Fermentācija - pārtikas produktu saglabāšana, taupot resursus
Ar fermentācijas palīdzību var saglabāt dažādas pārtikas produktu grupas, taupot resursus. Izmēģiniet ko jaunu ar saviem iecienītākajiem augļiem un dārzeņiem. Fermentācija ne tikai paver pavisam jaunu, sarežģītu garšu pasauli, bet šie pārtikas produkti ir arī ļoti labvēlīgi zarnu florai. Lasiet tālāk, lai uzzinātu, kā raudzēt dārzeņus kā profesionālim, kuras pārtikas produktu grupas ir piemērotas šim konservēšanas veidam un kā gatavos raudzētos dārzeņus iekļaut ikdienas uzturā.
Fermentācijas ieguvumi veselībai:
- Fermentācijas laikā samazinās smago metālu, piemēram, kadmija, saturs.
- Pienskābes baktērijas ir probiotikas un bagātina zarnu mikrobu daudzveidību.
- No dārzeņiem iegūtās šķiedrvielas ir prebiotikas, kas veicina zarnu baktēriju vairošanos.
- Fermentētus dārzeņus organisms vieglāk sagremo, un tajos esošās uzturvielas labāk uzsūcas.
- Burkānu un paprikas raudzēšana palielina A vitamīna saturu.
Kas ir fermentācija? Ieskats mikroorganismu pasaulē
Fermentācija ir dabiska, bioloģiska konservēšanas metode, ko var izmantot dažādiem pārtikas produktiem. Fermentācijas procesā pārtikas produkti tiek saudzīgi konservēti, kā arī iegūst jaunu konsistenci un daudzveidīgu garšu. Fermentācijas procesā galvenā loma ir tādiem mikroorganismiem kā baktērijas, raugi un specifiskas pelējuma sēnes. Ar fermentu palīdzību pārtikas produktos esošās makrouzturvielas - ogļhidrāti, tauki un olbaltumvielas - tiek sadalītas un pārvērstas sīkākās sastāvdaļās. Šīs vielas transformācijas laikā atkarībā no fermentācijas veida un izvēlētās pārtikas produktu grupas rodas dažāda veida un daudzuma skābes , gāzes un spirts.
Fermentācija - mikrobi paver baudas un daudzveidības pasauli
Fermentācija jau tūkstošiem gadu tiek izmantota dažādu pārtikas produktu un dzērienu ražošanā. Viens no pirmajiem atklājumiem bija spirta rūgšana - vīna dzimšana! No tā brīža šis maigais saglabāšanas veids turpināja attīstīties. Un tas ir pamatoti. Fermentēto pārtikas produktu pasaule ir ļoti daudzveidīga. Piemēram, fermentācijas procesā rodas tādi produkti kā jogurts un siers, kas agrāk bija tikai piens. Patiesībā daži pārtikas produkti, piemēram, kafija, kļūst baudāmi tikai šajā procesā. Bez fermentācijas tādi stimulanti kā kafija, tēja vai alkohols vienkārši neeksistētu. Zilā siera ražošanā pienam pievieno īpašas veidnes , kas virza procesu vēlamajā virzienā. Alkoholisko dzērienu raudzēšanas pamatā ir rauga darbība, un tam nepieciešams daudz cukura no graudaugiem vai augļiem. Rezumējot var teikt, ka dažādām pārtikas produktu grupām ir ļoti dažādi fermentācijas veidi.
Jūs noteikti esat redzējuši plauktā arī skābētuskāpostus, raudzētas zaļās pupiņas vai etiķi. Taču rūpnieciski ražotie produkti tiek daļēji pasterizēti, lai atbilstu tirdzniecības higiēnas noteikumiem. Šī intensīvā karstuma iedarbība mazina raudzēto pārtikas produktu labvēlīgās probiotiku īpašības un citas uz karstumu jutīgas uzturvielas.
Dārzeņu raudzēšana - pienskābes fermentācija
Dārzeņu fermentācija ir konservēšanas process, kurā galvenokārt pienskābes baktērijas saglabā pārtikas produktus un maina to garšu. Tāpēc šo fermentācijas veidu sauc arī par pienskābo fermentāciju. Bet kas tieši notiek šajā procesā?
Dažāda veida dārzeņus ievieto piemērotā traukā, piemēram, stikla burkā, un pēc tam pārlej ar sālījumu. Pēc tam pienskābes baktērijas ātri ķeras pie darba, barojoties galvenokārt ar ogļhidrātiem no marinētā ēdiena un pārvēršot tos pienskābē un oglekļa dioksīdā. Pienskābes baktērijas vislabāk vairojas bez skābekļa. Šajā konservēšanas procesā ļoti nelielā daudzumā rodas arī alkohols , bet neuztraucieties, ēdiens joprojām ir piemērots bērniem. Pat lielveikalos nopērkamie skābēti kāposti satur nelielu daudzumu alkohola, kas ir nekaitīgs.
Dārzeņu fermentāciju mājas apstākļos var saukt arī par savvaļas fermentāciju.Savvaļas fermentāciju raksturo tas, ka netiek pievienotas nekādas ierauga kultūras, piemēram, specifiskas pienskābes baktērijas vai pelējuma sēnītes. Viss process balstās tikai uz dabā sastopamajiem mikroorganismiem, kas jau ir uz dārzeņu mizas un telpā esošajā gaisā - un to ir vairāk, nekā jūs varētu gaidīt! Vai tas sāk šķist mazliet mazāk pievilcīgi? Neuztraucieties, ja vien strādājat higiēniski, veselībai labvēlīgās pienskābes baktērijas sāks darboties gandrīz uzreiz. Šī ārkārtīgi ātrā pienskābes baktēriju vairošanās pazemina raudzētā pārtikas produkta pH vērtību un neļauj tajā ieviesties kaitīgiem mikroorganismiem.
Savvaļas fermentācija - veselīgām zarnām
Pienskābes baktērijas ir supervaroņi burkā! Pienskābes baktērijām piemīt probiotiskas īpašības. Ēdot tās, dzīvās pienskābes baktērijas bagātina zarnu floru. Turklāt izmantotie dārzeņi dabiski satur probiotikas. Tās ir diētiskās šķiedrvielas, ko viegli uzņem cilvēka zarnu baktērijas, tādējādi būtiski veicinot veselību veicinošu zarnu baktēriju vairošanos. Sarežģītus, garas ķēdes ogļhidrātus cilvēka organisms arī vieglāk sagremot, jo fermentācijas laikā notiek vielu pārvērtības. Turklāt dārzeņos esošās uzturvielas organisms var ātrāk uzsūkt. Taču savvaļas fermentācija var paveikt vēl vairāk: burkānu un sarkano papriku fermentācijas laikā šajos dārzeņos palielinās A vitamīna saturs un samazinās kaitīgo smago metālu, piemēram, kadmija, saturs.
Fermentētie dārzeņi bieži vien satur arī B12 vitamīnu (kobalamīnu), tāpēc tie ir vegānisks šī vitamīna avots. Tomēr raudzētos dārzeņos esošais daudzums ir tik mazs, ka nav iespējams nodrošināt B12 dienas devu. Turklāt fermentētos pārtikas produktos esošais kobalamīns organismā uzsūcas sliktāk nekā B12, kas atrodams dzīvnieku izcelsmes pārtikā.
Dārzeņu savvaļas fermentācija - ātri un vienkārši
Tāpēc tagad ir pienācis laiks izcelt dārzeņus un maksimāli izmantot šo uzturvielas bagātinošo procesu! Savvaļas raudzēšanai ir nepieciešami tikai daži piederumi, no kuriem lielākā daļa jau ir pieejami jūsu virtuvē. Savvaļas fermentācija ir arī nekaitīga naudas makam. Fermentācijai nav nepieciešama enerģija siltuma veidā, jo pienskābes baktērijas vislabāk jūtas istabas temperatūrā. Turklāt jūs varat viegli izmantot visus dārzeņus, kas ir mazliet nogatavojušies, vai arī tos, kurus nevarat tieši pārstrādāt ēdienā. Tas palīdz izvairīties no pārtikas izšķērdēšanas.
Vai joprojām šaubāties, vai vēlaties to izmēģināt? Tad lasiet tālāk! Turpmākajās sadaļās atradīsiet atbildes uz aktuālākajiem jautājumiem.
Noderīgi padomi un triki veiksmīgai fermentācijai
Kas ir nepieciešams un kam jāpievērš uzmanība?
Dārzeņu raudzēšanā gandrīz nav ierobežojumu. Teorētiski piemērots ir jebkurš dārzenis. Jāizvairās tikai no lapu dārzeņiem, piemēram, spinātiem un salātiem, jo to smalkās lapas pārāk ātri kļūst mīkstas. Kopumā dārzeņi kļūst mīkstāki, kad tie raudzējas, jo notiek vielu pārvērtības. Tas nozīmē, ka, jo ilgāk dārzeņi tiek raudzēti, jo mīkstāki tie kļūst.
Piemēram, kāposti un sakņu dārzeņi ir ļoti labi piemēroti raudzēšanai. Esiet drosmīgi un sajauciet dažādus dārzeņu veidus! Ja iespējams, izmantojiet bioloģiski audzētus dārzeņus, jo baktēriju daudzveidība dārzeņu ārpusē ir daudzveidīgāka nekā parastajā audzēšanā. Sagrieziet dārzeņus gabaliņos vai smalkās strēmelēs vai pat sarīvējiet tos. Jo mazāk sagriezti dārzeņi, jo ātrāk pienskābes baktērijas var veikt savu darbu.
Pienskābes baktērijas dod priekšroku zemam skābekļa līmenim. Tāpēc Fido burkas ir lieliski piemērotas fermentācijai. Tas ir tāpēc, ka šis process izraisa oglekļa dioksīda uzkrāšanos, kas savukārt rada spiedienu burkā. Fido burkās gāze var viegli izplūst caur gumijas blīvējumu. Varbūt jums mājās nav Fido burciņas? Nebaidieties - fermentācijai piemērotas arī lielākas burkas ar skrūvējamiem vāciņiem. Pirms tam burkas izskalojiet ar karstu ūdeni.
Neaizmirstiet uzraudzīt raudzējamos dārzeņus. Abu veidu burkas ik pēc trim līdz četrām dienām uz īsu brīdi jāatver vāks, lai gāzes varētu izplūst. Un vēl viens neliels padoms: ogļhidrātiem bagāti dārzeņi, piemēram, bietes un burkāni, rada daudz oglekļa dioksīda, tāpēc raudzēšanas laikā tie var ātri pārplūst. To var novērst ar nelielu plāksnīti zem burkas!
Sāls ir būtiska sastāvdaļa dārzeņu raudzēšanā. Sāls pievienošana novērš nevēlamu mikrobu izplatīšanos. Bet kāda ir pareizā attiecība? Parasti sāli vajadzētu pievienot divus procentus no dārzeņu svara. Piemēram, 500 g kāpostu nepieciešams pievienot 10 g sāls. Vislabāk ir izmantot sāli bez pretsalipes vielām, piemēram, kalcija vai magnija karbonāta, lai novērstu jebkādus traucējošus faktorus pienskābes baktērijām.
Fermentācijas laikā veidojas jaunas garšas kompozīcijas, un pat neliels daudzums garšvielu var būt pietiekams, lai, atverot burku, radītu elpu aizraujošu aromātu! Arī ingvers, ķiploki un sīpoli ir ideāli piemēroti raudzēto dārzeņu aromatizēšanai. Garšvielas vislabāk pievienot burkas apakšdaļā, lai tās tiktu iespiestas zem dārzeņiem.
Ūdens vide un fermentācijas laikā radušās gāzes laika gaitā izraisa dārzeņu pacelšanos uz augšu. Ja dārzeņi saskaras ar skābekli, pastāv iespēja, ka veidosies pelējums. Lai to novērstu, dārzeņus uz leju jāpiespiež ar fermentācijas atsvariem. Lai gan ir pieejami daudzi fermentācijas atsvari, kurus var iegādāties, tos var izgatavot arī pats. Izmēģiniet piepildīt pārtikas uzglabāšanas maisiņu ar tīriem akmentiņiem vai bumbiņām. Un vai jūs zināt, ko cilvēki izmantoja senāk? Liela kāposta lapa, kas tika piespiesta no augšas uz raudzētajiem dārzeņiem.
Dažiem raudzētiem pārtikas produktiem jau pēc nedēļas ir pietiekams skābuma līmenis, bet kāpostiem parasti ir nepieciešamas trīs līdz četras nedēļas. Tomēr kopumā tas ir atkarīgs tikai no jūsu gaumes! Un kas gan var būt labāks veids, kā izbaudīt procesa burvību, kā ik pēc pāris dienām to izbaudīt? Regulāri pārbaudiet raudzētos dārzeņus, lai jūs patiešām varētu noteikt, kura skābuma pakāpe atbilst jūsu gaumei. Tomēr vienmēr izmantojiet tīrus galda piederumus un neatstājiet vāku pārāk ilgi atvērtu.
Ja uz rūgstošu dārzeņu virsmas ir balti nosēdumi, ir tikai divi vainīgie: pelējums vai nekaitīgais kahm raugs. Kahm raugs ir plāns un diezgan gluds "paklājs", kas pārklāj visu virsmu. Tas ir pilnīgi nekaitīgi, bet var mainīt raudzēto dārzeņu garšu. Kahm raugs attīstās, ja burka nav pietiekami piepildīta vai ir pārāk atvērta, jo raugs augšanai dod priekšroku skābeklim.
Pelējumu no kahm rauga var viegli atšķirt, tikai paskatoties uz to. Pelējuma gadījumā pūkaini mazie apļi ir nevienmērīgi izvietoti pa šķidruma virsmu un dažkārt var iegūt arī dažādas krāsas, kā arī kaitīgu smaržu. Ja konstatējat, ka nogulsnes ir pelējums, diemžēl labāk ir atbrīvoties no raudzētā ēdiena un vēlreiz to izmēģināt.
Pienskābes baktērijas ir īpaši aktīvas 18-22 °C temperatūrā, tāpēc dārzeņus fermentācijas laikā var viegli uzglabāt istabas temperatūrā. Kad ir sasniegta vēlamā garša un konsistence, varat tos ievietot Liebherr ledusskapī. Pie zemas ledusskapja temperatūras baktērijas pāriet ziemas miegā, un raudzētie dārzeņi uzglabājas līdz pat sešiem mēnešiem. Ja jūsu ledusskapī ir maz vietas, varat tos glabāt arī pagrabā vai ziemā pat uz terases vai balkona.
Mājas apstākļos gatavoti skābēti kāposti - skābi un veselīgi raudzēti dārzeņi četros soļos
Vai esat kādreiz mēģinājis mājās gatavotus skābētus kāpostus? To ir patiešām vērts izmēģināt! Ir jābūt diezgan pacietīgam, jo kāpostu raudzēšanai nepieciešamas trīs līdz četras nedēļas, taču pagatavošana ir neticami ātra un vienkārša.
Trauki:
- 1 kg balto kāpostu
- Virtuves rīve
- Sāls (2 % = 20 g)
- Ūdens
- Liela, noslēdzama burka
- Garšināšanai: ķimenes, kadiķi, lauru lapas
1. solis
Noņemiet balto kāpostu ārējās lapas. Saglabājiet vienu lielu lapu un nomazgājiet to. Sagrieziet baltos kāpostus astoņos lielos gabalos un pēc tam sarīvējiet tos ar rīvētāju.
2. solis
Lielajā bļodā ielieciet kāpostus. Pievienojiet 20 g sāls un ar rokām enerģiski iemasējiet to sasmalcinātajos kāpostos. Atstājiet bļodu uz aptuveni 15 minūtēm.
3. solis
Tagad daļa kāpostu sulas ir iztecējusi - tā veido sālījumu raudzētajiem dārzeņiem. Vispirms burkas apakšā ievietojiet divas ķimeņu sēklas, lauru lapu un kadiķa ogu. Tagad pievienojiet kāpostus. Visu stingri piespiediet - tas nodrošinās, ka starp kāpostu gabaliņiem nepaliks gaisa burbuļi. Vēlams, lai kāpostu sulas būtu tik daudz, lai pārklātu sasmalcinātos kāpostus. Ja tas tā nav, ielej burkā vēl nedaudz ūdens, līdz tā ir apmēram līdz ¾ pilna. Sasmalcinātos kāpostus pārklājiet ar kāposta lapu, ko sākumā nolikāt malā, un pēc tam atkal visu stingri piespiediet, līdz kāposti ir zem sālījuma līmeņa.
4. solis
Tagad ir pienācis laiks aizvērt vāku un ar sajūsmu vērot, kā tas sāk burbuļot! Reizi trijās līdz četrās dienās burku uz īsu brīdi atveriet. Reizi nedēļā veiciet degustācijas testu. Tiklīdz kāposti ir gatavi pēc jūsu gaumes, tie ir gatavi.
Tas varētu jūs arī interesēt
Fermentēti dzērieni - atklāt no jauna jau zināmas idejas
Vai meklējat atsvaidzinošu alternatīvu tējai un ūdenim? Mēs jums pastāstīsim visu, kas jums jāzina par raudzētiem dzērieniem un to labvēlīgo ietekmi uz veselību.
Lūk, kā uzglabāt kombučas sēnes!
Lasiet tālāk, lai uzzinātu, kā uzglabāt un saglabāt kombučas sēnes un kā pašiem pagatavot tēju.
