Шампанское: мы покажем вам, как его производят
Шампанское считается королем игристых вин, а как напиток - одним из самых эксклюзивных. За его изысканным вкусом скрывается сложный процесс производства. Подробнее о его производстве читайте в следующей статье.
Ключевые моменты
- Происхождение: шампанское происходит из региона Шампань на северо-востоке Франции
- Сорта винограда: в основном Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье.
- Сбор урожая: виноград собирается вручную и бережно прессуется.
- Ферментация: за первой ферментацией следует вторая ферментация с использованием дрожжей и сахара.
- Выдержка: не менее 15 месяцев выдержки на осадке.
Шампанское - оглавление
Откуда берется шампанское и каковы правила его выращивания?
Шампанское начинает свою жизнь на знаменитых виноградниках в одноименном регионе, расположенном к северо-востоку от Парижа и имеющем характерные меловые почвы.
В винодельческом регионе Шампань действуют строгие правила. Они варьируются от экспансии, типа виноградарства и количества собранного урожая до традиционных форм подготовки лоз, то есть того, как выращиваются лозы Даже количество побегов на каждой лозе, определяемое обрезкой в начале года, тщательно контролируется.
От виноградной лозы до эксклюзивного игристого вина: как производят шампанское?
В Шампани выращивают три основных сорта винограда:
Белое Шардоне, ...
...а также голубые сорта Пино Нуар и Пино Менье. Их собирают очень аккуратно вручную в небольшие ведра и ящики, чтобы не повредить виноград. Это особенно важно для синего винограда.
Транспортировка их к винному прессу также должна быть максимально бережной и быстрой.
Один из секретов шампанского заключается в том, что из синего винограда также отжимается прозрачный сок, как и для белого вина. Однако это работает только с неповрежденными шкурами, поскольку шкуры содержат краситель красного вина, который не должен выходить наружу.
Виноград давят либо в традиционных корзинных прессах, либо в современных пневматических прессах.
Независимо от того, какой метод прессования выбран, снова необходим тщательный подход, прессование должно быть только медленным и с низким давлением, чтобы не выделялись красители и чтобы из темного винограда можно было извлечь сусло светлого цвета Из 4000 килограммов винограда можно отжать не более 2550 литров.
Затем сусло обычно ферментируется в больших гигиеничных резервуарах из нержавеющей стали с регулируемой температурой. Однако вина особого качества также винифицируются в небольших деревянных бочках.
Что происходит после первого брожения?
После ферментации молодые вина дегустируются мастером погреба и объединяются для создания гармоничных купажей. Такой "ассамбляж" базовых вин шампанского считается высоким искусством, требующим большого опыта, и был доведен до совершенства монахом-бенедиктинцем Домом Периньоном в XVII веке.
Теперь начинается процесс превращения негазированного вина в игристое шампанское. Молодое вино разливают в бутылки с дрожжами и сахаром, чтобы они питались, и плотно закупоривают. Начинается второй процесс ферментации, так называемая бутылочная ферментация. Дрожжи превращают сахар в спирт, выделяя углекислый газ, который теперь не может выйти из бутылки, а растворяется в вине.
Как долго шампанское должно выдерживаться на суслах?
Шампанское должно созревать не менее 15 месяцев на дрожжах в бутылке, но для шампанского особого качества может потребоваться несколько лет. Меловые подвалы Реймса и Эперне, протянувшиеся на многие километры, создают идеальные условия для этого процесса.
Многие из этих погребов восходят к бывшим Crayères - меловым карьерам галло-римского периода, которые признаны и охраняются UNSECO как локация всемирного наследия.
Однако по окончании периода созревания дрожжи, осевшие на дно, необходимо удалить из бутылок.
Для этого бутылки помещают вверх дном в деревянные стойки, так называемые ридлинговые стойки.
Каждый день мастера погреба слегка поворачивают каждую бутылку, медленно наклоняя ее все больше и больше, чтобы дрожжи могли собраться в горлышке.
Однако эта процедура, известная как "ремуаж", конечно же, не выполняется только вручную. Этот процесс также осуществляется автоматически в так называемых гиропалетах, которые также управляются компьютером.
Когда все дрожжи соберутся на пробке, бутылки погружают горлышком вверх в холодный рассол при температуре -24 °C, чтобы дрожжевая пробка замерзла на пробке.
Теперь бутылкиоткрывают, и под давлением CO2 дрожжи вылетают вместе с пробкой.
Как разливают шампанское?
В бутылки наливают "Ликер д'Экспедисьон", который также определяет степень сладости шампанского.
Только теперь в бутылку помещают пробку, которая затем формирует в горлышке бутылки хорошо известную форму гриба и закрепляется небольшой проволочной корзинкой - аграфом.
Бутылки моют, наклеивают этикетки, а поверх пробки помещают капсулу.
Наконец, оно отправляется к любителям шампанского по всему миру, где долгий и сложный процесс производства завершается стильным моментом наслаждения.
Автор
Франк Кеммер
Я много лет проработал в элитных ресторанах и за это время стал одним из лучших сомелье в Европе. В 1996 году я получил звание мастера-сомелье - высшую международную квалификацию в моей профессии. Сегодня я работаю в основном как консультант в международном секторе вина и гастрономии. Я также опубликовал множество книг о винах и спиртных напитках и стал первым немцем, принятым в Британский круг писателей-виноделов.
