Kääritamine - toidu säilitamine ressursisäästlikul viisil
Kääritamise abil saab erinevaid toidugruppe säilitada ressursisäästlikult. Proovige midagi uut oma lemmikpuuviljade ja -köögiviljadega. Kääritamine ei ava mitte ainult täiesti uut maailma keeruliste maitsete jaoks, vaid need toiduained on ka äärmiselt kasulikud teie soolestikule. Loe edasi, et teada saada, kuidas kääritada köögivilju nagu professionaal, millised toidugrupid sobivad selle säilitamisviisi jaoks ja kuidas saad valmis kääritatud köögiviljad oma igapäevasesse toiduvalikusse integreerida.
Kääritamise kasulikkus tervisele:
- Kääritamise ajal väheneb raskemetallide, näiteks kaadmiumi sisaldus.
- Piimhappebakterid on probiootikumid ja rikastavad soolestiku mikroobide mitmekesisust.
- Köögiviljadest saadavad kiudained on prebiootikumid ja toetavad seega soolebakterite paljunemist.
- Kääritatud köögiviljad on organismile kergemini seeditav ja toitaineid saab paremini omastada.
- Porgandite ja paprika kääritamine suurendab A-vitamiini sisaldust.
Mis on kääritamine? Ülevaade mikroorganismide maailmast
Kääritamine on looduslik, bioloogiline säilitamismeetod, mida saab kasutada paljude erinevate toiduainete puhul. Kääritamise abil säilib toit õrnalt ning omandab uue konsistentsi ja mitmekesised maitsed. Käärimisprotsessis mängivad peamist rolli mikroorganismid, nagu bakterid, pärmid ja teatud hallitusseened. Nende ensüümide abil lagundatakse ja muudetakse toidus olevad makrotoitained - süsivesikud, rasvad ja valgud - väiksemateks komponentideks. Selle aine muundamise käigus tekivad happed, gaasid ja alkohol eri tüüpi ja kogustes sõltuvalt kääritamise tüübist ja valitud toidugrupist.
Fermentatsioon - mikroobid avavad naudingu ja mitmekesisuse maailma
Kääritamist on kasutatud erinevate toiduainete ja jookide valmistamiseks juba tuhandeid aastaid. Üks esimesi avastusi oli alkohoolne käärimine - veini sünd! Sellest ajast alates arenes see õrn säilitamisviis edasi. Ja põhjusega. Kääritatud toitude maailm on äärmiselt mitmekesine. Näiteks kääritamise käigus tekivad sellised tooted nagu jogurt ja juust, mis kunagi olid ainult piim. Tegelikult muutuvad mõned toiduained, näiteks kohv, nauditavaks alles selle protsessi kaudu. Ilma kääritamiseta ei oleks selliseid stimulante nagu kohv, tee või alkohol lihtsalt mitte olemas. Sinihallitusjuustu tootmisel lisatakse piimale spetsiaalsed vormid, mis suunavad protsessi soovitud suunas. Alkohoolsete jookide käärimine põhineb pärmide tegevusel ja nõuab palju teraviljast või puuviljadest saadud suhkrut. Kokkuvõttes võib öelda, et eri toidugruppide puhul on väga erinevad kääritamise tüübid.
Kindlasti olete näinud riiulil ka hapukapsast, kääritatud rohelisi ube või äädikat. Tööstuslikult toodetud tooted on aga osaliselt pastöriseeritud, et vastata kaubanduse hügieeninõuetele. Selline intensiivne kuumusega kokkupuude vähendab kääritatud toidu kasulikke probiootilisi omadusi ja muid kuumuse suhtes tundlikke toitaineid.
Köögiviljade kääritamine - piimhappe kääritamine
Köögiviljade kääritamine on säilitusprotsess, mille käigus peamiselt piimhappebakterid säilitavad toitu ja muudavad toidu maitset. Seetõttu nimetatakse seda kääritamise tüüpi ka piimhappekääritamiseks. Kuid mis täpselt selles protsessis toimub?
Erinevad köögiviljad pannakse sobivasse anumasse, näiteks klaaspurki, ja kaetakse seejärel soolveega. Seejärel asuvad piimhappebakterid kiiresti tööle, toitudes peamiselt marineeritud toidu süsivesikutest ja muutes need piimhappeks ja süsinikdioksiidiks. Piimhappebakterid paljunevad kõige paremini ilma hapnikuta. Selle säilitamisprotsessi käigus tekib väga vähesel määral ka alkoholi , kuid ärge muretsege, toit sobib endiselt lastele. Isegi hapukapsas, mida leiate supermarketitest, sisaldab väikest kogust alkoholi, mis on kahjutu.
Kodust kääritamist köögiviljadega võib nimetada ka looduslikuks kääritamiseks. Looduslikku kääritamist iseloomustab asjaolu, et sinna ei ole lisatud starterkultuure, näiteks spetsiifilisi piimhappebaktereid või hallitusseente. Kogu protsess tugineb ainult looduslikult esinevatele mikroorganismidele, mis on juba köögiviljade koorel ja ruumi õhus - ja neid on rohkem, kui te arvata oskate! Hakkab kõlama veidi vähem ahvatlevana? Ärge muretsege, kui töötate hügieeniliselt, hakkavad tervist edendavad piimhappebakterid peaaegu kohe tööle. See piimhappebakterite tohutult kiire paljunemine alandab kääritatud toidu pH väärtust ja takistab kahjulike mikroobide asustamist.
Metsik kääritamine - tervisliku soolestiku jaoks
Piimhappebakterid on superkangelased purgis! Piimhappebakteritel on probiootilised omadused. Kui me neid sööme, rikastavad elusad piimhappebakterid soolestiku floorat. Lisaks sellele sisaldavad kasutatavad köögiviljad looduslikult probiootikume. Need on kiudained, mida inimese soolestiku bakterid kergesti tarbivad ja mis seega aitavad oluliselt kaasa tervist edendavate soolestikbakterite paljunemisele. Samuti on keerukaid, pikaahelalisi süsivesikuid inimorganismil lihtsam seedida tänu käärimise käigus toimuvatele aine muundumistele. Lisaks sellele saab keha kiiremini omastada köögiviljades sisalduvad toitained. Kuid metsik kääritamine võib teha veelgi rohkem: porgandite ja punase paprika kääritamise käigus suureneb nende köögiviljade A-vitamiini sisaldus ja väheneb ebatervislike raskemetallide, näiteks kaadmiumi sisaldus.
Fermenteeritud köögiviljadele omistatakse sageli ka B12-vitamiini (kobalamiini) sisaldus, mis teeb neist elutähtsa vitamiini veganliku allika. Kääritatud köögiviljades sisalduvad kogused on aga nii väikesed, et B12 päevane vajadus ei ole võimalik täita. Lisaks sellele imendub kääritatud toiduainetes sisalduv kobalamiin kehas halvemini kui loomsetest toiduainetest saadav B12.
Köögiviljade metsik kääritamine - kiire ja lihtne
Nii et nüüd on aeg tuua välja köögiviljad ja kasutada seda toitainete suurendamise protsessi maksimaalselt ära! Looduslikuks kääritamiseks on vaja vaid mõningaid riistu, millest enamik on teie köögis juba olemas. Metsik kääritamine on ka rahakotile soodne. Kääritamine ei vaja energiat soojuse näol, sest piimhappebakterid tunnevad end kõige paremini toatemperatuuril. Lisaks saate hõlpsasti ära kasutada kõik köögiviljad, mis on juba veidi aegunud või mida ei saa otse toiduks töödelda. See aitab teil vältida toidu raiskamist.
Kas olete veel veidi ebakindel, kas soovite seda proovida? Siis loe edasi! Järgnevates jaotistes leiate vastused kõige pakilisematele küsimustele.
Kasulikud näpunäited ja nipid edukaks kääritamiseks
Mida on vaja ja millele peaksite tähelepanu pöörama?
Köögiviljade kääritamisel ei ole peaaegu mingeid piiranguid. Teoreetiliselt sobivad kõik köögiviljad. Ainult lehtköögivilju, nagu spinat ja salat, tuleks vältida, sest nende peened lehed muutuvad liiga kiiresti pehmeks. Üldiselt muutuvad köögiviljad käärimise käigus aine muundumise tõttu pehmemaks. See tähendab, et mida kauem te köögivilju kääritate, seda pehmemaks need muutuvad.
Näiteks kapsas ja juurviljad sobivad väga hästi kääritamiseks. Ole julge ja sega erinevaid köögivilju! Võimaluse korral kasutage mahepõllumajanduslikult kasvatatud köögivilju, sest köögivilja välispinnal olevate bakterite mitmekesisus on mitmekesisem kui tavakasvatuses. Lõika köögiviljad tükkideks või peenteks ribadeks või riivi need isegi riiviga. Mida väiksemaks köögiviljad on lõigatud, seda kiiremini saavad piimhappebakterid oma tööd teha.
Piimhappebakterid eelistavad madalat hapnikutaset. Seetõttu sobivad Fido purgid suurepäraselt kääritamiseks. Selle põhjuseks on see, et selle protsessi käigus koguneb süsihappegaas, mis omakorda tekitab surve purgis. Fido purgi puhul võib gaas kergesti läbi kummitihendi väljuda. Võib-olla ei ole teil kodus Fido purgi? Ärge kunagi kartke - kääritamiseks sobivad ka suuremad kruvikorgiga purgid. Loputage purgid eelnevalt kuuma veega läbi.
Ärge unustage oma käärivatel köögiviljadel silma peal hoida. Mõlema purgi puhul peaksite kaane iga kolme kuni nelja päeva tagant lühidalt avama, et gaasid saaksid väljuda. Ja veel üks väike nõuanne: süsivesikuterikkad köögiviljad, nagu peet ja porgand, toodavad palju süsihappegaasi, nii et need võivad kääritamisel kiiresti mullitada. Väike taldrik purgi all võib seda parandada!
Sool on oluline koostisosa köögiviljade kääritamisel. Soola lisamine takistab soovimatute mikroobide levikut. Kuid milline on õige suhe? Rusikareeglina peaksite lisama kaks protsenti köögivilja kaalust soolana. Näiteks 500 g kapsale tuleb lisada 10 g soola. Kõige parem on kasutada soola ilma paakumisvastaste aineteta, näiteks kaltsium- või magneesiumkarbonaadita, et kõrvaldada piimhappebaktereid häirivad tegurid.
Kääritamise käigus tekivad uued maitsekompositsioonid ja isegi väike kogus maitseaineid võib olla piisav, et tekitada purgi avamisel hingemattev aroom! Ingver, küüslauk ja sibul sobivad ideaalselt ka kääritatud köögiviljade maitsestamiseks. Maitseained on kõige parem lisada purgi põhja, nii et need surutakse köögiviljade alla.
Veeküllane keskkond ja käärimise käigus tekkivad gaasid panevad köögiviljad aja jooksul ülespoole kerkima. Kui köögiviljad puutuvad pinnal kokku hapnikuga, võib tekkida hallitus. Selle vältimiseks peaksite köögiviljade allapoole surumiseks kasutama käärimiskaalusid. Kuigi on olemas palju ostetavaid käärimiskaalusid, võite neid ka ise valmistada. Proovige täita toidu säilitamise kott puhaste kivide või marmoritega. Ja kas te teate, mida inimesed kasutasid minevikus? Suur kapsasleht, mis pressiti ülevalt kääritatud köögiviljadele.
Kui mõned kääritatud toiduained on juba ühe nädala pärast piisavalt happelised, siis kapsaste puhul kulub selleks tavaliselt kolm kuni neli nädalat. Üldiselt sõltub see aga ainult teie maitsest! Ja mis oleks parem viis protsessi võlu nautida kui iga paari päeva tagant sellest maitsta? Testige oma kääritatud köögivilju regulaarselt, et saaksite täpselt kindlaks teha, milline happesus sobib teie maitsele. Kasutage aga kindlasti alati puhtaid söögiriistu ja ärge jätke kaane liiga pikaks ajaks lahti.
Kui käärivate köögiviljade pinnal leidub valgeid ladestusi, siis on ainult kaks süüdlast: hallitus või kahmihammas, mis on kahjutu. Kahm pärm on õhuke ja üsna sile "vaip", mis katab kogu pinna. See on täiesti ohutu, kuid võib muuta kääritatud köögiviljade maitset. Kahm pärm tekib, kui te ei täida purgi piisavalt täis või avate seda liiga palju - kuna pärm eelistab kasvuks hapnikku.
Hallituspärmi saab hõlpsasti eristada kahmipärjast, kui seda lihtsalt vaadata. Hallituse puhul on kohevad väikesed ringid vedeliku pinnal ebaühtlaselt jaotunud ja võivad mõnikord omandada ka erinevaid värve - ja ka kahjulikku lõhna. Kui te tuvastate, et tegemist on hallitusega, on kahjuks parem kääritatud toidust vabaneda ja lihtsalt uuesti proovida.
Piimhappebakterid on eriti aktiivsed temperatuuril 18-22 °C, seega saate köögivilju käärimise ajal hõlpsasti toatemperatuuril säilitada. Kui olete saavutanud soovitud maitse ja konsistentsi, võite need Liebherri külmikusse panna. Madalal külmkapi temperatuuril lähevad bakterid talveunne ja kääritatud köögiviljad säilivad kuni kuus kuud. Kui teie külmkapis hakkab ruumi kitsaks jääma, siis võite neid hoida ka keldris või talvel isegi terrassil või rõdul.
Koostisosad ja tarvikud
- 1 kg valget kapsast
- Köögi riiv
- Sool (2 % = 20 g)
- Vesi
- Suur, suletav purk
- Maitsestamiseks: köömned, kadakas, loorberileht
Kodune hapukapsas - hapud ja tervislikud kääritatud köögiviljad neljas etapis
Kas te olete kunagi proovinud kodus valmistatud hapukapsast? See on tõesti väärt! Peate olema üsna kannatlik, sest kapsas vajab kääritamiseks kolm kuni neli nädalat, kuid valmistamine on uskumatult kiire ja lihtne.
1. samm
Eemaldage valge kapsa välimised lehed. Hoidke üks suur leht ja peske see. Lõika valge kapsas kaheksaks suureks tükiks ja riivi seejärel riiviga.
2. samm
Pange kapsas suurde kaussi. Lisage 20 g soola ja masseerige see käega tugevalt kapsale. Jäta kauss umbes 15 minutiks seisma.
3. samm
Nüüd on osa kapsamahlast väljunud - see moodustab kääritatud köögiviljade soolvee. Kõigepealt pange purgi põhja kaks köömne seemet, üks loorberileht ja üks kadakamarja. Nüüd lisage kapsas. Vajutage kõik kindlalt maha - nii tagate, et kapsatükkide vahele ei jääks õhumulle. Eelistatavalt piisab kapsamahlast, et katta hakitud kapsatükid. Kui see ei ole nii, valage purki veel vett, kuni see on umbes ¾ ulatuses täis. Katke hakitud kapsas kapsalehega, mille alguses kõrvale panite, ja vajutage kõik uuesti tugevalt alla, kuni kapsas on soolvee taseme all.
4. samm
Nüüd on aeg kaas kinni panna ja põnevusega vaadata, kuidas see hakkab mullima! Avage purgi lühidalt iga kolme kuni nelja päeva tagant. Tehke kord nädalas maitsekatse. Niipea, kui kapsas on teie maitse järgi, on see valmis.
See võib teid samuti huvitada
Kääritatud joogid - avastage uuesti väljakujunenud ideed
Kas otsite värskendavat alternatiivi teele ja veele? Me räägime teile kõike, mida peate teadma kääritatud jookide ja nende kasulikkuse kohta tervisele.
Siin on, kuidas Kombucha seeni säilitada!
Loe edasi, et teada saada, kuidas Kombucha seeni säilitada ja säilitada ning kuidas teed ise valmistada.
Toiduainete pikemaajaline säilitamine külmkapis
Enamik toiduaineid säilib kauem, kui neid hoida külmikus. Seetõttu mõjutavad jahedad temperatuurid toidu säilivusaega.