Šampanietis: mēs jums parādīsim, kā tas tiek ražots
Šampanietis tiek uzskatīts par dzirkstošo vīnu karali un kā dzēriens ir viens no ekskluzīvākajiem. Tā izsmalcinātā garša slēpjas aiz sarežģīta ražošanas procesa. Vairāk par tās ražošanu lasiet šajā rakstā.
Galvenie punkti
- Izcelsme: šampanieša izcelsme ir no Šampaņas reģiona Francijas ziemeļaustrumos
- Vīnogu šķirnes: galvenokārt Chardonnay, Pinot Noir un Pinot Meunier.
- Ražas novākšana: vīnogas novāc ar rokām un saudzīgi izspiež.
- Fermentācija: pēc pirmās fermentācijas seko otrā fermentācija ar raugu un cukuru.
- Nogatavināšana: vismaz 15 mēnešu nogatavināšana uz nogulsnēm.
Šampanietis - satura rādītājs
No kurienes nāk šampanietis un kādi ir audzēšanas noteikumi?
Šampanietis sāk savu dzīvi slavenajos vīna dārzos, kas atrodas uz ziemeļaustrumiem no Parīzes, kur ir raksturīga kaļķaina augsne.
Šampaņas vīna ražošanas reģionā ir spēkā stingri noteikumi. To diapazons ir no paplašināšanās, vīnogu audzēšanas veida un novāktās ražas daudzuma līdz pat tradicionālajām vīnogulāju audzēšanas formām , t. i., vīnogulāju audzēšanas veidam Pat dzinumu skaits uz katra vīnogulāja, ko nosaka, veicot atzarošanu gada sākumā, tiek rūpīgi uzraudzīts.
No vīnogulāja līdz ekskluzīvam dzirkstošajam vīnam: kā tiek ražots šampanietis?
Šampaņā audzē trīs galvenos vīnogu veidus:
Baltais Chardonnay,. ..
...kā arī zilās Pinot Noir un Pinot Meunier šķirnes. Tās novāc ļoti uzmanīgi ar rokām mazos spainīšos un kastēs, lai vīnogas netiktu bojātas. Tas ir īpaši svarīgi zilajām vīnogām.
Arī to transportēšanai uz vīna spiedi jābūt pēc iespējas saudzīgākai un ātrākai.
Viens no šampanieša noslēpumiem ir tas, ka no zilajām vīnogām arī tiek izspiesta dzidra sula, kā tas ir baltvīnam. Tomēr tas darbojas tikai ar nebojātām mizām, jo mizās ir sarkanvīna krāsviela, kas nedrīkst izdalīties.
Vīnogas spiež vai nu tradicionālajās grozu presēs, vai arī modernās pneimatiskajās presēs.
Neatkarīgi no izvēlētās presēšanas metodes arī šajā gadījumā ir nepieciešama rūpīga pieeja, un presēšana jāveic lēni un ar zemu spiedienu, lai neizdalītos krāsvielas un lai no tumšajām vīnogām varētu iegūt gaišas krāsas misu No 4000 kg vīnogu var izspiest ne vairāk kā 2550 litrus.
Pēc tam vīnogu misu parasti raudzē lielās, higiēnas prasībām atbilstošās nerūsējošā tērauda tvertnēs, kurās tiek kontrolēta temperatūra . Tomēr īpašas kvalitātes vīnu vinificē arī mazās koka mucās.
Kas notiek pēc pirmās fermentācijas?
Pēc fermentācijas jaunos vīnus degustē pagraba meistars un apvieno, lai iegūtu harmoniskus maisījumus. Šādu šampanieša bāzes vīnu "salikšanu" uzskata par augstu mākslu, kas prasa lielu pieredzi, un to jau sen, 17. gadsimtā, pilnveidoja benediktīniešu mūks Dom Pérignon.
Tagad sākas klusā vīna pārveidošana par dzirkstošo šampanieti. Jauno vīnu iepilda pudelēs , pievienojot raugu un cukuru, ar ko tas barojas, un cieši aizzīmogo. Sākas otrs fermentācijas process, tā sauktā fermentācija pudelēs. Raugs pārvērš cukuru alkoholā,radot oglekļa dioksīdu, kas tagad nevar izkļūt no pudeles, bet izšķīst vīnā.
Cik ilgi šampanietis jānogulda nogulsnēs?
Šampanietis ar raugu pudelē jānogatavina vismaz 15 mēnešus, bet īpašām īpašībām tas var ilgt vairākus gadus. Reimsas un Epernejas krīta pagrabi, kas stiepjas vairāku kilometru garumā, nodrošina ideālus apstākļus šim procesam.
Daudzi no šiem pagrabiem saglabājušies no kādreizējiem Crayères - krīta karjeriem no galoru-romiešu laikiem, kurus UNSECO ir atzinusi un aizsargājusi kā pasaules mantojuma objektu.
Tomēr pēc nogatavināšanas perioda beigām raugs, kas ir nosēdies apakšā, ir jāizņem no pudelēm.
Šim nolūkam pudeles novieto otrādi apgāztās koka statīvos, tā sauktajos ridlinga statīvos.
Katru dienu pagraba meistari katru pudeli nedaudz pagriež, lēnām to aizvien vairāk noliecot, lai raugs varētu sakrāties pudeles kakliņā.
Tomēr šo procedūru, kas pazīstama kā "remuage", noteikti nevar veikt tikai ar rokām. Šo procesu automātiski veic arī tā sauktajās žiropaletēs, kuras arī tiek vadītas ar datoru.
Kad viss raugs ir sapulcējies uz korķa, pudeles iegremdē ar kakliņu uz augšu uz leju aukstā sālījumā -24 °C temperatūrā, lai rauga korķis sasaltu uz korķa.
Tagad pudeles tiekatvērtas, un CO2 spiediens liek raugam izšauties kopā ar korķi.
Kā šampanietis tiek pildīts pudelēs?
Pudeles tiek pildītas ar "Liqueur d'Expédition", kas arī nosaka šampanieša salduma pakāpi.
Tikai tagad pudeles kakliņā ievieto korķi, kas pudeles kakliņā veido labi zināmo sēnes formu un ko nostiprina ar nelielu stiepļu grozu - agrafu.
Visbeidzot pudeles izmazgā, uz etiķetēm uzliek etiķetes un uz korķa uzliek kapsulu.
Visbeidzot, tas tiek nosūtīts šampanieša cienītājiem visā pasaulē, kur ilgs un sarežģīts ražošanas process beidzas ar stilīgu baudas mirkli.
Autors
Frank Kämmer
Daudzus gadus esmu strādājis augstas klases restorānos un šajā laikā kļuvu par vienu no labākajiem someljē Eiropā. 1996. Gadā ieguvu maģistra someljē titulu - augstāko starptautisko kvalifikāciju savā profesijā. Šodien galvenokārt strādāju kā konsultants starptautiskā vīna un gastronomijas nozarē. Esmu publicējis arī vairākas grāmatas par vīniem un stiprajiem alkoholiskajiem dzērieniem un biju pirmais vācietis, kas tika uzņemts Lielbritānijas Vīna rakstnieku lokā.
