Винный дефект: окисление
Вино и воздух находятся в довольно амбивалентных отношениях друг с другом. С одной стороны, кислород жизненно необходим вину, например, во время ферментации или созревания, а с другой - он может стать его главным врагом. Возникающее при этом окисление - широко распространенный недостаток вина. В этой статье вы узнаете, как реагируют вино и кислород, какие последствия это имеет и как можно предотвратить окисление.
Ключевые моменты
- Слишком большое количество кислорода приводит к потускнению аромата и изменению цвета.
- Высокие температуры ускоряют процесс окисления.
- В процессе созревания в бутылках желательно контролировать окисление.
- Винные шкафы с климатизацией обеспечивают оптимальные условия хранения.
Ошибка вина: окисление - оглавление
Вино и кислород: правильный баланс
Без достаточного количества кислорода дрожжевые клетки, необходимые для спиртового брожения виноградного сусла в вино , не могут в достаточной степени развиваться. А без определенного количества растворенного кислорода прекрасное вино не будет создавать сложные ароматы во время созревания, за что его так высоко ценят. Поэтому хороший винодел всегда стремится поддерживать баланс в амбивалентных отношениях между вином и кислородом - не слишком много и не слишком мало.
Вино окисляется: что это значит?
Слишком большое количество кислорода в вине приводит к окислению. Это проявляется во все более затхлом аромате. Вместо свежих фруктов он больше напоминает нарезанные и подрумяненные поверхности яблок или карамелизированные фрукты. Обычно меняется и цвет: белые вина становятся темнее, а красные стремятся к кирпично-красному цвету. Если вино еще находится в бочке, виноделу относительно легко реагировать на избыток кислорода. В вино вводится небольшая доза газа диоксида серы (SO2) - обычно достаточно нескольких миллиграммов, - и изменение вкуса и цвета, вызванное окислением, исчезает. SO2 обладает "восстановительным" эффектом, то есть удаляет из вина избыток кислорода и тем самым эффективно восстанавливает его до "нуля".
Но даже когда вино разлито по бутылкам, кислород продолжает оказывать на него влияние. Это происходит даже в том случае, если вино было разлито в бутылки без доступа кислорода, а бутылки были заполнены настолько, что между пробкой и поверхностью вина почти не осталось места для воздуха. Это связано с тем, что кислород, уже растворенный в вине, рано или поздно приведет к окислению.
Такое медленное окисление в процессе созревания в бутылке, безусловно, желательно. Именно это окисление очень медленно меняет вино, делая его более тонким и зрелым и позволяя развиваться новым компонентам аромата. Однако если этот процесс происходит слишком быстро, то окисление явно является винным дефектом.
Если вино демонстрирует окисление, не соответствующее его возрасту, то этот недостаток, с одной стороны, может быть вызван слишком высоким насыщением кислородом или недостаточной защитой диоксидом серы, содержащимся в вине до розлива. С другой стороны, внешние факторы после розлива также могут оказать влияние, например, протекающие крышки или пробки.
Защита вина от окисления
Температура хранения также имеет особое значение. Высокие температуры могут значительно ускорить процесс окисления, а значит, окисление может быть признаком неправильного хранения бутылок. Винные шкафы разработаны специально для оптимального хранения вин. Во всей камере этих устройств поддерживается постоянный микроклимат, гарантирующий идеальное созревание и длительное хранение.
Автор
Франк Кеммер
Я много лет проработал в элитных ресторанах и за это время стал одним из лучших сомелье в Европе. В 1996 году я получил звание мастера-сомелье - высшую международную квалификацию в моей профессии. Сегодня я работаю в основном как консультант в международном секторе вина и гастрономии. Я также опубликовал множество книг о винах и спиртных напитках и стал первым немцем, принятым в Британский круг писателей-виноделов.
