В чем разница между красным и белым вином?
Вопрос звучит банально, а ответ кажется очевидным: белое вино делают из белого винограда, а красное - из красного. Но все не так просто.
Ключевые моменты
- Сорта винограда: красное вино делают из синего винограда, белое - из белого или красного.
- Производство: белое вино прессуется, красное - дробится (пюре).
- Красящие вещества: красное вино приобретает свой цвет благодаря кожице.
- Шампанское: для производства используется бесцветный сок из темных сортов винограда.
- Розе: производится путем укороченной ферментации сусла из темного винограда.
Синий, белый или красный виноград: какой виноград для какого вина?
Очевидно, что белое вино делают из белого винограда, а красное - из красного, но это не совсем верно. Вопреки распространенному мнению, красное вино делают не из красного, а из синего винограда. На самом деле почти все сорта винограда, используемые для производства красного вина, имеют более или менее темно-синий цвет.
Хотя, конечно, есть и краснокожие сорта винограда, такие как пино гри и гевюрцтраминер, они обычно используются для прессования белых вин. Кроме того, между белым и красным вином существует большая разница в процессе виноделия, называемом винификацией.
Чем отличается производство белого вина от красного?
С белым вином все очень просто: виноград давят, а полученное сусло сбраживают в вино. Однако если вы сделаете это с синим виноградом, то в итоге не получите красного вина. Это связано с тем, что сок большинства темных сортов винограда также бесцветен; красящие вещества содержатся в основном в кожице. Именно поэтому при производстве красного винавиноград сначала раздавливают или грубо измельчают, чтобы получить сусло, состоящее из виноградного сока, мякоти и кожицы. Во время брожения этого сусла красящие вещества высвобождаются из виноградной кожицы и переходят в жидкость. Поэтому прессование происходит только после ферментации. Таким образом, белое вино производится путем сбраживания виноградного сусла, а красное - путем сбраживания виноградного пюре.
Для белого вина виноград прессуют, а для красного - дробят.
Темный виноград для белого вина и шампанского
Но разве из темного винограда нельзя получить и белое вино, если проводить здесь чистое брожение сусла? На самом деле, именно так и делается. Лучший пример тому - шампанское, которое, как известно, производится из трех сортов винограда, причем только один из них, Шардоне, относится к белым сортам, а Пино Нуар и Пино Менье - к голубым.
После сбора урожая из него отжимают только бесцветный сок и сбраживают для получения белого вина. Этот процесс известен во Франции под названием "Blanc de Noirs", что означает "белое из черного (винограда)". А как насчет розе? Вопреки распространенному мнению, это не смесь белого и красного вина, а результат сокращения периода брожения сусла из темного винограда.
После достижения желаемой интенсивности цвета кожицу, дающую цвет, удаляют, а слегка окрашенный сок оставляют для дальнейшего брожения. С другой стороны, есть и розовые вина, которые производятся из смеси белого и красного вина. Однако это вино нельзя назвать розовым, а в Германии оно носит несколько странное название Rotling. К этой категории относятся, например, Schillerwein в Вюртемберге и Rotgold в Бадене.
Автор
Франк Кеммер
Я много лет проработал в элитных ресторанах и за это время стал одним из лучших сомелье в Европе. В 1996 году я получил звание мастера-сомелье - высшую международную квалификацию в моей профессии. Сегодня я работаю на полную ставку консультантом в международной индустрии вина и гастрономии. Я также опубликовал множество книг о винах и спиртных напитках и стал первым немцем, принятым в Британский круг писателей-виноделов.
