Šampanja: me näitame teile, kuidas seda toodetakse
Šampanjat peetakse vahuveinide kuningaks ja joogina üheks kõige eksklusiivsemaks. Selle rafineeritud maitse taga on keeruline tootmisprotsess. Lisateavet selle tootmise kohta leiate järgmisest artiklist.
Põhipunktid
- Päritolu: šampanja on pärit Champagne'i piirkonnast Kirde-Prantsusmaal
- Viinamarjasordid: peamiselt Chardonnay, Pinot Noir ja Pinot Meunier.
- Korjamine: viinamarjad korjatakse käsitsi ja pressitakse õrnalt.
- Kääritamine: esimesele kääritamisele järgneb teine kääritamine pärmi ja suhkruga.
- Laagerdumine: vähemalt 15 kuud laagerdumist veinisettel.
Kust tuleb šampanja ja millised on kasvatamise eeskirjad?
Champagne'i elu algab kuulsatest viinamarjaistandustest samanimelises piirkonnas, mis asub Pariisist kirdes ja mille pinnas on iseloomulikult kriidine.
Champagne'i veinipiirkonnas kehtivad ranged reeglid. Need ulatuvad laienemisest, viinamarjakasvatuse tüübist ja saagikogustest kuni traditsiooniliste viinamarjakasvatusviisideni, s.t viinamarjade kasvatamise viisideni, isegi iga viinapuu võrsete arvu, mis määratakse kindlaks aasta alguses toimuva lõikamisega, jälgitakse tähelepanelikult.
Viinapuudelt eksklusiivse vahuveinini: kuidas toodetakse šampanjat?
Champagne'is kasvatatakse kolme peamist viinamarjasorti:
Valge Chardonnay, ...
...samuti sinised Pinot Noir ja Pinot Meunier sordid. Need korjatakse väga hoolikalt käsitsi väikestesse ämbritesse ja kastidesse, et viinamarjad ei saaks kahjustada. See on eriti oluline siniste viinamarjade puhul.
Ka nende transportimine veinipressi peab olema võimalikult õrn ja kiire.
Üks šampanja saladusi on see, et sinistest viinamarjadest pressitakse samuti selge mahl nagu valge veini puhul. See toimib siiski ainult kahjustamata veinikoore puhul, sest koored sisaldavad punase veini värvainet, mida ei tohiks eralduda.
Viinamarju pressitakse kas traditsioonilistes korvipressides või alternatiivselt kaasaegsetes pneumaatilistes pressides.
Olenemata sellest, milline pressimismeetod valitakse, tuleb jällegi hoolikalt läheneda ja pressida ainult aeglaselt ja madala survega, et värvusained ei eralduks ja et tumedatest viinamarjadest saaks eraldada heleda viinamarjavirde. 4000 kilogrammi viinamarjadest võib pressida maksimaalselt ainult 2550 liitrit.
Seejärel kääritatakse viinamarjavirret tavaliselt suurtes, hügieenilistes ja temperatuurikontrollitud roostevabast terasest mahutites. Kuid erilisi veinikvaliteete veinitakse ka väikestes puidust tünnides.
Mis juhtub pärast esimest kääritamist?
Pärast kääritamist degusteerib keldrikorraldaja noori veine ja ühendab need harmooniliste veinisegude valmistamiseks. Seda šampanja baasveinide "kokkupanekut" peetakse kõrgeks kunstiks, mis nõuab suurt kogemust ja mille täiustas juba 17. sajandil benediktiini munk Dom Pérignon.
Nüüd algab vaikse veini muutmine vahutavaks šampanjaks. Noor vein täidetakse pudelitesse koos pärmi ja suhkruga, millest pärm toitub, ning suletakse tihedalt. Algab teine käärimisprotsess, nn pudelikäärimine. Pärm muudab suhkru alkoholiks, tekitades süsihappegaasi, mis nüüd ei pääse pudelist välja, vaid lahustub veinis.
Kui kaua peab šampanja seisma settel?
Šampanja peab laagerduma pudelis vähemalt 15 kuud pärmi abil, kuid eriliste omaduste puhul võib see võtta mitu aastat. Reimsi ja Epernay kriidikeldrid, mis ulatuvad kilomeetrite kaupa, pakuvad selleks protsessiks ideaalsed tingimused.
Paljud neist keldritest pärinevad kunagistest Crayères'idest - kriidikarjääridest, mis pärinevad galloromaani ajast ja mida UNSECO tunnustab ja kaitseb maailmapärandi objektina.
Pärast laagerdumisperioodi lõppu tuleb aga põhjale settinud pärm nüüd pudelitest eemaldada.
Selleks asetatakse pudelid tagurpidi puidust riiulitele, niinimetatud rööprähklemisriiulitele.
Iga päev pöörlevad keldrimeistrid iga pudelit aeglaselt, kallutades seda üha enam, et pärm saaks pudelikaelas koguneda.
Kuid seda "remuage" nime all tuntud protseduuri ei viida kindlasti lõpule ainult käsitsi. See protsess toimub samuti automaatselt nn güropalettides, mis on samuti arvutiga juhitavad.
Kui kogu pärm on korgile kogunenud, kastetakse pudelid kaelast ülespoole -24 °C külmas soolvees, et pärmiplekk korgi juures jäätuks.
Nüüd avataksepudelid ja CO2 rõhu tõttu paiskub pärm koos korgiga välja.
Kuidas šampanjat villitakse?
Pudelid täidetakse "Liqueur d'Expédition ", mis määrab ka šampanja magususe astme.
Alles nüüd pannakse pudelisse kork, mis seejärel moodustab pudelikaelas tuntud seenekujulise kuju ja mis kinnitatakse väikese traatkorvi - agraffe'i- abil.
Lõpuks pudelid pestakse ja märgistatakse ning korki peale lisatakse kapsel.
Lõpuks saadetakse see šampanja armastajatele üle kogu maailma, kus pikk ja keerukas tootmisprotsess kulmineerub stiilse naudingu hetkega.
Autor
Frank Kämmer
Olen töötanud aastaid tipprestoranides ja selle aja jooksul olen saanud üheks Euroopa tippsommeljeeks. 1996. Aastal sain ma meistersommeljee tiitli, mis on minu kutseala kõrgeim rahvusvaheline kvalifikatsioon. Täna töötan peamiselt konsultandina rahvusvahelises veini- ja gastronoomiasektoris. Olen avaldanud ka arvukalt raamatuid veinide ja kangete alkohoolsete jookide kohta ning olin esimene sakslane, kes võeti vastu Briti veinikirjanike ringkonda.
