Interview mit Lebensmittelprofi Prof. Dr. Guido Ritter
„Nachhaltigkeit beginnt im Kühlschrank. Es kommt auf jedes Grad an.”
Oecotrophologe Prof. Dr. Guido Ritter erklärt, wie geringe Temperatur und optimale Feuchtigkeit Lebensmittel länger frisch halten.
Zahlen und Fakten zu Lebensmittelverschwendung
- Pro Tag wirft eine Person im Durchschnitt ~200 g weg.
- Das entspricht einem ungefähren Gegenwert von ~300 € pro Person jährlich.
- Von den 79 kg Lebensmittelverschwendung pro Person jählich beträgt der Anteil von Obst und Gemüse 35%.
„Welche typischen Fehler können wir beim Einkauf und der Lagerung unserer Lebensmittel einfach vermeiden?”
„Mit der Planung fängt alles an. Unsere Studien zeigen, wie wichtig eine Einkaufsliste ist, um Lebensmittelabfall zu vermeiden und Geld zu sparen.
Zuhause sollten Lebensmittel sinnvoll verräumt werden. Gemüse wie Salate, Paprika oder Karotten mögen es kühl und feucht. Ideal ist ein Gemüsefach wie BioFresh mit 0 °C und optimaler Luftfeuchtigkeit.
Manches Obst sollte getrennt gelagert werden. Ein bunter Obstkorb sieht schön aus, ist aber für die Lagerung ungünstig. Äpfel, Bananen und Tomaten geben das Reifungsgas Ethylen ab, das anderes Obst schnell überreifen lässt.”
„Was war für Sie das überraschendste Ergebnis bei Ihren Lagerversuchen?”
„Mich hat es wirklich überrascht, wie lange sich Obst und Gemüse unter optimalen Bedingungen im BioFresh-Safe halten. In unseren Lagertests blieben Karotten und Äpfel sogar 80 Tage frisch. Dies liegt nicht an speziellen Züchtungen, sondern an der angepassten Technologie von Temperatur und Luftfeuchtigkeit.”
„Welche Auswirkung hat die Luftfeuchtigkeit auf Lebensmittel?”
„ Luftfeuchtigkeit ist neben Temperatur entscheidend für die Frischhaltung von Obst und Gemüse. Feuchtigkeit und etwas Sauerstoff erhalten die Stoffwechselvorgänge der Zellen, was wichtig ist, damit die Produkte nicht welken oder absterben.”
„Und der Einfluss der Temperatur?”
„Mikroorganismen wachsen optimal zwischen 10 °C und 50 °C. Daher ist schnelles Erhitzen oder Abkühlen von Lebensmitteln essenziell. Für die Frischhaltung ist eine niedrige Lagerungstemperatur entscheidend, denn sie verlangsamt die Keimvermehrung. Die richtige Kühlung verhindert also effektiv den Verderb und die Ausbreitung von Krankheitserregern.
7 °C ist eine Obergrenze, die jeder Kühlschrank einhalten sollte, um die meisten Bakterien, insbesondere Salmonellen, zu hemmen. Optimal sind jedoch 4 °C oder weniger.”
„Was passiert mit Vitaminen und Nährstoffen über die Lagerzeit hinweg?”
„Die Lagerungsbedingungen beeinflussen die Stabilität und den Erhalt von Vitaminen und Nährstoffen in Lebensmitteln erheblich. Verschiedene Faktoren wie Temperatur, Licht, Sauerstoff, Feuchtigkeit und Verpackungsmaterialien spielen eine entscheidende Rolle bei den Abbauprozessen dieser essenziellen Verbindungen.”
„Können Sie uns diesen Prozess am Beispiel eines Apfels veranschaulichen?”
„Vitamin C in Äpfeln bleibt nicht ewig erhalten – es verabschiedet sich schneller, wenn’s warm ist. Im Kühlschrank halten sich die Vitamine länger als bei Zimmertemperatur. Wenn zu viel Sauerstoff oder Eisen dazukommen, sagt Vitamin C noch schneller ,Tschüss‘. Die richtige Verpackung ist auch wichtig: Säfte in Glasflaschen im Kühlschrank sind besser dran als in Kunststoffbehältern bei höheren Temperaturen.”
