Kuidas säilitada Kombucha seeni!

• Mis on Kombucha SCOBY?
• Kombucha külmikus
• Kombucha seente külmutamine
• Oma Kombucha valmistamine

Kombucha seente puhul loob bakterite ja pärmseente sümbioos energeetilise töörühma, mis ühineb tihedas ja samas kummises pinnas: Seda nimetatakse Kombucha emaks. Kombucha ema nimetatakse sageli SCOBY-ks. See lühend tuleneb sõnast "sümbiootiline bakterite ja pärmide kultuur". Kui SCOBY on leidnud tee teie koju, tuleb selle eest regulaarselt hoolitseda, nagu lemmiklooma eest. Kuid ärge muretsege, Kombucha seeni on lihtne hooldada ja vajavad vaid õiget toitu ja meeldivat asukohta.

Kui olete juba Kombucha teed keetnud, siis teate, et SCOBY kasvab edasi ja mõne aja pärast näeb välja, nagu ujuks teesegus mitu kihti pannkooke. Kombucha seente õigeks säilitamiseks peate nüüd: eraldama hoolikalt seene erinevad kihid ja paigutama need SCOBY-hotelli. Järeltulijad võivad lihtsalt jääda sinna, kuni nad leiavad uue kodu.

Kombucha seeni saab hoida SCOBY hotellis. Siin on SCOBYd tihedaltsuurde klaaspurkilaotud koos valmistamisvedeliku ja valmis Kombucha'ga. Veenduge, et puhastate klaaspurgi eelnevalt põhjalikult, jätmata maha pesuainejääke, sest see võib tappa Kombucha seened. SCOBYde ümberpanekul peaksite ka eelnevalt põhjalikult käsi pesema või kandma kindaid. Loputage SCOBY-d leige veega ja eemaldage kõik tumedad niidid, mis võivad maha jääda. Niiditaolised struktuurid ja tumedad setted anuma põhjas viitavad pärmseente üleküllusele, mis võib tulemust kahjustada.

Kui SCOBY on paks ketas, kasutage puhtaid käärid, et lõigata SCOBY õhukesteks kihtideks. Õhemad SCOBY-d aitavad tagada, et SCOBY-hotellis saab ringelda rohkem hapnikku. Kui soovite oma Kombucha seeni säilitada, on hädavajalik mingi ettevalmistusvedelik. See koosneb valmisKombuchast, mis kipub olema väga happeline, javärskelt keedetudmagustatud teest (stardivalmistus), mis on suhe üks ühele (1:1). Ideaalis peaks preparaadi vedeliku happeline pH väärtus olema umbes 3,0 kuni 4,5, et pärssida soovimatute mikroorganismide kasvu. Valmis Kombucha eelnevalt sõeluda, et eemaldada liigne pärm.

Hotelli võib paigutada köögis toatemperatuuril asuvasse valguse eest kaitstud kohta. Oluline on mitte sulgeda mahutit, vaid katta avaus köögirätiku või sõelaliinaga ja (kummi)sidemega. See takistab teiste olendite, nagu näiteks äädikat armastavate puuviljakärbeste elama asumist. Ka siin jätkavad SCOBYd usinalt kasvamist ja paljunemist vertikaalis.

Kombucha seente säilitamisel toatemperatuuril on see eelis, et SCOBY muutub uues valmistises kiiresti aktiivseks. Vedelikku tuleb siiski sageli vahetada, sest elusad SCOBY-d metaboliseerivad suhkrut ja elavad mõne aja pärast üsna happelises keskkonnas. Valmistamisvedelik tuleb alati välja vahetada, kui vedelik on väga happeline - see on nii hiljemalt kolme kuni nelja nädala pärast. Kombucha seeni võib hoida eemal. Te peaksite siiski veenduma, et te pöörate SCOBY-d klaasis sees. Te võite ka vahepeal SCOBY'd hotellist eemaldada ja selle oma aktiivse valmistise vastu välja vahetada.

Kombucha SCOBY hotelli saate hoida ka oma külmikus. Sulge mahuti kaanega. SCOBYd võivad siin uinuda kuni üheksa kuud. Veenduge, et need oleksid alati kaetud vedelikuga, et vältida hallituse teket.

Hallituse tekkimise põhjuseks on asjaolu, et bakterid ja pärmid on madala ümbritseva temperatuuri tõttu vaevu aktiivsed. Selle tulemusena ei pea vedelikku nii tihti vahetama - iga kahe kuu tagant piisab. Teine puudus on see, et SCOBY-l võtab kauem aega, et pärast talvitumist uuesti aktiivseks muutuda. Saate pärmid ja bakterid aeglaselt uuesti tööle harjutada, jättes soovitud SCOBY vähemalt 30 päev aks puhkama konteinerisse, kus on uus valmistamisvedelik ja lonks valmis Kombucha toatemperatuuril 22-26 °C. Selle aja möödudes peaksid mikroobid taas oma tööpiirkonda jõudma. Lõppkokkuvõttes aitab maitseproov kindlaks teha, kas Kombucha seen on 30 päeva pärast jälle kõlbulik või peaksite veel paar päeva ootama. Kas preparaat on muutunud happelisemaks? Siis on mikroobid jälle aktiivsed!

Valmis Kombucha jooke leiate internetist ja paljude supermarketite riiulitelt. Veenduge, et jooke hoitakse jahutatult, sest see tähendab, et neid ei ole pastöriseeritud ja seega on neis endiselt kogu probiootiline mikroobide jõud säilinud. Pärastavamist tuleks jooki hoida külmikus, sest mikroobid jätkavad tööd ja Kombucha muutub toatemperatuuril aja jooksul üha happelisemaks.

Teie sügavkülmik võib olla alternatiivne võimalus SCOBY säilitamiseks. Enne SCOBY sügavkülma panemist peaksite selle põhjalikult Kombucha vedelikusse kastma ja sulgema selle õhukindlasse anumasse või kotti. Külmutamine aeglustab mikroorganismide ainevahetust peaaegu täielikult, mis pikendab säilivusaega. Teaduslikud uuringud näitavad, et nii mikroorganismidekogus kui ka aktiivsus võivad aja jooksul väheneda. Kuigi mõned mikroorganismid taluvad miinuskraadide all olevaid temperatuure, surevad teised ära. Kombucha seente ladustamisel võib see põhjustada, et SCOBY ei ole enam võimeline täielikult reaktiveeruma isegi pärast sulatamist ning pärmi ja bakterite vaheline tasakaalustamatus.

Kombucha seened vajavad toitu, hapnikku, vett ja õiget temperatuuri nagu teisedki elusorganismid. Kombutšat valmistatakse traditsiooniliselt rohelisest või mustast teest, kuid võite kasutada ka puuviljamahlu või lisada muid maitseaineid, nagu ingver või kurkum, lavendel või sidrunikoor, et luua keerulisemaid maitseid.

Siin on lihtne samm-sammuline juhend oma kombucha valmistamiseks:

1. Toiming. Konteinerite puhastamine ja koostisosade ettevalmistamine

Koostisained:

• 1 liiter musta või rohelist teed
• 100 g suhkrut
• Kombucha SCOBY
• Vesi
• Muud lõhna- ja maitseained (mahlad, lilled, vürtsid)

Tööriistad:

• Suur klaasist kann või klaasist mahuti (vähemalt 1 liiter)
• Puuvillane riie
• Kummipael ja lehvik

Enne valmistamist puhastagekonteiner ja oma käedpõhjalikult, et vältida saastumist patogeensete mikroobidega või hallituse kasvu.

2. Toiming. Tee valmistamine

Keetke üks liiter vett ja lisage 4-5 teekotti musta või rohelist teed. Jätke tee umbes 10-15 minutiks tõmmata ja seejärel eemaldage teekotid. Lisage 100 g suhkrut, kui tee on veel soe, ja segage hästi, kuni suhkur on täielikult lahustunud. Jätke magustatud tee täielikult jahtuma, kuni see on saavutanud toatemperatuuri. Liiga kuum tee võib mikroorganisme pöördumatult kahjustada.

3. Toiming. SCOBY ja magustatud tee lisamine konteinerisse

Vala jahtunud, magustatud tee klaasist anumasse. Kui kasutate SCOBY-d, asetage see ettevaatlikult purki. SCOBY võib ujuda otse pinnal, vajuda põhja või lamada külili. Kõik see on normaalne. Käärimise edenedes tõuseb SCOBY niikuinii pinnale, kuna süsihappesisaldus suureneb.

4. Toiming. Kääritamine

Katke klaaskann puuvillase lapiga ja pange (kummi)lint ümber lapi ja avause. See kaitseb Kombuchat putukate ja tolmu eest, võimaldades tal siiski hingata. Sest mikroorganismid vajavad käärimiseks hapnikku!

Asetage klaaskann soojakohta, mis oneemalotsesest päikesevalgusest. Ideaalne temperatuur on vahemikus 20-25 °C. Konteiner peaks olema kaitstud suitsu ja tugevate keeduaurude eest, kuna need võivad põhjustada suuri temperatuurikõikumisi.

Nüüd laske SCOBY-l oma võlu teha. Kombucha kääritatakse umbes 7-14 päeva, sõltuvalt teie isiklikust maitsest. Mida kauem käärimine kestab, seda happelisemaks muutub Kombucha, kuna SCOBY metaboliseerib suhkrut ja tekitab äädikhapet ja piimhapet.

5. Toiming. Maitseproovimine ja villimine

Kui Kombucha on teie isikliku maitse järgi, võite selle pudelisse panna ja kohe ära juua või saata see järelkääritamiseks. Täitmiseks eemaldage SCOBY ettevaatlikult puhaste kätega ja asendage see SCOBY hotellist pärit SCOBYga või valmistage uus ring Kombuchat. Valmis Kombucha valatakse pudelitesse, kasutades selleks lehterit, ja suletakse need tihedalt. Hoidke natuke Kombuchat tagasi, et saaksite järgmise partii varem valmis.

6. Toiming. Teine kääritamine (vabatahtlik)

Kombuchat ise valmistades võite seda ka teistkordselt kääritada, et anda sellele täiendavaid maitseid. Jätke täidetud pudelid veel 1-3 päevaks toatemperatuurile, et saavutada vahuveini karboniseerumine. Olge siiski ettevaatlik, et pudelit ei täidetaks liiga täis ja avage pudel esimest korda umbes 24 tunni pärast, et vältida vahupidu. Sest rõhk pudelis võib väga kiiresti tõusta tasemeni, mis põhjustab isegi klaaspudelite lõhkemist, eriti soojemal välistemperatuuril.

Pärast (teistkordset) kääritamist võid Kombuchat külmikus hoida ja nautida! Kombucha alkoholisisaldusvõibolla 0,5-1,5 % sõltuvaltkääritamise ajast. See tähendab, et alkoholisisaldus on sarnane igapäevaste toiduainete, näiteks hapukapsa või üleküpsenud banaani alkoholisisaldusega.