Olivenolie: brug næringsrig olie til stegning

• Produktion og egenskaber af olivenolie til stegning
• Hvilken olivenolie til stegning? Røgpunktet er afgørende!
• Dette vil måske også interessere dig

Denne olie af høj kvalitet kommer fra oliven, som navnet antyder. Oliven er frugten af oliventræet, som hører til Oleaceae-familien af planter. Oliventræer føler sig især hjemme i områder med varme somre og kolde vintre, og derfor dyrkes en stor del af oliven i lande i Middelhavsområdet. Der er dog forskel på oliens smag afhængigt af sorten, de anvendte produktionsteknikker og det unikke mikroklima i den region, hvor olivenerne dyrkes. Så ikke al olivenolie er den samme!

På flasker med olivenolie giver oprindelsesangivelsen oplysninger om, hvor olivenerne er dyrket. Vi kan også vælge mellem forskellige kvalitetsklasser af olivenolie. Jomfruolivenolie opnås udelukkende ved mekanisk presning uden tilsætning af varme og kaldes derfor også koldpresset olie. Betegnelsen ekstra jomfruolivenolie sikrer en særlig høj kvalitet. En stor mængde enkeltumættede fedtsyrer og ernæringsmæssigt gavnlige fedtopløselige vitaminer er det, der gør jomfruolivenolie så sund.

Andre presseprocesser kræver tilsætning af varme, og den udvundne olie skal derefter gennemgå en rensningsproces, der kaldes raffinering. Raffineret olie mister en stor del af sine gavnlige ingredienser og er for det meste farveløs og neutral i smagen. Men den har også en længere holdbarhed og kan tåle højere temperaturer under madlavning end jomfruolivenolie. Du bør også bruge raffineret olie til at tilberede babymad på grund af rensningsprocessen.

Den afgørende faktor, når du skal beslutte, om du kan opvarme olivenolie, er røgpunktet. Ved denne temperatur begynder en olie synligt at ryge, når fedtsyrerne begynder at blive nedbrudt. Generelt gælder det, at jo flere umættede fedtsyrer en olie indeholder, jo lavere er dens røgpunkt. Men med en høj andel af enkeltumættede fedtsyrer er røgpunktet højere end for olie, der har en høj andel af flerumættede fedtsyrer. Jomfruolivenolie har med sin høje andel af enkeltumættede fedtsyrer et røgpunkt på omkring 180 °C. Raffineret olivenolie har et endnu højere røgpunkt. Nogle umættede fedtsyrer omdannes til mættede fedtsyrer under raffineringen.

Opvarm ikke en olie til temperaturer over dens røgpunkt. Da jomfruolivenolie har mange sundhedsmæssige fordele, er det at foretrække at bruge den til tilberedningsmetoder, der ikke overstiger 180 °C. Brug derfor jomfruolivenolie til kolde retter, måltider tilberedt i ovnen ved under 180 °C og forsigtig stegning. Til varm stegning er raffineret olie dog at foretrække.