Kā uzglabāt kombučas sēnes!

• Kas ir kombučas SCOBY?
• Kombuča ledusskapī
• Kombučas sēņu sasaldēšana
• Kombučas pagatavošana

Kombučas sēnēs baktēriju unraugu simbioze veido enerģisku darba grupu, kas apvienojas blīvā un vienlaikus gumijotā virsmā: To sauc par Kombučas māti. Kombučas māti bieži dēvē par SCOBY. Šis akronīms cēlies no "baktēriju un raugu simbiotiskā kultūra". Kad SCOBY ir nonācis jūsu mājās, par to ir regulāri jārūpējas, tāpat kā par mājdzīvnieku. Taču neuztraucieties, kombučas sēnes ir viegli kopjamas, un tām nepieciešama tikai atbilstoša barība un patīkamavieta.

Ja jau esat pagatavojis kombučas tēju, jūs zināt, ka SCOBY turpina augt un pēc kāda laika izskatās, it kā tējas maisījumā peldētu vairāki pankūku slāņi. Lai pareizi uzglabātu kombučas sēnes, jums tagad ir nepieciešams: rūpīgi atdalīt dažādus sēnes slāņus un ievietot tos SCOBY viesnīcā.Pēcnācēji var vienkārši palikt tur, līdz atrod jaunu mājvietu.

Kombučas sēni var uzglabāt SCOBY viesnīcā. Šeit SCOBY ir cieši sakrautas lielā stikla burkā kopā ar sagatavošanas šķidrumu un gatavu kombuču. Pirms tam rūpīgi notīriet stikla burku, neatstājot mazgāšanas līdzekļa paliekas, jo tas var iznīcināt Kombučas sēni. Arī pārnesot SCOBY, pirms tam rūpīgi nomazgājiet rokas vai valkājiet cimdus. Noskalojiet SCOBY ar remdenu ūdeni un noņemiet tumšos pavedienus, kas var būt noskrējušies. Vītņveida struktūras un tumši nosēdumi trauka apakšā norāda uz raugu pārpalikumu, kas var pasliktināt rezultātu.

Ja SCOBY ir biezs disks, ar tīrām šķērēm sagrieziet SCOBY plānākos slāņos. Plānākas SCOBY palīdz nodrošināt lielāku skābekļa cirkulāciju SCOBY viesnīcā. Ja vēlaties uzglabāt kombučas sēnes, ir nepieciešams kāds sagatavošanas šķidrums. Tas sastāv no gatavasKombuča,kas mēdz būt ļoti skāba, un svaigivārītas, saldinātas tējas (startera preparāts ) proporcijā viens pret vienu (1:1). Ideālā gadījumā preparāta šķidrumam jābūt ar skābu pH vērtību aptuveni 3,0 līdz 4,5, lai kavētu nevēlamu mikroorganismu augšanu. Gatavu kombuču pirms tam izkāšojiet, lai atdalītu lieko raugu.

Viesnīcu var novietot no gaismas pasargātā vietā virtuvē istabas temperatūrā. Svarīgi ir trauku neaizvērt, bet aizklāt atveri ar virtuves dvieli vai drānu un (gumijas) lentu. Tas novērsīs citu radību, piemēram, etiķi mīlošās augļu mušas, mājvietu. Arī šajā gadījumā SCOBY turpinās augt un vairoties vertikāli.

Kombučas sēņu uzglabāšana istabas temperatūrā nodrošina to, ka SCOBY ātri kļūst aktīvs jaunā preparātā. Tomēr šķidrums ir bieži jāmaina, jo dzīvās SCOBYs pēc kāda laika metabolizē cukuru un dzīvo diezgan skābā vidē. Preparāta šķidrums vienmēr jānomaina, ja šķidrums ir ļoti skābs - tas notiek ne vēlāk kā pēc trim līdz četrām nedēļām. Kombučas sēnes var uzglabāt ārpus viesnīcas. Tomēr jums jāpārliecinās, ka SCOBY stikla iekšpusē tiek pagriezti. Jūs varat arī izņemt SCO BY no viesnīcas un nomainīt to pret SCOBY no jūsu aktīvā preparāta.

Kombučas SCOBY viesnīcu var arī uzglabāt ledusskapī. Noslēdz trauku ar vāku. SCOBY šeit var snaust līdz pat deviņiem mēnešiem. Pārliecinieties, ka tie vienmēr ir pārklāti ar šķidrumu, lai novērstu pelējuma veidošanos.

Pelējuma veidošanās iemesls ir tas, ka baktērijas un raugi zemākas apkārtējās vides temperatūras dēļ ir mazaktīvi. Tāpēc šķidrums nav jāmaina tik bieži -pietiek ar reizi divos mēnešos. Vēl viens trūkums ir tas, ka SCOBY ir nepieciešams ilgāks laiks, lai atkal kļūtu aktīvs pēc hibernācijas. Jūs varat lēnām pieradināt raugus un baktērijas atkal darboties, atstājot vēlamo SCOBY atpūsties vismaz 30 dienas traukā ar jaunu sagatavošanas šķidrumu unnedaudz gatavas kombučas istabas temperatūrā no 22 līdz 26 °C. Pēc šī laika mikrobiem vajadzētu atgriezties savās darba zonās. Galu galā garšas tests palīdz noteikt, vai kombučas sēne pēc 30 dienām atkal ir derīga, vai arī vajadzētu pagaidīt vēl dažas dienas. Vai preparāts ir kļuvis skābāks? Tad mikrobi atkal ir aktīvi!

Gatavus kombučas dzērienus var atrast internetā un daudzu lielveikalu plauktos. Pārliecinieties, ka dzērieni tiek uzglabāti atdzesēti, jo tas nozīmē, ka tie nav pasterizēti un tāpēc joprojām satur visu probiotikas mikrobu spēku. Pēc atvēršanasdzēriens jāglabā ledusskapī, jo mikrobi turpinās darboties un kombuča laika gaitā istabas temperatūrā kļūs arvien skābāka.

Jūsu saldētava var kalpot kā alternatīva SCOBY uzglabāšanas iespēja. Pirms SCOBY ievietošanas saldētavā, tas rūpīgi iemērc kombušas šķidrumā unaiztaisa hermētiskā traukā vai maisiņā. Saldēšanas process gandrīz pilnībā palēnina mikroorganismu vielmaiņu, tādējādi pagarinot uzglabāšanas termiņu. Zinātniskie pētījumi liecina, ka laika gaitāvarsamazināties gan mikroorganismu daudzums, gan aktivitāte. Daži mikroorganismi spēj izturēt zemas temperatūras, bet citi iet bojā. Uzglabājot Kombučas sēnes, tas var novest pie tā, ka SCOBY pat pēc atkausēšanas vairs nav iespējams pilnībā aktivizēt, un var rasties raugu un baktēriju līdzsvara traucējumi.

Kombučas sēnēm , tāpat kā citiem dzīviem organismiem , ir nepieciešama pārtika, skābeklis, ūdens un pareiza temperatūra. Kombuču tradicionāli gatavo no zaļās vai melnās tējas, taču var izmantot arī augļu sulas vai pievienot citus aromatizētājus, piemēram, ingveru vai kurkumu, lavandu vai citrona miziņu, lai radītu sarežģītāku garšu.

Šeit ir vienkāršs soli pa solim, kā pagatavot savu kombuču:

1. Solis: Trauku tīrīšana un sastāvdaļu sagatavošana

Sastāvdaļas:

• 1 litrs melnās vai zaļās tējas
• 100 g cukura
• Kombucha SCOBY
• Ūdens
• Citi aromatizētāji (sulas, ziedi, garšvielas)

Trauki:

• Liels stikla krūze vai stikla trauks (vismaz 1 litra tilpuma)
• Kokvilnas audums
• Gumijas lente un piltuve

Pirms pagatavošanas rūpīgi notīriettrauku unrokas, lai izvairītos no piesārņojuma ar patogēniem mikroorganismiem vai pelējuma veidošanās.

2. Solis: Tējas pagatavošana

Uzvāriet vienu litru ūdens un pievienojiet 4-5 melnās vai zaļās tējas maisiņus. Atstājiet tēju uzvilkties apmēram 10-15 minūtes un pēc tam izņemiet tējas maisiņus. Pievienojiet 100 g cukura, kamēr tēja vēl ir silta, un labi samaisiet, līdz cukurs ir pilnībā izšķīdis. Atstājiet saldināto tēju pilnībā atdzist, līdz tā ir sasniegusi istabas temperatūru. Pārāk karsta tēja var neatgriezeniski bojāt mikroorganismus.

3. Solis: SCOBY un saldinātas tējas pievienošana traukā

Ielejiet stikla traukā atdzesēto, saldināto tēju. Ja izmantojat SCOBY,uzmanīgi ievietojiet to burkā. SCOBY var peldēt tieši virspusē, nogrimt apakšā vai gulēt uz sāniem. Tas viss ir normāli. Fermentācijas gaitā SCOBY tik un tā pacelsies virspusē, jo palielinās ogļskābās skābes saturs.

4. Solis: Fermentācija

Pārsedziet stikla krūzi ar kokvilnas drānu un ap drānu un atveri apvelciet (gumijas) lentu. Tas pasargā kombuču no kukaiņiem un putekļiem, vienlaikus ļaujot tai elpot. Jo mikroorganismiem fermentācijai ir nepieciešams skābeklis!

Novietojiet stikla krūzi siltāvietāne tiešos saules staros. Ideālā temperatūra ir 20-25 °C. Tvertne jāaizsargā no dūmiem un spēcīgiem gatavošanas tvaikiem, jo tas var izraisīt lielas temperatūras svārstības.

Ļaujiet SCOBY iedarboties. Kombuča fermentējas apmēram 7-14 dienas atkarībā no jūsu gaumes. Jo ilgāk fermentācija ilgst, jo skābāka kļūst kombuča, jo SCOBY metabolizē cukuru un rada etiķskābi un pienskābi.

5. Solis: Aromātu degustācija un iepildīšana pudelēs

Ja kombuča ir pēc jūsu gaumes, varat to pildīt pudelēs un dzert uzreiz vai nosūtīt uz otrreizējo fermentāciju. Lai to piepildītu, uzmanīgi izņemiet SCOBY ar tīrām rokām un vai nu nomainiet to ar SCOBY no SCOBY viesnīcas, vai arī pagatavojiet jaunu kombučas kārtu. Gatavo kombuču ielej pudelēs, izmantojot piltuvi, un cieši aiztaisi. Atstājiet nedaudz kombučas, lai varētu ātrāk pagatavot nākamo partiju.

6. Solis: Otrā fermentācija (pēc izvēles)

Ja paši gatavojat kombuču, varat to pakļaut arī otrajai fermentācijai, lai piešķirtu tai papildu garšas. Atstājiet piepildītās pudeles istabas temperatūrā vēl 1-3 dienas, lai panāktu dzirkstošu karbonizāciju. Tomēr esiet uzmanīgi, lai pudele nebūtu pārāk pilna, un pirmo reizi pudeli atveriet pēc aptuveni 24 stundām, lai izvairītos no putu veidošanās. Spiediens pudelē var ļoti ātri paaugstināties līdz tādam līmenim, ka pat stikla trauki var saplaisāt, jo īpaši pie augstākas ārējās temperatūras.

Pēc (otrās) fermentācijas kombuču var uzglabāt ledusskapī un baudīt! Kombučas spirta satursvar būt0,5-1,5 % atkarībā nofermentācijas laika. Tas nozīmē, ka alkohola saturs ir līdzīgs alkohola saturam tādos ikdienas pārtikas produktos kā skābēti kāposti vai pārgatavojies banāns.