Сульфиты в вине: что это значит?
Содержит сульфиты: эту фразу можно найти на этикетке почти каждой бутылки вина. Но то, что на первый взгляд может показаться предупреждением о вредных химических ингредиентах, на самом деле свидетельствует о вековом, совершенно очевидном средстве, используемом в виноделии - и совершенно безвредном.
Ключевые моменты
- Сульфиты предохраняют вино от скисания и сохраняют его ароматы.
- Их использование было распространено на протяжении многих веков, еще в древности.
- На территории ЕС в красном вине допускается не более 150 мг серы на литр.
- Как правило, не оказывает негативного влияния на самочувствие, если только у вас нет аллергии.
- Многие продукты питания содержат больше серы, чем вино.
Сульфиты обнаружены на этикетке?
Это может несколько сбить с толку: вы можете подумать, что вино - это натуральный продукт, изготовленный исключительно из винограда и его сока (юридическое определение, кстати, изложено самым лучшим юридическим языком: "Вино - это продукт, полученный исключительно в результате полного или частичного брожения свежего виноградного пюре или виноградного сусла"), а затем на этикетке вы обнаруживаете странную фразу "содержит сульфиты". Так есть ли химикаты в вине?
Что такое сульфиты в вине и зачем их используют?
На самом деле, за очень небольшим количеством исключений, совершенно нормально добавлять крошечные количества серы в качестве консерванта в тонкий напиток при изготовлении вина, и тогда они должны быть заявлены на этикетке как сульфиты. Это делается для того, чтобы защитить вино от преждевременной порчи и сохранить фруктовый аромат. Все дело в том, что сера, с одной стороны, препятствует окислению, защищая вино от вредного воздействия кислорода, а с другой - подавляет рост нежелательных микробов и дрожжей, которые в противном случае рискуют за очень короткое время превратить прекрасную каплю в невкусный уксус. Использование небольшого количества серы - отнюдь не изобретение нашего современного технологического века, оно было распространено в виноделии на протяжении многих веков и даже практиковалось еще в древние времена греками и римлянами.
Но даже если сера является практически незаменимым элементом при производстве хорошего вина, некоторые любители вина все равно беспокоятся, не может ли она негативно влиять на усвояемость и тем самым оказывать неблагоприятное воздействие на их здоровье. И здесь они могут быть спокойны. Потому что, во-первых, каждый серьезный винодел подходит к добавлению серы с максимальной сдержанностью. Причина в том, что, помимо незаменимого положительного влияния серы на вино, она, к сожалению, обладает и тем недостатком, что при слишком высокой дозировке подавляет букет вина и может неприятно перегружать аромат. Во-вторых, количество серы, разрешенное в ЕС, очень строго ограничено. Например, сухое красное вино может содержать не более 150 мг на литр, но на практике его содержание обычно значительно ниже этих максимальных пределов.
Сульфиты не вредны.
Оказывает ли сера негативное влияние на наше самочувствие?
Приличный сухой немецкий рислинг обычно содержит около 80 мг на литр, хотя обычно только половина этого количества существует в виде свободной, активной серы. За исключением очень редких случаев аллергии на серу, можно предположить, что сера, используемая в виноделии, не окажет никакого негативного влияния на самочувствие и усвояемость.
Известный британский винный автор Хью Джонсон однажды подвел итог, написав, что каждый, кто считает, что у него болит голова от серы, содержащейся в вине, должен быть срочно посажен на строгую медицинскую диету. Это связано с тем, что во многих других продуктах, которые мы употребляем ежедневно, количество серы во много раз превышает количество, содержащееся в вине. Для сравнения, максимально допустимое количество серы в 150 мг на литр в случае красного вина кажется почти незначительным: например, сушеные картофельные продукты (такие как картофельное пюре) могут содержать 400 мг на кг, нерафинированные орехи - до 500 мг, а сушеные абрикосы - до 2000 мг.
Автор
Франк Кеммер
Я много лет проработал в элитных ресторанах и за это время стал одним из лучших сомелье в Европе. В 1996 году я получил звание мастера-сомелье - высшую международную квалификацию в моей профессии. Сегодня я работаю в основном в качестве консультанта в международном секторе вина и гастрономии. Я также опубликовал множество книг о винах и спиртных напитках и стал первым немцем, принятым в Британский круг писателей-виноделов.
