Ферментация - сохранение продуктов питания ресурсосберегающим способом
С помощью ферментации можно сохранить различные группы продуктов питания ресурсосберегающим способом. Попробуйте что-нибудь новое с вашими любимыми овощами и фруктами. Ферментация не только открывает новый мир сложных вкусов, но и чрезвычайно полезна для кишечной флоры. Читайте далее, чтобы узнать, как заквасить овощи как профессионал, какие группы продуктов подходят для этой формы консервирования и как включить готовые заквашенные овощи в свой ежедневный рацион.
Польза ферментации для здоровья:
- Во время ферментации содержание тяжелых металлов, таких как кадмий, снижается.
- Молочнокислые бактерии являются пробиотиками и обогащают разнообразие микробов в кишечнике.
- Диетические волокна из овощей являются пребиотиками и, таким образом, поддерживают размножение кишечных бактерий.
- Ферментированные овощи легче перевариваются организмом, а питательные вещества, содержащиеся в них, лучше усваиваются.
- Ферментация моркови и перца повышает содержание витамина А.
Что такое ферментация? Знакомство с миром микроорганизмов
Ферментация - это естественный, биологический метод сохранения, который можно использовать для самых разных продуктов. Благодаря ферментации продукты мягко сохраняются, а также приобретают новую консистенцию и разнообразные вкусовые качества. Основную роль в процессе ферментации играют микроорганизмы, такие как бактерии, дрожжи и специфические плесени. С помощью ферментов содержащиеся в пище макроэлементы - углеводы, жиры и белки - расщепляются и превращаются в более мелкие компоненты. В процессе преобразования веществ образуются кислоты, газы и спирт в различных видах и количествах в зависимости от типа ферментации и выбранной группы продуктов.
Ферментация - микробы открывают мир удовольствия и разнообразия
Брожение используется для производства различных продуктов питания и напитков уже тысячи лет. Одним из первых открытий стало спиртовое брожение - рождение вина! С тех пор эта щадящая форма сохранения продолжала развиваться. И не без оснований. Мир ферментированных продуктов чрезвычайно разнообразен. Например, в процессе ферментации образуются такие продукты, как йогурт и сыр, которые раньше были только молоком. На самом деле, некоторые продукты, такие как кофе, становятся приятными только благодаря этому процессу. Без ферментации такие стимуляторы, как кофе, чай или алкоголь, просто не существовали бы. При производстве голубого сыра к молоку добавляются специальные формы, которые направляют процесс в нужное русло. Брожение алкогольных напитков основано на деятельности дрожжей и требует большого количества сахара из зерновых или фруктов. Итак, подведем итог: существуют совершенно разные типы ферментации для разных групп продуктов.
Вы также наверняка видели на полке квашеную капусту, ферментированные зеленые бобы или уксус. Но продукты, произведенные промышленным способом, частично пастеризуются, чтобы соответствовать гигиеническим нормам торговли. Такое интенсивное тепловое воздействие уменьшает полезные пробиотические свойства и другие чувствительные к теплу питательные вещества, содержащиеся в ферментированных продуктах.
Ферментация овощей - молочнокислое брожение
Ферментация овощей - это процесс консервирования, при котором в основном молочнокислые бактерии сохраняют продукты и изменяют их вкус. По этой причине данный тип ферментации также называют молочнокислым брожением. Но что именно происходит в этом процессе?
Овощи разных видов помещаются в подходящую емкость, например, в стеклянную банку, и заливаются рассолом. Молочнокислые бактерии быстро приступают к работе, питаясь преимущественно углеводами из маринованного продукта и преобразуя их в молочную кислоту и углекислый газ. Молочнокислые бактерии лучше всего размножаются без кислорода. В процессе консервации в очень малой степени образуется алкоголь , но не волнуйтесь, еда по-прежнему подходит для детей. Даже квашеная капуста, которую вы найдете в супермаркетах, содержит небольшое количество алкоголя, который безвреден.
Домашнее брожение с овощами также можно назвать диким брожением. Дикое брожение характеризуется тем, что в него не добавляются заквасочные культуры, такие как специальные молочнокислые бактерии или плесени. Весь процесс основан исключительно на естественных микроорганизмах, которые уже есть на кожуре овощей и в воздухе в помещении - и их больше, чем вы ожидаете! Звучит не очень привлекательно? Не волнуйтесь, если вы соблюдаете правила гигиены, полезные молочнокислые бактерии начнут действовать почти сразу же. Такое быстрое размножение молочнокислых бактерий снижает уровень pH в заквашенном продукте и не позволяет вредным микроорганизмам поселиться на нем.
Дикое брожение - для здорового кишечника
Молочнокислые бактерии - это супергерои в банке! Молочнокислые бактерии обладают пробиотическими свойствами. Когда мы едим их, живые молочнокислые бактерии обогащают кишечную флору. Кроме того, используемые овощи естественным образом содержат пробиотики. Это пищевые волокна, которые легко потребляются бактериями в кишечнике человека и, таким образом, вносят значительный вклад в размножение полезных для здоровья кишечных бактерий. Сложные, длинноцепочечные углеводы также легче усваиваются организмом благодаря превращениям веществ, которые происходят во время ферментации. Кроме того, питательные вещества, содержащиеся в овощах, быстрее усваиваются организмом. Но дикая ферментация способна на большее: во время ферментации моркови и красного перца в этих овощах повышается содержание витамина А и снижается содержание вредных для здоровья тяжелых металлов, таких как кадмий.
Ферментированным овощам также часто приписывают содержание витамина B12 (кобаламина), что делает их веганским источником жизненно важного витамина. Однако количество, содержащееся в ферментированных овощах, настолько мало, что суточная потребность в B12 не может быть удовлетворена. Кроме того, кобаламин, содержащийся в ферментированных продуктах, усваивается организмом хуже, чем B12, содержащийся в продуктах животного происхождения.
Дикая ферментация овощей - быстро и просто
Так что теперь самое время достать овощи и извлечь максимум пользы из этого питательного процесса! Для дикого брожения вам понадобится всего несколько предметов, большинство из которых уже есть на вашей кухне. Дикое брожение также не наносит ущерба кошельку. Для ферментации не требуется энергия в виде тепла, поскольку молочнокислые бактерии чувствуют себя наиболее комфортно при комнатной температуре. Кроме того, вы можете с легкостью использовать любые овощи, которые уже немного поднадоели, или те, которые вы не можете переработать непосредственно в блюдо. Это поможет вам не тратить продукты впустую.
Вы все еще не уверены в том, что хотите попробовать? Тогда читайте дальше! В следующих разделах вы найдете ответы на самые актуальные вопросы.
Полезные советы и рекомендации для успешной ферментации
Что необходимо и на что следует обратить внимание?
При заквашивании овощей практически нет ограничений. Теоретически подходят любые овощи. Следует избегать только листовых овощей, таких как шпинат и салат-латук, поскольку их тонкие листья быстро становятся мягкими. В целом, овощи становятся мягче по мере брожения за счет преобразования веществ. Это означает, что чем дольше вы ферментируете овощи, тем нежнее они становятся.
Капуста и корнеплоды, например, очень хорошо подходят для ферментации. Будьте смелее и смешивайте разные виды овощей! По возможности используйте органически выращенные овощи, так как разнообразие бактерий на внешней стороне овоща больше, чем при обычном выращивании. Нарежьте овощи кусочками, тонкими полосками или даже натрите на терке. Чем мельче нарезаны овощи, тем быстрее молочнокислые бактерии справятся со своей работой.
Молочнокислые бактерии предпочитают низкий уровень кислорода. Поэтому банки Fido прекрасно подходят для целей ферментации. Это связано с тем, что в результате этого процесса накапливается углекислый газ, что, в свою очередь, приводит к повышению давления в банке. В банках Fido газ легко выходит через резиновое уплотнение. Возможно, у вас дома нет баночки для Фидо? Не бойтесь - большие банки с завинчивающимися крышками также подходят для ферментации. Не забудьте предварительно ополоснуть банки горячей водой.
Не забывайте следить за ферментируемыми овощами. В обоих типах банок каждые три-четыре дня следует ненадолго открывать крышку, чтобы выходили газы. И еще один маленький совет: богатые углеводами овощи, такие как свекла и морковь, выделяют много углекислого газа, поэтому при брожении они могут быстро перевариться. Небольшая тарелка под банкой может исправить ситуацию!
Соль - необходимый ингредиент для ферментации овощей. Добавление соли предотвращает распространение нежелательных микроорганизмов. Но каково правильное соотношение? Как правило, соль добавляют в количестве двух процентов от веса овощей. Например, на 500 г капусты нужно добавить 10 г соли. Лучше всего использовать соль без антислеживающих веществ, таких как карбонат кальция или магния, чтобы исключить любые разрушительные факторы для молочнокислых бактерий.
Во время ферментации создаются новые вкусовые композиции, и даже небольшого количества приправы может быть достаточно, чтобы создать потрясающий аромат, когда вы откроете банку! Имбирь, чеснок и лук также идеально подходят для ароматизации ферментированных овощей. Приправу лучше всего добавлять на дно банки, чтобы она оказалась под овощами.
Водная среда и газы, образующиеся в процессе брожения, приводят к тому, что овощи со временем поднимаются наверх. Если овощи контактируют с кислородом на поверхности, есть вероятность образования плесени. Чтобы предотвратить это, следует использовать грузики для ферментации, чтобы придавить овощи. Несмотря на то, что в продаже имеется множество весов для ферментации, вы можете сделать их самостоятельно. Попробуйте наполнить пакет для хранения продуктов чистыми камнями или шариками. А знаете ли вы, чем пользовались люди в прежние времена? Большой капустный лист, который прижимали сверху к заквашенным овощам.
В то время как некоторые ферментированные продукты имеют достаточную кислотность уже через неделю, для капусты обычно требуется три-четыре недели. В общем, все зависит только от вашего вкуса! А что может быть лучше, чем наслаждаться волшебством процесса, пробуя его каждые несколько дней? Регулярно тестируйте свои ферментированные овощи, чтобы точно определить, какая кислотность соответствует вашему вкусу. Однако не забывайте использовать чистые столовые приборы и не оставляйте крышку открытой слишком долго.
Когда на поверхности забродивших овощей обнаруживается белый налет, виновников может быть только два: плесень или безвредные дрожжи кахма. Кахмские дрожжи представляют собой тонкий и довольно гладкий "ковер", который покрывает всю поверхность. Это совершенно безвредно, но может изменить вкус ферментированных овощей. Дрожжи кама развиваются, если вы не заполняете банку достаточно полно или открываете ее слишком часто, так как дрожжи предпочитают кислород для роста.
Вы можете легко отличить плесень от дрожжей кама, просто взглянув на нее. При появлении плесени пушистые кружочки неравномерно распределяются по поверхности жидкости и иногда приобретают разные цвета, а также пагубный запах. Если вы определили, что это плесень, то, к сожалению, лучше избавиться от ферментированного продукта и просто попробовать его снова.
Молочнокислые бактерии особенно активны при температуре 18-22 °C, поэтому вы можете хранить овощи при комнатной температуре, пока они будут бродить. После того как вы добьетесь желаемого вкуса и консистенции, их можно поместить в холодильник Liebherr. При низкой температуре в холодильнике бактерии впадают в спячку, и ферментированные овощи сохраняются до шести месяцев. Если в холодильнике стало тесновато, можно хранить их в погребе, а зимой даже на террасе или балконе.
Домашняя квашеная капуста - кислые и полезные ферментированные овощи за четыре шага
Вы когда-нибудь пробовали приготовить квашеную капусту в домашних условиях? Это действительно стоит попробовать! Вам придется запастись терпением, ведь капусте нужно три-четыре недели, чтобы закваситься, но готовится она невероятно быстро и просто.
Утварь:
- 1 кг белокочанной капусты
- Кухонная терка
- Соль (2 % = 20 г)
- Вода
- Большая герметичная банка
- Приправы: тмин, можжевельник, лавровый лист
1. шаг
Снимите внешние листья с белокочанной капусты. Оставьте один большой лист и вымойте его. Белокочанную капусту разрежьте на восемь крупных частей, а затем натрите на терке.
2. шаг
Положите капусту в большую миску. Добавьте 20 г соли и энергично вбейте ее руками в нашинкованную капусту. Оставьте миску примерно на 15 минут.
3. шаг
Теперь из капусты выделилось немного сока - это рассол для ферментированных овощей. Сначала положите на дно банки два семени тмина, лавровый лист и ягоды можжевельника. Теперь добавьте капусту. Плотно прижмите все, чтобы между кусочками капусты не осталось воздушных пузырьков. Желательно, чтобы капустного сока было достаточно, чтобы покрыть нашинкованную капусту. Если это не так, налейте в банку еще немного воды, чтобы она была заполнена примерно на ¾. Накройте нашинкованную капусту капустным листом, который вначале отложили в сторону, а затем снова плотно прижмите все, пока капуста не окажется ниже уровня рассола.
4. шаг
Теперь пора закрыть крышку и с волнением наблюдать, как он начинает пузыриться! Обязательно открывайте банку на короткое время раз в три-четыре дня. Раз в неделю проводите тест на вкус. Как только капуста станет вам по вкусу, она готова.
Это также может вас заинтересовать
Ферментированные напитки - откройте для себя новые идеи
Вы ищете освежающую альтернативу чаю и воде? Мы расскажем вам все, что нужно знать о ферментированных напитках и их пользе для здоровья.
Вот как хранить грибы Комбуча!
Читайте далее, чтобы узнать, как хранить и консервировать грибы комбуча и как приготовить чай самостоятельно.
