Міккель Карстад в інтерв'ю: Данський шеф-кухар, кулінарний консультант та автор
Міккель Карстад підтримує повернення до того, що дійсно має значення: сезонні інгредієнти, місцеві продукти та радість спільного приготування їжі. Після багатьох років роботи на кухнях, відзначених зірками Мішлен у Парижі та Лондоні, данський шеф-кухар і письменник обрав життя ближче до природи та сім'ї. У цьому інтерв'ю він розмірковує про те, як дитинство сформувало його філософію харчування, чому овочі залишаються його найбільшим джерелом натхнення і чому розуміння інгредієнтів є більш важливим, ніж будь-коли. Розмова про смак, екологічність та мистецтво робити простоту надзвичайною.
Ключові моменти
- Кар'єра: Від метушливих буднів шеф-кухаря з мішленівськими зірками в Парижі та Лондоні до більш усвідомленого, орієнтованого на сім'ю життя
- Філософія: Цінність свіжих інгредієнтів лежить в основі високоякісної кулінарії
- Овочі Центральне джерело натхнення та основна тема його кулінарних книг
- Сезонність: Регіональні продукти в гармонії з порами року як запорука якості та сталості
- Спільнота: Приготування та споживання їжі як досвід, що об'єднує покоління
"Ваша любов до їжі, звідки вона прийшла?"
Міккель Карстад: "Мій інтерес до їжі з'явився дуже рано. Мені було чотири чи п'ять років, я допомагав бабусі на городі, збирав і чистив овочі. Це, а також приготування свіжої риби та дичини, яку вполював мій дядько"
"Як її світогляд вплинув на ваш власний підхід до їжі?"
Міккель Карстад: "Те, як вона працювала з інгредієнтами, було великим натхненням. Коли я починав працювати шеф-кухарем, я хотів займатися вишуканою їжею та французькою кухнею. Але через кілька років мені стало цікавіше працювати з локальними інгредієнтами - з тим, що тобі близьке - і слідкувати за порами року. Це прийшло від моєї бабусі: використовуйте те, що є у вашому саду або навколо вас"
"Говорячи про вишукану кухню, ви багато років працювали на кухнях високого класу. Як цей досвід сформував вас?"
Міккель Карстад: "Першими кухнями, на яких я працював, були елітні ресторани в Копенгагені. Я почала, коли мені було 17, одразу після школи. Я не дуже добре вчився в школі, але на кухні я був справжнім майстром. У Копенгагені та Лондоні я працював у ресторанах із зірками Мішлен. З чудовими продуктами і високою креативністю, але також довгими годинами і великим тиском. Мені сподобався адреналін і люди"
"Що змусило вас піти?"
Міккель Карстад: "Коли ми з дружиною вирішили завести дітей, я знав, що важко поєднувати сімейне життя з висококласними ресторанами. Мені подобається працювати з їжею, працювати з гарними інгредієнтами, готувати їжу для людей і бачити, скільки радості це приносить. Тому я шукала місця, де я могла б працювати вдень і які були б більш сумісні з сімейним життям. Це привело мене до того, що я керував кухнею в данському парламенті, готуючи їжу для близько 1200 осіб. Дуже різні, але все одно сповнені відповідальності, навчання та чудових інгредієнтів"
"Ви багато говорите про інгредієнти, і ваші кулінарні книги також присвячені їм. Як би ви описали своє ставлення до інгредієнтів?"
Міккель Карстад: Інгредієнти - моє найбільше джерело натхнення. Коли я бачу моркву, капусту чи гриби, я одразу починаю уявляти різні способи їх приготування. Часто люди купують сезонний овоч, наприклад, фенхель, тому що він гарно виглядає і доступний за ціною, але знають лише один спосіб його приготування. Мої книги мають на меті надихнути людей готувати один і той самий овоч різними способами, щоб ви могли їсти один і той самий інгредієнт протягом п'яти днів, але п'ятьма різними способами. Це допомагає людям використовувати те, що вони купують у сезон, без марнотратства.
"Чому овочі?"
Міккель Карстад: "Я люблю готувати з овочів, написав про них п'ять кулінарних книг. Вони зачаровують тим, що так сильно змінюються протягом року. Візьміть моркву: у травні, ранньою весною, вона крихітна, легка на смак, дуже соковита. Якщо ви зберете ту саму моркву в листопаді, вона матиме зовсім інший смак. Розуміння того, коли вони найкраще смакують і як використовувати їх на повну - це те, що надихає мене на приготування їжі"
"Отже, сезонність і регіональність важливі?"
Міккель Карстад: "Звісно. Готувати з інгредієнтів, які є в сезон і вирощені поблизу, просто має сенс. Вони смачніші, свіжіші та довше зберігаються, бо не подорожували світом. А коли щось є в найкращому вигляді, природно, хочеться використати все це - так легше уникнути харчових відходів"
"Ви багато готуєте з родиною. Чому це важливо для вас?"
Міккель Карстад: "Спільне приготування їжі зближує нас. Мої діти вже підросли, тож це відбувається переважно на вихідних або під час канікул на дачі. Для моїх дітей це частина перебування тут. У святкові дні важливо знайти або зібрати щось разом і приготувати це. Вони всі досить вправні на кухні, що, на мою думку, приємно, бо не так багато молодих людей вміють готувати. Це подарунок - мати можливість готувати власну їжу"
"Що, на вашу думку, наступне покоління дізнається про їжу?"
Міккель Карстад: "Їжа важлива для здоров'я. І майже всі люблять сидіти за смачною їжею. Це об'єднує людей. Це хороший спосіб подорожувати і знайомитися з іншими культурами - сидіти за столом з людьми, яких ви не знаєте. Їжа - це дуже гарний спосіб познайомитися один з одним. А їжа - це радість. Я сподіваюся, що мої діти - і молоде покоління загалом - будуть цікавитися, звідки беруться інгредієнти і як їх використовувати"
Це інтерв'ю було проведено в літньому будинку Міккеля на північ від Копенгагена. Його остання кулінарна книга "Північне свято", опублікована видавництвом Penguin Random House у 2024 році, доступна в книгарнях.
