Peper soorten - het hete onder de specerijen

• Waar peper groeit en vandaan komt
• Zwart, rood, groen of wit - deze pepervariëteiten zijn verkrijgbaar
• Dit kan je ook interesseren

Peper wordt verkregen uit de zaden van de tot tien meter hoge piper nigrum, de felgroene peperstruik. Net als zwarte bessen of druiven worden de peperkorrels in pluimen gerangschikt en worden er verschillende pepervariëteiten geproduceerd, afhankelijk van wanneer ze worden geoogst en verwerkt. Zwarte peper komt oorspronkelijk uit het zuiden van India, maar wordt nu ook geteeld in veel andere tropische landen, zoals Madagaskar, Indonesië en Maleisië.

Het wordt in India al meer dan 4000 jaar gebruikt als specerij. Pas later bereikte het Europa, via het Perzische rijk. Lange tijd werd peper via een landroute naar Europa vervoerd, wat de historisch extreem hoge prijs verklaart. Tot ver in de 19e eeuw werd peper zelfs beschouwd als een betaalmiddel waarmee bijvoorbeeld huur kon worden betaald. Ondanks de hoge prijs bleef de vraag naar de fijne specerij groot onder de bevolking. Om aan de enorme vraag naar de verschillende soorten peper te voldoen, werden er in de loop der tijd steeds meer teeltgebieden ontwikkeld. Als gevolg daarvan daalde de prijs van peper drastisch en maakt de specerij nu net zo veel deel uit van de standaardinventaris van elke keuken als een koelkast.

Hele peperkorrels kun je in een goed afgesloten bakje op een droge, donkere plek jarenlang bewaren, terwijl gemalen peper maar zes maanden houdbaar is. Overigens zijn ingemaakte peperkorrels slechts ongeveer een week houdbaar in je koelapparaat, als ze eenmaal geopend zijn.

Naast de klassieke zwarte peper zijn er ook groene, witte en rode varianten beschikbaar. Maar de meest bekende en waarschijnlijk meest geliefde is de klassieke zwarte peper. Het wordt onrijp (groen) geoogst en krijgt zijn donkere kleur door de daaropvolgende fermentatie en het droogproces. Deze variëteit heeft de meest intense smaak. Zoals je misschien al kunt raden, is groene peper ook niet rijp en krijgt hij zijn kleur door te weken in zout water of door vriesdrogen. Dan is er nog de levendig gekleurde rode peper. Deze wordt geplukt als hij rijp is en later geweekt in pekel of gedroogd. Het is de enige variëteit met een licht fruitige aanwijzing en is, in vergelijking met de andere variëteiten, zeldzamer en duurder. En last but not least, witte peper. Deze pepervariëteit wordt ook geoogst als ze rood en rijp is. Door het in water te weken, verwijder je het rode vruchtgedeelte rond het zaad. Het zaad wordt dan gedroogd. Omdat de meeste prikkelende stoffen direct onder het velletje zitten, is deze pepervariant relatief mild.

Peper is de op één na meest gebruikte specerij en past bij bijna elk gerecht. Peperkorrels zijn zelfs te vinden in desserts zoals ontbijtkoek of als decoratie. Zwarte peper is een alleskunner voor elk gerecht, in tegenstelling tot witte peper, die alleen wordt gebruikt voor zijn uiterlijk in lichtgekleurde sauzen en soepen. Groene peper past perfect bij vis en zeevruchten vanwege de kruidige aanwijzingen, en rode peper is geweldig in pittige sauzen, bij groenten en in salades.