Созревание вина: чем старше вино, тем лучше?
Выдержанные вина считаются особенно изысканными и востребованными. Но далеко не каждое вино способно улучшать свои качества по мере старения. Мастер-сомелье Liebherr Франк Кеммер объясняет миф о созревании вина.
Ключевые моменты
- Не каждое вино становится лучше с возрастом.
- Существует три категории вин: те, которые ухудшаются, те, которые остаются стабильными, и небольшое количество тех, которые улучшаются.
- Простые столовые вина предназначены для немедленного наслаждения.
- Даже высококачественные вина имеют ограниченный период созревания, за которым следует падение качества.
Старые вина - не всегда лучше
Вино - один из самых долговечных продуктов потребления. Хотя в нем содержится всего несколько миллиграммов сульфита, защищающего его от окисления, иногда кажется, что он способен бросить вызов логике и сохраниться на века. Но миф о всех этих старых винах также не стоит преувеличивать. Потому что если вы будете строго придерживаться девиза "чем старше, тем лучше", то, скорее всего, чаще разочаруетесь, чем попробуете что-то особенное.
Созревание вина: виноградный сок - решающий фактор
В действительности существует лишь несколько лоз, способных созреть и стать действительно выдающимися Мафусаилами. Это связано с тем, что виноградные соки можно условно разделить на три категории: те, качество которых ухудшается при хранении, те, которые могут сохранять свое качество в течение определенного периода времени, и, наконец, те, которые действительно улучшаются в течение многих лет хранения в винном погребе.
В первую группу - и она, безусловно, самая многочисленная - входят простые столовые вина, предназначенные для ежедневного употребления. Их специально производят так, чтобы они были наиболее вкусными в момент покупки, поэтому не стоит хранить их в большом количестве в своей винной коллекции.
С другой стороны, вина более высокого качества могут храниться некоторое время, в зависимости от их происхождения и типа. Однако вы должны понимать, что по мере созревания этих вин их характер будет меняться, но это не всегда будет означать реальное улучшение их качества.
Но даже если речь идет о третьей группе, действительно великих винах - а они по своей природе всегда являются исключением, - которые действительно стареют и улучшаются с годами в бутылке, не стоит полагать, что положительный процесс старения всегда идет по восходящей траектории.
Вино не может храниться вечно
Это потому, что каждое великое вино, даже самое долговечное из них, имеет очень индивидуальный жизненный цикл, который можно описать как кривую, которая поднимается, а затем снова опускается, а не как линию, имеющую только восходящую траекторию. После этапа совершенствования в какой-то момент вы достигаете плато максимального качества, на котором хорошие лозы часто могут существовать в течение многих лет. Но в конечном итоге даже самый лучший виноградный сок повторяет путь всех земных вещей. Затем он покидает плато зрелости и начинает (надеемся, медленный и мягкий) спуск. Однако вина, которые в этом смысле начинают снижаться по сравнению с пиком своего качества, конечно, все еще очень хороши для питья. Но это также требует определенного уважения и смирения, которые вы должны проявить к особенно старому вину на его последней стадии, чтобы вы могли по-настоящему насладиться его вкусом.
Автор
Франк Кеммер
Я много лет проработал в элитных ресторанах и за это время стал одним из лучших сомелье в Европе. В 1996 году я получил звание мастера-сомелье - высшую международную квалификацию в моей профессии. Сегодня я работаю в основном как консультант в международном секторе вина и гастрономии. Я также опубликовал множество книг о винах и спиртных напитках и стал первым немцем, принятым в Британский круг писателей-виноделов.
