Augurken - inmaak- en bewaarkomkommers

Augurken zijn een soort komkommersalade die ook een methode is om komkommers te bewaren. Hun naam heeft niets te maken met het soort komkommer, maar met de manier waarop ze worden geproduceerd. Zodra alle ingrediënten in een pot zijn gedaan, wordt deze afgesloten en regelmatig geschud.

Augurken zijn een snel bijgerecht voor een barbecue of diner omdat ze snel bereid kunnen worden. Daarom worden ze vaak 'quick pickles' of 'flash pickles' genoemd.

Augurken inmaken met azijn zonder warmte conserveert ze. Dit betekent dat vitaminen, mineralen en secundaire plantaardige stoffen beter bewaard blijven.

De houdbaarheid van augurken is echter aanzienlijk korter dan die van gefermenteerde of gepasteuriseerde komkommers. Je kunt hier meer over te weten komen in de volgende sectie. In elk geval moeten de augurken in de koelkast bewaard worden.

Heb je een moestuin die dit jaar bijzonder veel komkommers heeft opgeleverd? Of wil je gewoon eens iets nieuws proberen in de keuken? In elk geval is het de moeite waard om jezelf vertrouwd te maken met verschillende conserveringsmethoden voor komkommers.

In de volgende paragrafen leggen we de termen 'bewaarkomkommers', 'inmaakkomkommers' en 'weekkomkommers' uit en het verschil tussen de verschillende soorten conservering: 'augurken', 'zure komkommers' en 'augurken'.

Het verschil: komkommers conserveren - komkommers inmaken - komkommers weken

Het grootste verschil tussen komkommers inmaken en weken is de temperatuur.

Bij het conserveren worden de augurken in steriele containers gegoten en luchtdicht afgesloten. De containers worden vervolgens verwarmd in een waterbad of in de oven. Dit doodt schadelijke micro-organismen. De term inmaakkomkommers kan synoniem worden gebruikt met de term bewaarkomkommers.

Bij het weken van komkommers komt echter geen warmte kijken. Dit betekent dat de houdbaarheid meestal korter is dan bij conserveren - met uitzondering van fermentatie - maar voedingsstoffen die goed zijn voor de gezondheid blijven beter behouden. Tijdens het weken worden de komkommers geconserveerd door de vloeistof die ze volledig bedekt. Hiervoor wordt vaak azijn, pekel of olie gebruikt. Luchtdichte en steriele containers moeten ook worden gebruikt bij het weken van komkommers om de houdbaarheid verder te verlengen.

Meer informatie over augurken, gepekelde komkommers en augurken:

Augurken

De eerder genoemde augurken nemen de minste tijd in beslag om te bereiden. De komkommers worden hierbij geweekt. In de koelkast zijn ze minstens een week houdbaar. Als je het bakje steriliseert voordat je het vult, het luchtdicht afsluit en de augurken alleen met schoon bestek aanraakt, kun je de houdbaarheid nog verder verlengen.

Schudden tijdens de bereiding zorgt ervoor dat de smaken gelijkmatig worden verdeeld. Je moet de verpakking ook regelmatig schudden tijdens het bewaren. Dit komt omdat de augurken na verloop van tijd vloeistof absorberen, waardoor een deel van de groenten in contact komt met zuurstof. Door te schudden wordt de positie van alle ingrediënten door elkaar gehaald en wordt voorkomen dat er steeds hetzelfde stukje augurk bovenop ligt.

Komkommers pekelen

Een andere manier om komkommers te bewaren is door ze te weken in pekel - een variant van zure augurk. De naam verraadt al wat hier wordt gebruikt voor conservering: zout.

De augurken worden met uien, kruiden en specerijen in een luchtdichte bak gedaan en gepekeld. Voeg 25-50 g zout toe aan een liter water om de pekel te maken. Zodra het zout volledig is opgelost in het water, is de pekel klaar. Hoewel het water koud kan zijn, is warm water beter omdat het zout dan sneller oplost en de smaak van de andere ingrediënten beter vrijkomt. Sluit de potten ten slotte goed af.

Wat er nu gebeurt heet fermentatie. De melkzuurbacteriën die al op het levensmiddel zitten, kunnen goed overleven zonder zuurstof. Ze voeden zich met de koolhydraten in de augurken en geven zuur af. Hierdoor wordt het steeds zuurder in de container en dus steeds ongunstiger voor andere micro-organismen zoals schimmels. Dit proces neemt echter enige tijd in beslag. De augurken smaken pas zuur na ongeveer zeven dagen. Ze zijn minstens zes maanden houdbaar. Gepekelde komkommers zijn daarom een goede manier om komkommers lang houdbaar te maken - zonder ze te hoeven conserveren. Hoe langer ze in de bouillon blijven, hoe intenser ze smaken.

Deze conserveringsmethode is niet nieuw. Dit proces werd duizenden jaren geleden al gebruikt. Er werden vaak stenen potten gebruikt, die vandaag de dag nog steeds te koop zijn. Bij deze traditionele methode worden alle ingrediënten geleidelijk in lagen in de stenen pot gedaan. Daarna wordt hete pekel over alles gegoten. De augurken worden dan op de traditionele manier verzwaard met een steen (tegenwoordig kun je ook een bord gebruiken) zodat ze niet in contact komen met zuurstof. De pot wordt dan op een koele donkere plaats bewaard.

Pickles

Naast gepekelde komkommers zijn zure augurken ook augurken. Het grote verschil: bij augurken wordt het zuur meteen aan het begin aan de augurken toegevoegd in de vorm van azijn en wordt het niet aangemaakt door fermentatie.

Pickles worden geconserveerd door pasteurisatie. De augurken worden gemengd met azijn, kruiden en specerijen en in luchtdichte bakjes gegoten. Deze worden dan gepasteuriseerd, d.w.z. kort verhit. Dit doodt micro-organismen die bijdragen aan het bederf van levensmiddelen of remt op zijn minst de groei ervan. De smaak wordt nauwelijks beïnvloed door de korte duur (max. 30 seconden) en de lagere temperatuur (onder 100 °C). Deze methode zorgt er ook voor dat de augurken enkele maanden houdbaar zijn.

Augurken in Silezische stijl zijn een speciale soort augurken. Ze staan ook bekend als Silezische augurkenrondjes. De specialiteit ligt hier in de gebruikte specerijen en kruiden. De exacte samenstelling kan variëren, maar er wordt altijd azijn, suiker, zout, uien, mosterdzaad en vooral verse dille gebruikt. Als alle ingrediënten goed gemengd zijn, worden ze in luchtdichte potten gegoten en vervolgens ongeveer 30 minuten in heet water van 90 °C gekookt.