Mikkel Karstad in een interview: Deense chef-kok, culinair adviseur en auteur
Mikkel Karstad keert terug naar wat echt belangrijk is: seizoensgebonden ingrediënten, lokale producten en het plezier van samen koken. Na jaren in keukens met Michelinsterren in Parijs en Londen te hebben gewerkt, koos de Deense chef-kok en auteur voor een leven dichter bij de natuur en het gezin. In dit interview vertelt hij hoe zijn jeugd zijn filosofie over levensmiddelen heeft gevormd, waarom groenten zijn grootste inspiratiebron blijven en waarom het begrijpen van ingrediënten belangrijker is dan ooit. Een gesprek over smaak, duurzaamheid en de kunst om eenvoud buitengewoon te maken.
De belangrijkste punten
- Carrière: Van het hectische dagelijkse leven van een sterrenchef in Parijs en Londen naar een bewuster, gezinsgericht leven
- Filosofie: De waardering van verse ingrediënten vormt de basis van koken van hoge kwaliteit
- Groenten Een centrale bron van inspiratie en de focus van zijn kookboeken
- Seizoensgebondenheid: Regionale producten in harmonie met de seizoenen als sleutel tot kwaliteit en duurzaamheid
- Gemeenschap: Koken en eten als een ervaring die generaties verenigt
"Je liefde voor levensmiddelen, waar komt die vandaan?"
Mikkel Karstad: "Mijn interesse in levensmiddelen kwam al vroeg. Ik was vier of vijf jaar oud en hielp mijn oma in haar tuin met het oogsten en schoonmaken van groenten. Dat, en het bereiden van verse vis en wild waar mijn oom op jaagde."
"Hoe heeft haar denkwijze je eigen benadering van levensmiddelen beïnvloed?"
Mikkel Karstad: "De manier waarop ze met ingrediënten omging was een grote inspiratie. Toen ik begon als chef-kok, wilde ik lekker eten en de Franse keuken. Maar na een paar jaar vond ik het interessanter om met lokale ingrediënten te werken - wat dichtbij is - en de seizoenen te volgen. Dat kwam van mijn oma: gebruik wat je in je tuin of om je heen hebt."
"Over lekker eten gesproken - je hebt jarenlang in topkeukens gewerkt. Hoe heeft die ervaring je gevormd?"
Mikkel Karstad: "De eerste keukens waar ik werkte waren toprestaurants in Kopenhagen. Ik begon toen ik 17 was, net na school. Ik was niet zo goed op school, maar ik was eigenlijk heel goed in een keuken. In Kopenhagen en Londen heb ik in Michelin-sterrenrestaurants gewerkt. Met geweldige producten en veel creativiteit, maar ook lange werkdagen en veel druk. Ik hield van de adrenaline en de mensen."
"Waarom ben je weggegaan?"
Mikkel Karstad: "Toen mijn vrouw en ik besloten om kinderen te krijgen, wist ik dat het moeilijk was om het gezinsleven te combineren met toprestaurants. Ik vind het heerlijk om met levensmiddelen te werken, om met mooie ingrediënten te werken, om eten voor mensen te maken en om te zien hoeveel vreugde dat geeft. Dus ging ik op zoek naar plekken waar ik overdag kon werken en die beter te combineren waren met het gezinsleven. Dat leidde ertoe dat ik de keuken van het Deense parlement ging leiden, waar ik kookte voor zo'n 1.200 mensen. Heel anders, maar nog steeds vol verantwoordelijkheid, leren en geweldige ingrediënten."
"Je praat veel over ingrediënten en je kookboeken draaien er ook om. Hoe zou je jouw relatie met ingrediënten omschrijven?"
Mikkel Karstad: Ingrediënten zijn mijn grootste inspiratiebron. Als ik een wortel, een kool of een champignon zie, begin ik meteen verschillende manieren te bedenken om die te bereiden. Vaak kopen mensen een seizoensgroente, zoals venkel, omdat het er leuk uitziet en betaalbaar is, maar ze weten maar één manier om het te bereiden. Mijn boeken zijn bedoeld om mensen te inspireren om dezelfde groente op verschillende manieren te bereiden, zodat je hetzelfde ingrediënt vijf dagen lang op vijf verschillende manieren kunt eten. Het helpt mensen om te gebruiken wat ze in het seizoen kopen zonder verspilling.
"Waarom groenten?"
Mikkel Karstad: "Ik ben dol op koken met groenten; ik heb er vijf kookboeken over geschreven. Ze zijn fascinerend omdat ze het hele jaar door zo veranderen. Neem een wortel: in mei, het vroege voorjaar, is hij klein en licht van smaak, heel sappig. Als je dezelfde wortel in november zou oogsten, smaakt hij heel anders. Begrijpen wanneer ze het beste smaken en hoe ze volledig te gebruiken is wat koken inspirerend voor me houdt."
"Dus seizoensgebondenheid en regionaliteit zijn belangrijk?"
Mikkel Karstad: "Absoluut. Koken met ingrediënten die in het seizoen zijn en in de buurt worden verbouwd, is gewoon logisch. Ze smaken beter, zijn verser en gaan langer mee omdat ze geen wereldreis hebben gemaakt. En als iets op zijn best is, wil je het natuurlijk allemaal gebruiken - wat het gemakkelijker maakt om voedselverspilling te voorkomen."
"Je kookt veel met je gezin. Waarom is dat belangrijk voor je?"
Mikkel Karstad: "Samen koken brengt ons dichter bij elkaar. Mijn kinderen zijn nu groter, dus het is meestal in het weekend of op vakantie in ons zomerhuis. Voor mijn kinderen is het een onderdeel van hier zijn. Op vakantie bestaat een groot deel uit het samen zoeken of oogsten van dingen en het koken ervan. Ze zijn allemaal behoorlijk bedreven in de keuken, wat ik leuk vind omdat niet veel jonge mensen kunnen koken. Het is een geschenk om je eigen levensmiddel te kunnen maken."
"Wat hoop je dat de volgende generatie leert over levensmiddelen?"
Mikkel Karstad: "Levensmiddelen zijn belangrijk voor de gezondheid. En bijna iedereen houdt ervan om lekker te eten. Het brengt mensen samen. Het is een goede manier om te reizen en andere culturen te ontmoeten - om aan tafel te zitten met mensen die je niet kent. Levensmiddelen zijn een erg leuke manier om elkaar te leren kennen. En levensmiddel is vreugde. Ik hoop dat mijn kinderen - en jongere generaties in het algemeen - nieuwsgierig blijven naar waar ingrediënten vandaan komen en hoe ze te gebruiken."
Dit interview werd afgenomen in Mikkels zomerhuis ten noorden van Kopenhagen. Zijn nieuwste kookboek, "A Nordic Feast", uitgegeven door Penguin Random House in 2024, is verkrijgbaar in de boekhandel.
