Что такое десертное вино? Знакомство со сладким миром вин
Десертное вино - этот термин встречается неоднократно и может вызвать путаницу, особенно у неопытных ценителей вина: Какое отношение вино имеет к десерту?
Ключевые моменты
- Десертное вино - это сладкое вино, которое прекрасно сочетается со сладкими десертами.
- Его производят из перезрелого винограда, пораженного благородной гнилью, или в виде ледяного вина и ликерного вина с высоким содержанием алкоголя.
- Десертные вина хорошо сочетаются с крепкими сортами сыра.
Что делает вино десертным?
Десертное вино - это, прежде всего, вино с высоким уровнем сладости, чтобы оно могло сопровождать сладкие десерты. Ведь один из ключевых принципов гармонии между едой и вином заключается в том, что еда никогда не должна быть слаще вина. Или, говоря иначе, вино должно быть таким же сладким, как и еда. Если вы выпьете несладкое, то есть "сухое" вино со сладким десертом, вкус будет невыразимо кислым и затхлым.
Как добиться такой сладости в вине, чтобы оно хорошо сочеталось с десертом?
По сути, существует три метода. Самый известный вариант - производить десертное вино из очень спелого или даже перезрелого винограда. Очень поздний сбор этого винограда дает такое большое количество сахара в ягодах, что даже после ферментации в вине сохраняется высокий уровень сладости, которую еще называют остаточной сладостью. Для очень качественных десертных вин этого стиля существует еще один шаг - заражение винограда на лозе так называемой благородной гнилью. Благодаря этому кожица ягод становится пористой, вода из них испаряется, а все другие ингредиенты - аромат, кислотность, но также и сладость - становятся гораздо более концентрированными. Известными примерами таких благородных сладких вин, которые производятся из ягод, пораженных благородной гнилью, являются редкие и дорогие вина, называемые по-немецки Beerenauslese или Trockenbeerenauslese.
Десертное вино: особая форма ледяного вина
Еще один вариант концентрированных ингредиентов и сахара в винограде - не менее редкое ледяное вино. В этом случае виноград оставляют висеть на лозе до конца года, надеясь, что заморозки наступят как можно раньше. Когда наступает мороз не ниже минус семи градусов, замороженный виноград собирают и сразу же прессуют. В таком состоянии вода в ягодах замораживается и сохраняется в виде льда, когда ягоды прессуются. В том небольшом количестве сока, которое еще можно выжать из замороженного винограда, концентрация сахара, кислоты и аромата чрезвычайно высока.
Ликерное вино как десертное вино: высокоалкогольное наслаждение
Третья группа десертных вин - это так называемые ликерные вина, к которым относятся, например, портвейн и мускат с юга Франции. В этом случае брожение сладкого виноградного сусла прерывается добавлением спирта, в результате чего получается сладкое вино с высоким содержанием алкоголя.
Кстати, десертные вина хорошо сочетаются не только со сладкими десертами, их можно пить и с терпкими сырами. Один из классических примеров - сочетание с насыщенными голубыми сырами, такими как рокфор или стилтон. Фруктовая сладость вин помогает смягчить соленую остроту сыра.
Автор
Франк Кеммер
Я много лет проработал в элитных ресторанах и за это время стал одним из лучших сомелье в Европе. В 1996 году я получил звание мастера-сомелье - высшую международную квалификацию в моей профессии. Сегодня я работаю в основном как консультант в международном секторе вина и гастрономии. Я также опубликовал множество книг о винах и спиртных напитках и стал первым немцем, принятым в Британский круг писателей-виноделов.
