Champagne : nous vous montrerons comment il est produit
Le champagne est considéré comme le roi des vins mousseux et, en tant que boisson, il est l'un des plus exclusifs. Derrière son goût raffiné se cache un produit complexe. Pour en savoir plus sur sa production, consultez l'article suivant.
Les points clés
- Origine : le champagne est originaire de la région de Champagne, dans le nord-est de la France
- Cépages : principalement Chardonnay, Pinot Noir et Pinot Meunier.
- Récolte : les raisins sont récoltés à la main et délicatement pressés.
- Fermentation : la première fermentation est suivie de la seconde fermentation avec des levures et du sucre.
- Élevage : au moins 15 mois d'élevage sur lies.
Champagne - liste de contenu
- D'où vient le champagne et quelles sont les règles de culture ?
- De la vigne au vin mousseux exclusif : comment le champagne est-il produit ?
- Que se passe-t-il après la première fermentation ?
- Pendant combien de temps le champagne doit-il reposer sur les lies ?
- Comment le champagne est-il mis en bouteille ?
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D'où vient le champagne et quelles sont les règles de culture ?
Le champagne commence sa vie dans les célèbres vignobles de la région éponyme, située au nord-est de Paris, dont les sols crayeux sont caractéristiques.
Dans la région viticole de Champagne, des règles strictes s'appliquent. Elles vont de l'expansion au type de viticulture et aux quantités récoltées, en passant par les formes traditionnelles de conduite de la vigne, c'est-à-dire la manière dont les vignes sont cultivées. Même le nombre de sarments sur chaque pied, défini par la taille en début d'année, fait l'objet d'un suivi attentif.
De la vigne au vin mousseux exclusif : comment le champagne est-il produit ?
Trois grands types de raisins sont cultivés en Champagne :
Le Chardonnay blanc, ...
...ainsi que les cépages bleus Pinot Noir et Pinot Meunier. Ils sont récoltés très soigneusement à la main dans de petits seaux et des caisses afin de ne pas abîmer les raisins. Ceci est particulièrement important pour les raisins bleus.
Le transport vers le pressoir doit également être le plus doux et le plus rapide possible.
L'un des secrets du Champagne est qu'un jus clair est également pressé à partir des raisins bleus, comme c'est le cas pour un vin blanc. Cela ne fonctionne cependant qu'avec des peaux intactes, car les peaux contiennent le colorant du vin rouge qui ne doit pas être libéré.
Les raisins sont pressés soit dans des pressoirs traditionnels à panier, soit dans des pressoirs pneumatiques modernes.
Quelle que soit la méthode de pressurage choisie, il convient d'être prudent et de ne presser que lentement et à faible pression, afin de ne pas libérer de colorants et d'extraire un moût de couleur claire à partir des raisins foncés.
Ensuite, le moût est généralement fermenté dans de grandes cuves en acier inoxydable, hygiéniques et à température contrôlée. Toutefois, des vins de qualité particulière sont également vinifiés dans de petits tonneaux en bois.
Que se passe-t-il après la première fermentation ?
Après fermentation, les jeunes vins sont dégustés par le maître de chai et assemblés pour produire des mélanges harmonieux. Cet "assemblage" des vins de base du champagne est considéré comme un art exigeant une grande expérience, et a été perfectionné au XVIIe siècle par le moine bénédictin Dom Pérignon.
La transformation du vin tranquille en champagne effervescent commence alors. Le jeune vin est mis en bouteille avec un peu de levure et de sucre pour qu'elle se nourrisse, puis fermé hermétiquement. Un deuxième processus de fermentation commence, appelé fermentation en bouteille. La levure transforme le sucre en alcool, produisant du dioxyde de carbone qui ne peut plus s'échapper de la bouteille, mais se dissout dans le vin.
Pendant combien de temps le champagne doit-il reposer sur les lies ?
Le champagne doit mûrir pendant au moins 15 mois avec les levures dans la bouteille, mais pour les qualités spéciales, cela peut prendre plusieurs années. Les caves de Reims et d'Epernay, qui s'étendent sur des kilomètres, offrent des conditions idéales pour ce processus.
Beaucoup de ces caves remontent à d'anciennes Crayères - carrières de craie de l'époque gallo-romaine qui sont d'ailleurs reconnues et protégées comme site du patrimoine mondial par l'UNSECO.
Après la fin de la période de maturation, la levure qui s'est déposée au fond doit être retirée des bouteilles.
Pour ce faire, les bouteilles sont placées à l'envers dans des casiers en bois, appelés casiers de remuage.
Chaque jour, les maîtres de chai font tourner légèrement chaque bouteille en l'inclinant de plus en plus afin que les levures puissent s'accumuler dans le goulot.
Cependant, cette procédure appelée "remuage" n'est certainement pas réalisée uniquement à la main. Ce processus est également exécuté automatiquement dans les gyropalettes, qui sont également contrôlées par ordinateur.
Lorsque toutes les levures se sont rassemblées au niveau du bouchon, les bouteilles sont plongées à l'envers, au niveau du goulot, dans une saumure froide à -24 °C afin que le bouchon de levure gèle au niveau du bouchon.
Les bouteilles sont alors ouvertes et la pression du CO2 fait jaillir la levure en même temps que le bouchon.
Comment le champagne est-il mis en bouteille ?
Les bouteilles sont remplies d'une "liqueur d'expédition", qui détermine également le degré de douceur du champagne.
Ce n'est qu'à ce moment-là que le bouchon est mis dans la bouteille, qui prend alors la forme bien connue du champignon dans le goulot de la bouteille, et qui est fixée à l'aide d'un petit panier en fil de fer - l' agraffe.
Les bouteilles sont enfin lavées et étiquetées, et une capsule est ajoutée sur le bouchon.
Enfin, il est expédié aux amateurs de champagne du monde entier, où un processus de production long et élaboré aboutit à un moment de plaisir élégant.
L'auteur
Frank Kämmer
J'ai travaillé pendant de nombreuses années dans des restaurants haut de gamme et je suis devenu l'un des meilleurs sommeliers d'Europe. En 1996, j'ai obtenu le titre de maître sommelier, la plus haute qualification internationale dans ma profession. Aujourd'hui, je travaille principalement comme consultant dans le secteur international du vin et de la gastronomie. J'ai également publié de nombreux ouvrages sur les vins et les spiritueux et j'ai été le premier Allemand à être accepté au sein du British Circle of Wine Writers.
