Sulfitter i vin: Hvad betyder det?
Indeholder sulfitter: Denne sætning står på etiketten på næsten alle flasker vin. Men hvad der ved første øjekast kan lyde som en advarsel om skadelige kemiske ingredienser, er i virkeligheden en indikation af et ældgammelt, helt indlysende værktøj, der bruges i vinfremstilling - og som er helt harmløst.
De vigtigste punkter
- Sulfitter beskytter vinen mod at blive dårlig og bevarer dens aromaer.
- Brugen af dem har været almindelig i århundreder, selv tilbage i oldtiden.
- Der må højst være 150 mg svovl pr. liter i rødvin i hele EU.
- Generelt ingen negative effekter på velværet, medmindre du har allergi.
- Mange fødevarer indeholder højere niveauer af svovl end vin.
Er der fundet sulfitter på etiketten?
Det kan være lidt forvirrende: Du tror måske, at vin er et naturprodukt, der udelukkende fremstilles af druer og deres saft (den juridiske definition er i øvrigt i det fineste juridiske sprog: "Vin er det produkt, der udelukkende er fremstillet ved hel eller delvis gæring af friske og mosede vindruer eller druemost"), og så opdager man på etiketten den mærkelige sætning "indeholder sulfitter". Er der så alligevel kemikalier i vin?
Hvad er sulfitter i vin, og hvorfor bruges de?
Faktisk er det med ganske få undtagelser helt normalt at tilsætte små mængder svovl som konserveringsmiddel til den fine drik, når man laver vin, og det skal så deklareres som sulfitter på etiketten. Det sker for at beskytte vinen mod for tidlig fordærvelse og for at bevare den frugtagtige aroma. Det skyldes, at grundstoffet svovl på den ene side forhindrer oxidering og dermed beskytter vinen mod iltens skadelige virkning, og på den anden side hæmmer det væksten af uønskede mikrober og gær, som ellers ville risikere at forvandle den fine dråbe til usmagelig eddike i løbet af meget kort tid. Denne brug af en lille mængde svovl er på ingen måde en opfindelse i vores moderne, teknologiske tidsalder, men har været almindelig i vinfremstilling i århundreder og blev endda praktiseret tilbage i oldtiden af grækerne og romerne.
Men selv om svovl er et næsten uerstatteligt element i produktionen af en god vin, er nogle vinelskere stadig bekymrede for, om det ikke kan være skadeligt for fordøjeligheden og dermed have en negativ effekt på deres helbred. Også her kan de være trygge. Det skyldes for det første, at alle seriøse vinproducenter er yderst tilbageholdende med at tilsætte svovl. Grunden til det er, at ud over den uundværlige, positive effekt, som svovl har på vinen, har det desværre også den ulempe, at det undertrykker vinens bouquet, hvis det tilsættes i for høj en dosis, og kan overvælde aromaen på en ubehagelig måde. For det andet er de mængder svovl, der er tilladt i EU, meget strengt begrænsede. En tør rødvin må f.eks. ikke indeholde mere end 150 mg pr. liter, men i praksis ligger niveauerne generelt langt under disse maksimumsgrænser.
Sulfitter er ikke skadelige.
Har svovl en negativ effekt på vores velbefindende?
En god, tør tysk Riesling vil normalt indeholde omkring 80 mg pr. liter, men normalt vil kun omkring halvdelen af dette være frit, aktivt svovl. Bortset fra det meget sjældne tilfælde af svovlallergi kan man derfor gå ud fra, at det svovl, der bruges i vinfremstillingen, ikke har nogen negativ effekt på trivsel og fordøjelighed.
Den berømte britiske vinforfatter Hugh Johnson opsummerede det engang, da han skrev, at alle, der tror, at de får hovedpine af svovl i vin, hurtigst muligt skal sættes på en streng medicinsk diæt. Det skyldes, at mange andre fødevarer , som vi indtager dagligt, er behandlet med mængder af svovl, der er mange gange højere end den mængde, der findes i vin. Til sammenligning virker den maksimalt tilladte mængde på 150 mg svovl pr. liter for rødvin næsten ubetydelig: F.eks. må tørrede kartoffelprodukter (såsom kartoffelflager) indeholde 400 mg pr. kg, nødder uden skal må indeholde op til 500 mg, og tørrede abrikoser må indeholde helt op til 2000 mg.
Forfatteren
Frank Kämmer
Jeg har arbejdet i mange år på high-end restauranter og er i den tid blevet en af de bedste sommelierer i Europa. I 1996 opnåede jeg titlen Master Sommelier; den højeste internationale kvalifikation inden for mit fag. I dag arbejder jeg primært som konsulent i den internationale vin- og gastronomisektor. Jeg har også udgivet adskillige bøger om vin og spiritus og var den første tysker, der blev optaget i den britiske kreds af vinskribenter.
