използвате някаква течност за приготвяне. Състои се от готова комбуча,която има склонност да бъде много кисела, и прясносварен, подсладен чай (стартерно приготвяне ) в съотношение едно към едно (1:1). В идеалния случай течността за приготвяне трябва да има кисела стойност на рН от около 3,0 до 4,5, за да се потисне развитието на нежелани микроорганизми. Предварително прецедете готовата Комбуча, за да отстраните излишната мая.

Можете да поставите хотела на защитено от светлина място в кухнята при стайна температура. Важно е да не затваряте съда, а да покриете отвора с кухненска кърпа или тензух и ластик (гумен). Това ще попречи на други същества, като например плодовите мушици, които обичат оцет, да се настанят у дома. И тук SCOBY ще продължат да растат и да се размножават усърдно във вертикалната част.

Съхраняването на гъбите Комбуча на стайна температура има предимството, че SCOBY бързо се активира в нов препарат. Въпреки това течността трябва да се подменя често, тъй като живите SCOBYs метаболизират захарта и след известно време живеят в доста кисела среда. Течността за приготвяне трябва винаги да се подменя, ако е много кисела - това става най-късно след три до четири седмици. Гъбите Kombucha могат да се съхраняват далеч от хотела. Въпреки това трябва да се уверите, че завъртате SCOBY в чашата. Междувременно можете да извадите SCOBY от хотела и да го замените с този от активния препарат.

Можете също така да съхранявате хотела Kombucha SCOBY в хладилника си . Запечатайте съда с капак. SCOBY могат да дремят тук до девет месеца. Уверете се, че те винаги са покрити с течност, за да се предотврати образуването на мухъл.

Причината за образуването на плесени е фактът, че бактериите и дрождите са слабо активни поради по-ниската температура на околната среда. В резултат на това не е необходимо да сменяте течността толкова често - достатъчна е с мя на на всеки два месеца. Друг недостатък е, че SCOBY се нуждае от повече време, за да стане отново активен след зимен сън. Можете бавно да накарате дрождите и бактериите да свикнат да работят отново, като оставите желаната SCOBY да почива поне 30 дни в съд с нова течност за приготвяне ималко готова Kombucha при стайна температура между 22 и 26 °C. След този период микробите трябва да се върнат в работните си зони. В крайна сметка дегустационният тест помага да се определи дали гъбата Комбуча е годна отново след 30 дни или трябва да се изчака още няколко дни. Станал ли е препаратът по-кисел? Тогава микробите отново са активни!

Можете да намерите готови напитки Комбуча в интернет и по рафтовете на много супермаркети. Уверете се, че напитките се съхраняват в охладено състояние, тъй като това означава, че те не са пастьоризирани и следователно все още съдържат пълната сила на пробиотичните микроорганизми. След отварянетрябвада съхранявате напитката в хладилник, тъй като микробите ще продължат да работят и Комбуча ще става все по-кисела с течение на времето при стайна температура.

Вашият фризер може да послужи като алтернативен вариант за съхранение на SCOBY. Преди да поставите SCOBY във фризера, трябва да го потопите добре в течността Kombucha и даго затворите в херметически затворен контейнер или торбичка. Процесът на замразяване забавя почти напълно метаболизма на микроорганизмите, което води до по-дълъг срок на годност. Научните изследвания показват, че както количеството, така иактивността на микроорганизмите могатда намалеят с течение на времето. Някои микроорганизми могат да издържат на минусови температури, но други умират. Когато съхранявате гъби Комбуча, това може да доведе до невъзможност SCOBY да се активира напълно дори след размразяване и до дисбаланс между дрождите и бактериите.

Гъбите комбуча се нуждаят от храна, кислород, вода и подходяща температура, точно както другите живи организми. Комбуча традиционно се прави със зелен или черен чай, но можете да използвате и плодови сокове или да добавите други аромати, като джинджифил или куркума, лавандула или лимонова кора, за да създадете по-сложни вкусове.

Ето едно просто ръководство стъпка по стъпка за приготвяне на собствена комбуча:

Стъпка 1: Почистване на контейнерите и приготвяне на съставките

Съставки:

• 1 литър черен или зелен чай
• 100 г захар
• Комбуча SCOBY
• Вода
• Други ароматизанти (сокове, цветя, подправки)

Прибори:

• Голяма стъклена кана или стъклен съд (с вместимост поне 1 литър)
• Памучна кърпа
• Гумена лента и фуния

Почистете добреконтейнера иръцетесипреди приготвяне на продукта, за да избегнете замърсяване с патогенни микроорганизми или образуване на плесени.

Стъпка 2: Приготвяне на чая

Кипнете един литър вода и добавете 4-5 пакетчета черен или зелен чай. Оставете чая да се запари за около 10-15 минути и след това извадете пакетчетата. Добавете 100 г захар, докато чаят е още топъл, и разбъркайте добре, докато захарта се разтвори напълно. Оставете подсладения чай да се охлади напълно, докато достигне стайна температура. Прекалено горещият чай може да увреди безвъзвратно микроорганизмите.

Стъпка 3: Добавяне на SCOBY и подсладен чай в контейнера

Изсипете охладения и подсладен чай в стъкления съд. Ако използвате SCOBY, поставете го внимателно в буркана. SCOBY може да плува директно на повърхността, да потъва на дъното или да лежи настрани. Всичко това е нормално. С напредването на ферментацията SCOBY така или иначе ще се издигне на повърхността поради нарастващото съдържание на въглеродна киселина.

Стъпка 4: Ферментация

Покрийте стъклената кана с памучна кърпа и поставете (гумена) лента около кърпата и отвора. Това предпазва Комбуча от насекоми и прах, като същевременно ѝ позволява да диша. Защото микроорганизмите се нуждаят от кислород за ферментация!

Поставете стъклената кана на топломясто, без пряка слънчева светлина. Идеалната температура е между 20 и 25°C. Контейнерът трябва да бъде защитен от дим и силни изпарения от готвенето, тъй като това може да доведе до големи температурни колебания.

Сега оставете SCOBY да направи своята магия. Комбучата ферментира в продължение на около 7-14 дни, в зависимост от личния ви вкус. Колкото по-дълго трае ферментацията, толкова по-кисела става Комбуча, тъй като SCOBY метаболизира захарта и образува оцетна и млечна киселина.

Стъпка 5: Дегустация на аромати и бутилиране

Ако Комбуча е по ваш вкус, можете да я бутилирате и да я изпиете веднага или да я изпратите за вторична ферментация. За да я напълните, внимателно извадете SCOBY с чисти ръце и я заменете с SCOBY от хотела за SCOBY или пригответе нова серия Kombucha. Изсипете готовата Комбуча в бутилки с помощта на фуния и ги запечатайте плътно. Запазете малко Kombucha, за да можете да приготвите следващата партида по-рано.

Стъпка 6: Втора ферментация (по избор)

Когато сами приготвяте комбуча, можете да я подложите на втора ферментация, за да й придадете допълнителни вкусови качества. Оставете напълнените бутилки на стайна температура за още 1-3 дни, за да се получи пенлива газирана вода. Все пак внимавайте да не напълните бутилката твърде много и отворете бутилката за първи път след около 24 часа, за да избегнете образуването на пяна. Защото налягането в бутилката може много бързо да се повиши до ниво, което да доведе до спукване дори на стъклени съдове, особено при по-високи външни температури.

След (втората) ферментация можете да съхранявате Комбуча в хладилника и да се наслаждавате! Комбуча може да има алкохолно съдържание от 0,5-1,5 % в зависимост отвремето на ферментация. Това означава, че съдържанието на алкохол е подобно на това в обикновени храни като кисело зеле или презрял банан.