Veini viga: oksüdeerumine
Veinil ja õhul on omavahel üsna ambivalentne suhe. Ühest küljest on hapnik veini jaoks elutähtis, näiteks käärimise või laagerdumise ajal, ja teisest küljest võib ta muutuda veini suurimaks vaenlaseks. Sellisel juhul toimuv oksüdeerumine on laialt levinud veiniviga. Selles artiklis saate teada, kuidas vein ja hapnik reageerivad, kuidas see mõjutab ja kuidas saab oksüdeerumist vältida.
Põhipunktid
- Liiga palju hapnikku põhjustab tuhmi aroomi ja värvimuutusi.
- Kõrged temperatuurid kiirendavad oksüdeerumisprotsessi.
- Pudeliküpsemise ajal on soovitav kontrollitud oksüdeerumine.
- Veini säilitamise külmikud tagavad optimaalsed hoiutingimused.
Veini viga: oksüdeerumine - sisukord
Vein ja hapnik: õige tasakaal teeb trikki
Ilma piisava hapnikuvarustuseta ei saa viinamarjavirde alkoholiliseks kääritamiseks vajalikud pärmirakud piisavalt kasvada. Ja ilma teatava hulga lahustunud hapnikuta ei saa peen vein küpsemise ajal toota keerulisi aroome, mille poolest selliseid peenveine nii kõrgelt hinnatakse. Hea veinivalmistaja püüab seega alati säilitada head tasakaalu veini ja hapniku vahelises ambivalentses suhtes - mitte liiga palju ja mitte liiga vähe.
Vein oksüdeerub: mida see tähendab?
Liiga palju hapnikku veinis põhjustab oksüdeerumist. See ilmneb üha muhklikumast lõhnast. Värske puuvilja asemel meenutab see pigem õuna viilutatud ja pruunistatud pinda või karamelliseeritud puuvilja. Tavaliselt muutub ka värvus: valged veinid muutuvad tumedamaks, punased veinid kalduvad tellispunase värvuse poole. Kui vein on veel tünnis, on veinivalmistajal suhteliselt lihtne reageerida liigsele hapnikule. Veinile lisatakse väike annus vääveldioksiidi (SO2 ) - tavaliselt piisab mõnest milligrammist - ning oksüdeerumisest põhjustatud maitse- ja värvimuutus kaob. SO2-l on "redutseeriv" mõju, st see eemaldab veinist liigse hapniku ja seeläbi taastab veini "nulli".
Kuid isegi kui vein lõpuks villistatakse, mõjutab hapnik seda jätkuvalt. See juhtub isegi siis, kui vein on villitud hapniku välistamisega ja pudelid on täidetud nii täis, et korgi ja veinipinna vahele ei jää peaaegu üldse õhku. Selle põhjuseks on see, et veinis juba lahustunud hapnik põhjustab varem või hiljem oksüdeerumise.
Selline aeglane oksüdeerumine pudeliküpsemise ajal on kindlasti soovitav. Just see oksüdeerumine muudab veini väga aeglaselt, muutes selle peenemaks ja küpsemaks ning võimaldades uute aroomikomponentide arenemist. Kui see protsess on aga liiga kiire, siis on oksüdeerumine selgelt veini viga.
Kui veinil on oksüdeerumine, mis ei vasta selle vanusele, siis võib see puudus tuleneda ühelt poolt liiga kõrgest hapnikusisaldusest või ebapiisavast vääveldioksiidi kaitsest veinis enne villimist. Teisest küljest võivad mõjutada ka välised tegurid pärast villimist, näiteks lekkivad sulgurid või korgid.
Veini kaitsmine oksüdeerumise eest
Eriti oluline on ka säilitustemperatuur. Kõrged temperatuurid võivad oksüdeerumist oluliselt kiirendada, mis tähendab, et oksüdeerumine võib olla ka märk pudelite valest hoiustamisest. Veinikülmikud on välja töötatud spetsiaalselt veinideoptimaalseks säilitamiseks. Need tagavad püsivad säilitustingimused kogu seadme sisemuses, et küpsemine ja pikaajaline säilitamine toimuks ideaalselt.
Autor
Frank Kämmer
Olen töötanud aastaid tipprestoranides ja selle aja jooksul olen saanud üheks Euroopa tippsommeljeeks. 1996. Aastal sain ma meistersommeljee tiitli, mis on minu kutseala kõrgeim rahvusvaheline kvalifikatsioon. Täna töötan peamiselt konsultandina rahvusvahelises veini- ja gastronoomiasektoris. Olen avaldanud ka arvukalt raamatuid veinide ja kangete alkohoolsete jookide kohta ning olin esimene sakslane, kes võeti vastu Briti veinikirjanike ringkonda.
