Kāda ir atšķirība starp sarkanvīnu un baltvīnu?
Jautājums izklausās triviāls, un atbilde šķiet acīmredzama: baltvīns tiek ražots no baltajām vīnogām, bet sarkanvīns - no sarkanajām vīnogām. Taču tas nav tik vienkārši.
Galvenie punkti
- Vīnogu šķirnes: sarkanvīnu gatavo no zilajām vīnogām, baltvīnu - no baltajām vai sarkanajām vīnogām.
- Ražošana: baltvīns tiek presēts, sarkanvīns tiek sasmalcināts (misa).
- Krāsvielas: sarkanvīns iegūst krāsu no mizām.
- Šampanietis: ražošanai izmanto bezkrāsainu sulu no tumšajām vīnogām.
- Rozā vīns: ražots, fermentējot tumšās vīnogas saīsinātā misā.
Zilās, baltās vai sarkanās vīnogas: kādas vīnogas kādam vīnam?
Acīmredzams ir pieņēmums, ka baltvīns tiek gatavots no baltajām vīnogām, bet sarkanvīns - no sarkanajām vīnogām, taču tas nav gluži pareizi. Pretēji vispārpieņemtajam uzskatam sarkanvīns netiek ražots no sarkanajām vīnogām, bet gan no zilajām vīnogām. Patiesībā gandrīz visām vīnogu šķirnēm, ko izmanto sarkanvīna ražošanai, ir vairāk vai mazāk tumši zila krāsa.
Lai gan, protams , ir vīnogas ar sarkanu mizu, piemēram, pinot gris un Gewürztraminer, tās parasti izmanto balto vīnu presēšanai . Starp baltvīnu un sarkanvīnu ir arī liela atšķirība vīna darīšanas procesā, ko dēvē par vinifikāciju.
Kādas ir atšķirības starp baltvīna un sarkanvīna ražošanu?
Ar baltvīnu viss ir diezgan vienkārši: vīnogas tiek izspiestas , un no iegūtās misas tiek raudzēts vīns. Tomēr, ja to darītu ar zilajām vīnogām, jūs nekad nesaņemtu sarkanvīnu. Tas ir tāpēc, ka vairuma tumšo vīnogu šķirņu sula arī ir bezkrāsaina;krāsvielas galvenokārt atrodas miziņās. Tāpēc sarkanvīna ražošanā vīnogasvispirms sasmalcina vai rupji samalcina , lai iegūtu misu, kas sastāv no vīnogu sulas, mīkstuma un miziņām. Šī misas raudzēšanas laikā no vīnogu miziņām izdalās krāsvielas, kas nonāk šķidrumā. Tāpēc presēšana notiek tikai pēc fermentācijas. Tāpēc baltvīnuražo, raudzējot vīnogu misu, bet sarkanvīnu - raudzējot vīnogu misu.
Baltvīnam vīnogas presē, bet sarkanvīnam tās smalcina.
Tumšās vīnogas baltvīnam un šampanietim
Bet vai nevarētu arī no tumšajām vīnogām ražot baltvīnu, ja arī šeit tiktu veikta tīra misas fermentācija? Patiesībā tieši tas arī tiek darīts. Labākais piemērs tam ir šampanietis, ko, kā zināms, ražo no trim vīnogu šķirnēm, no kurām tikai vienai, Chardonnay, ir baltas vīnogas, bet Pinot Noir un Pinot Meunier ir zilās šķirnes.
Pēc ražas novākšanas no tām izspiež tikai bezkrāsaino sulu un raudzē, lai iegūtu baltvīnu. Šo procesu Francijā dēvē par "Blanc de Noirs", kas nozīmē "baltais nomelnajām vīnogām". Bet kā ir ar rozā? Pretēji vispārpieņemtam uzskatam, tas nav baltvīna un sarkanvīna maisījums, bet gan tiek ražots, saīsinot tumšo vīnogu misas fermentācijas laiku.
Kad ir sasniegta vēlamā krāsas intensitāte, miziņas, kas rada krāsu, noņem un viegli iekrāsoto sulu atstāj fermentēties tālāk. No otras puses, ir arī rozā vīni, ko ražo no baltvīna un sarkanvīna maisījuma. Tomēr šo vīna veidu nevar saukt par rozā, bet Vācijā tam ir nedaudz dīvains nosaukums Rotling. Šajā kategorijā ietilpst, piemēram, Schillerwein Virtembergā un Rotgold Bādenē.
Autors
Frank Kämmer
Daudzus gadus esmu strādājis augstas klases restorānos un šajā laikā kļuvu par vienu no labākajiem someljē Eiropā. 1996. Gadā ieguvu maģistra someljē titulu - augstāko starptautisko kvalifikāciju savā profesijā. Šodien es strādāju pilnu slodzi kā konsultants starptautiskajā vīna un gastronomijas nozarē. Esmu publicējis arī vairākas grāmatas par vīniem un stiprajiem alkoholiskajiem dzērieniem un biju pirmais vācietis, kas tika uzņemts Lielbritānijas Vīna rakstnieku lokā.
