Gurķīši - marinēšanas un konservēšanas gurķi

Gurķīši ir gurķu salātu veids, kas ir arī gurķu konservēšanas metode. To nosaukumam nav nekāda sakara ar gurķu veidu, bet gan ar to ražošanas veidu. Kad visas sastāvdaļas ir ievietotas traukā, to aiztaisa un regulāri sakrata.

Gurķīši ir ātri pagatavojama bārbekjū vai vakariņu piedeva, jo tos var ātri pagatavot. Šā iemesla dēļ tos bieži dēvē par "ātri marinētiem dārzeņiem" vai "ātri marinētiem dārzeņiem".

Gurķeni, marinējot ar etiķi bez karstuma, tiek konservēti. Tas nozīmē, ka labāksaglabājas vitamīni, minerālvielas un sekundārās augu vielas .

Tomēr kornišonu glabāšanas laiks ir ievērojami īsāks nekā raudzētiem vai pasterizētiem gurķiem. Vairāk par to uzzināsiet nākamajā sadaļā. Jebkurā gadījumā kornišoni jāuzglabā ledusskapī.

Vai jūsu dārzā šogad ir īpaši daudz gurķu? Vai arī vienkārši vēlaties izmēģināt ko jaunu virtuvē?Jebkurā gadījumā ir vērts iepazīties ar dažādām gurķu konservēšanas metodēm.

Turpmākajās nodaļās ir izskaidroti termini "konservēšanas gurķi", "marinēšanas gurķi" un "mērcēšanas gurķi", kā arī atšķirība starp dažādiem konservēšanas veidiem: "kornišoni", "skābie gurķi" un "marinēti gurķi".

Atšķirība: gurķu konservēšana - gurķu marinēšana - gurķu mērcēšana

Lielākā atšķirība starp gurķu konservēšanu un mērcēšanu ir temperatūra.

Konservēšanas laikā kornišonus iepilda sterilos traukos un hermētiski noslēdz. Pēc tam traukus uzkarsē ūdens peldē vai cepeškrāsnī. Tas iznīcina kaitīgos mikroorganismus. Terminu marinēšanas gurķi var lietot kā sinonīmu terminam konservēšanas gurķi.

Savukārt gurķu mērcēšana nav saistīta ar karstumu. Tas nozīmē, ka derīguma termiņš parasti ir īsāks nekā konservēšanas gadījumā, izņemot fermentāciju, taču veselībai labvēlīgās uzturvielas saglabājas labāk. Mērcējot gurķi tiek konservēti šķidrumā, kas tos pilnībā pārklāj. Šim nolūkam bieži izmanto etiķi, sālījumu vai eļļu. Arī mērcējot gurķus, jāizmanto hermētiski un sterili trauki, lai vēl vairāk pagarinātu to uzglabāšanas laiku.

Vairāk informācijas par kornišoniem, sālītiem gurķiem un marinētiem gurķiem:

Gurķīši

Iepriekš minētie kornišoni prasa vismazāk laika, lai tos pagatavotu. Gurķi tiek mērcēti procesā. Ledusskapī tās uzglabāsies vismaz nedēļu. Ja pirms iepildīšanas trauku sterilizēsiet, hermētiski noslēgsiet un pipargurķīšiem pieskarieties tikai ar tīriem galda piederumiem, varat vēl vairāk pagarināt to uzglabāšanas laiku.

Sakratīšana pagatavošanas laikā nodrošina vienmērīgu garšu sadalīšanos. Uzglabāšanas laikā trauks regulāri jāsakrata. Tas ir tāpēc, ka kornišoni laika gaitā uzsūc šķidrumu, un tas nozīmē, ka daļa dārzeņu nonāk saskarē ar skābekli. Sakratīšana sajauc visu sastāvdaļu izvietojumu un novērš to, ka virsū vienmēr atrodas viens un tas pats kornišona gabaliņš.

Sālīti gurķi

Vēl viens gurķu konservēšanas veids ir mērcēšana sālījumā - skābā kornišona variants. Jau nosaukums norāda, kas šeit tiek izmantots konservēšanai: sāls.

Kornišonus ievieto hermētiskā traukā kopā ar sīpoliem, garšaugiem un garšvielām un pēc tam sālījumā. Lai pagatavotu sālījumu, vienam litram ūdens pievienojiet 25-50 g sāls. Kad sāls ir pilnībā izšķīdusi ūdenī, sālījums ir gatavs. Lai gan ūdens var būt arī auksts, labāk ir karsts, jo sāls ātrāk izšķīst un labāk izdalās pārējo sastāvdaļu garša. Visbeidzot cieši aizveriet traukus.

To, kas notiek tagad, sauc par fermentāciju. Pienskābes baktērijas, kas jau atrodas uz pārtikas produktiem, var labi izdzīvot bez skābekļa. Tās barojas ar kornišonos esošajiem ogļhidrātiem un pretī izdala skābi. Tādējādi konteiners kļūst arvien skābāks un tādējādi arvien nelabvēlīgāks citiem mikroorganismiem, piemēram, pelējuma sēnītēm. Tomēr šis process prasa zināmu laiku. Gurķīši iegūst skābu garšu tikai pēc aptuveni septiņām dienām. To derīguma termiņš ir vismaz seši mēneši. Tāpēc sālīti gurķi ir labs veids, kā panākt, lai gurķi uzglabātos ilgu laiku - bez konservēšanas. Jo ilgāk tie paliek buljonā, jo intensīvāka ir to garša.

Šī saglabāšanas metode nav jauna. Šo procesu izmantoja jau pirms tūkstošiem gadu. Bieži vien izmantoja akmens podus, kurus var iegādāties arī mūsdienās. Izmantojot šo tradicionālo metodi, visas sastāvdaļas pakāpeniski kārtojas akmens podā. Tad visu pārlej ar karstu sālījumu. Pēc tam kornišonus tradicionālā veidā nosver ar akmeni (mūsdienās var izmantot arī šķīvi), lai tie nenonāktu saskarē ar skābekli. Pēc tam trauku glabā vēsā un tumšā vietā.

Pickles

Papildus sālītiem gurķiem skābie kornišoni ir arī marinēti gurķi. Lielā atšķirība: marinētiem gurķiem skābe tiek pievienota jau pašā sākumā etiķa veidā, nevis fermentācijas procesā.

Marinētus gurķus konservē pasterizējot. Gurķīšus sajauc ar etiķi, garšvielām un garšaugiem un iepilda hermētiski noslēgtos traukos. Pēc tam tos pasterizē, t. i., īsi karsē. Tas iznīcina vai vismaz kavē to mikroorganismu augšanu, kas veicina pārtikas bojāšanos. Īsais ilgums (ne ilgāk kā 30 sekundes) un zemāka temperatūra (zem 100 °C) gandrīz neietekmē garšu. Šī metode arī nodrošina, ka kornišoni ir derīgi vairākus mēnešus.

Sēlijas tipa marinēti gurķi ir īpaša kornišonu šķirne. Tos dēvē arī par Sēlijas kornišonu apaļumiem. Īpaša ir izmantotās garšvielas un garšaugi. Precīzs sastāvs var atšķirties, bet vienmēr tiek izmantots etiķis, cukurs, sāls, sīpoli, sinepju sēklas un galvenokārt svaigas dilles. Kad visas sastāvdaļas ir labi sajauktas, tās pārlej hermētiskos traukos un pēc tam apmēram 30 minūtes vāra karstā ūdenī 90 °C temperatūrā.