Die kulinarischen Schätze der Dolomiten
Im Herzen der majestätischen Ampezzaner Dolomiten beginnt die Geschichte von Riccardo Gaspari – eine Erzählung über die Verschmelzung von Tradition und moderner Gastronomie, geprägt durch eine enge familiäre Verbindung mit dem Land. In seinen Restaurants SanBrite und El Brite de Larieto geht es Riccardo Gaspari nicht einfach nur um gute Küche; es geht um Geschichte, Innovation und Respekt für die Natur. In enger Partnerschaft mit dem Unternehmen Liebherr, das seine Leidenschaft für Qualität und Innovation teilt, erweckt Riccardo Gaspari seine Vision zum Leben.
Kochen heißt, den Duft des Waldes in ein Erlebnis für den Gaumen und die Seele zu verwandeln.
Eine tiefe Verbindung zur Natur
Inmitten hoher Gipfel zieht klare Bergluft durch die Pinien und verbreitet das erdige Aroma des Waldbodens. Das Sonnenlicht schimmert durch die Bäume, als Riccardo Gaspari sich auf den Weg in den Wald macht. Mit sicheren, geübten Handbewegungen sammelt er behutsam Kräuter – und zeigt damit, dass er sich in dieser Umgebung bestens auskennt. "Mit den Zutaten meiner Rezepte in Kontakt zu kommen; zu sehen, wie sie entstehen, sie zu berühren, zu pflücken und ihnen die Bedeutung zu verleihen, die sie verdienen – das ist entscheidend für das, was wir tun", erklärt er.
Zurück im heimischen Garten mit seinen üppigen Gemüsebeeten wird seine Leidenschaft noch deutlicher spürbar, als Riccardo Gaspari beinahe mit der natürlichen Vielfalt seiner Umgebung eins wird. Der frische Kümmel aus dem Wald und die essbaren Blütenblätter aus dem Garten sind ein Zeugnis seiner tiefen Verbundenheit mit der Natur – ein Vorgeschmack auf die exquisiten Gerichte, die in seinem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant SanBrite serviert werden.
Das 2017 in Alverà, etwa drei Kilometer vom Zentrum von Cortina d'Ampezzo (Italien) entfernt eröffnete SanBrite hat schnell einen ausgezeichneten Ruf erlangt und sowohl einen Michelin-Stern als auch den renommierten Grünen Michelin-Stern für Nachhaltigkeit verliehen bekommen.
Die Essenz der Philosophie von Riccardo Gaspari reicht weit über das bloße Kochen hinaus; er kreiert kulinarische Erlebnisse, die seine Gäste dazu einladen, über die servierten Gerichte eine Verbindung zur Umwelt herzustellen: „Kochen heißt, den Duft des Waldes in ein Erlebnis für den Gaumen und die Seele zu verwandeln.“
Eine Partnerschaft aus Leidenschaft
Eine zentrale Rolle neben dem Innovator der italienischen Küche spielt Ludovica Rubbini, Riccardo Gasparis Ehefrau und Geschäftsführerin des SanBrite. „Die Balance eines Restaurants ist vergleichbar mit der eines Menschen: Der Einklang von Körper und Geist zeichnet eine harmonische Person aus.“ Mit Ihrem Mode-Background kreiert sie eine einzigartige Ästhetik sowohl für das Ambiente des Restaurants als auch in Bezug auf die Servicephilosophie, so, dass sich die Gäste nicht nur am Geschmack der Speisen, sondern auch an der visuellen und emotionalen Komponente erfreuen können, die jedes Gourmet-Erlebnis hier bietet.
Gemeinsam hat das Paar eine Philosophie der Nachhaltigkeit und einen „Vom Erzeuger zum Verbraucher“-Ethos etabliert. Ihr Familienhof liefert die frischesten Zutaten und verleiht jedem Gericht authentische Aromen, die die Landschaft und Kultur ihrer Heimat zum Ausdruck bringen. Riccardo Gasparis einzigartiges Konzept, bei dem „zuerst die Zutaten erzeugt werden und dann das Gericht zusammengestellt wird“, zeugt vom tiefen Respekt und Verständnis, dass sowohl er als auch Ludovica Rubbini für die kulinarischen Wurzeln der Region haben.
Mit Blick auf ihre bisherige Reise meint Ludovica Rubbini: „Riccardo und ich fragen uns oft, wie unsere Zukunft aussieht und wo wir hinwollen.“ Diese Selbstreflexion war wesentlich für ihr Wachstum, ihr Engagement für nachhaltige Methoden und ihre Hingabe für lokale Aromen und frische Zutaten, die ihr kulinarisches Konzept definieren.
Geboren aus Traditionen: Die Seele des SanBrite
Das SanBrite entstand – ebenso wie das zweite Restaurant von Riccardo Gaspari und Ludovica Rubbini, das El Brite de Larieto, das sich ebenfalls nur wenige Kilometer von Cortina d’Ampezzo entfernt befindet – aus tief verwurzelter Familientradition und einer langjährigen Verbundenheit mit dem Land. Getragen von Riccardo Gasparis Philosophie verschmelzen Kindheitserinnerungen und der Takt der Natur zu einem intensiven Zusammenspiel aus Aromen und Eindrücken.“
Seine ersten kulinarischen Schritte in der Region unternahm er mit einer Käserei, mit der er die lokalen, historischen Traditionen der Käseherstellung wiederbelebte. „Wir haben unsere Käserei 2012 eröffnet, nachdem 30 Jahre lang kein Käse mehr in Cortina produziert wurde“, erinnert er sich voller Stolz. Diese Wiederbelebung traditioneller Methoden ist nicht nur eine Hommage an die Vergangenheit, sondern auch eine Neuerfindung der Zukunft – die Verbindung jahrhundertealter Techniken mit dem heutigen Zeitgeist, um Produkte zu schaffen, die innovativ und zugleich tief in der Tradition verwurzelt sind.
Bis heute wird in dieser Käserei die typische geschlagene Butter hergestellt, die in seinem Restaurant serviert wird. Der Geschmack der Butter ist unverwechselbar, ihre Reichhaltigkeit erinnert an die Kühe, die im Sommer auf den saftigen Weiden der Dolomiten grasen. Oder auch an das Winterheu, wodurch der Wechsel der Jahreszeiten zu einem Erlebnis wird, das mit dem Gaumen spürbar ist. Dies ist nur ein Beispiel dafür, wie Riccardo Gaspari und Ludovica Rubbini in jeder kulinarischen Kreation das Narrativ von Tradition, Innovation und Verbundenheit mit dem Land pflegen und aktiv leben.
Tradition trifft auf Innovation
„Wir wollen die Vergangenheit in die Gegenwart überführen“, bekräftigt Riccardo Gaspari. Ein Vorhaben, das er liebevoll in jedes Gericht einfließen lässt. Er erfindet zeitlose Rezepte neu und verknüpft sie mit modernen Techniken und Technologien, um neue Erlebnisse zu schaffen und gleichzeitig die ursprünglichen Aromen zu bewahren. „Unser Fokus liegt auf Qualität und Frische“, fügt er hinzu. Für die Erhaltung der Qualität seiner Zutaten in seiner Küche spielen Geräte von Liebherr eine zentrale Rolle. Die energieeffizienten Kühl- und Gefriergeräte sorgen für optimale Lagerungsbedingungen und gewährleisten die Frische und Qualität der liebevoll erzeugten Produkte. Ob frisch geerntetes Gemüse, sorgfältig zubereitetes Gebäck oder erlesene Weine – Liebherr bietet das richtige Gerät für jede Art von Lebensmitteln und für die anspruchsvollen Anforderungen der gehobenen Gastronomie. Riccardo Gaspari achtet nicht nur bei der Auswahl von Lebensmitteln konsequent auf Regionalität der Produkte; auch die Liebherr-Geräte werden nur wenige Kilometer entfernt im österreichischen Linz hergestellt. „Liebherr-Geräte sind für uns extrem wichtig, um unseren hohen Standard aufrechtzuerhalten“, erläutert Riccardo Gaspari.
Wesentlicher Bestandteil ihres Ethos ist die Verpflichtung zu minimaler Lebensmittelverschwendung, der sie durch eine kreative Verflechtung der Ressourcen zwischen ihren beiden Restaurants gerecht werden. „Zur Vermeidung von Abfällen in der Küche versuchen wir, Menüs zu kreieren, die intelligent und sehr saisonal sind“, betont Riccardo Gaspari. Diese Herangehensweise zeigt nicht nur einen methodischen Respekt für die Zutaten, sondern auch ein bewusstes Engagement für ihre Nachhaltigkeitsprinzipien und für ihr Ziel, Gerichte zu gestalten, die gut durchdacht und köstlich zugleich sind.
Kühl- und Gefriergeräte im Einsatz bei Riccardo Gaspari
Pflege eines Vermächtnisses durch Innovation
Die nachhaltige Herangehensweise von Riccardo Gaspari und Ludovica Rubbini zeigt sich in allen Facetten ihrer Aktivitäten, bei denen jedes Detail akribisch durchdacht wird. Ihre Mission entspricht voll und ganz der Mission innovativer Partner wie Liebherr, die ihre umweltbewusste Vision unterstützen. „Unser Prozess ist kreislauforientiert. Es wird sichergestellt, dass nichts verschwendet wird und dass die einzelnen Teile des Produktionszyklus voneinander profitieren“, erläutert Ludovica Rubbini mit Blick auf ihr Bestreben, Abfälle zu minimieren und die Biodiversität zu fördern.
Ihr Engagement wurde mit einem Grünen Michelin-Stern für beide ihrer Restaurants honoriert, was ihren Status als Vorreiter in der nachhaltigen Spitzengastronomie festigt. Riccardo Gaspari über die Bedeutung dieser Auszeichnung: „Sie kann auch als Motivation dienen, die Nachhaltigkeit innerhalb des Geschäfts noch weiter zu verbessern.“ Diese Ehrung ist nicht nur Anerkennung, sondern auch Motivation, die sie anspornt, ihr Vorgehen im Sinne einer nachhaltigeren Zukunft kontinuierlich zu verfeinern und zu optimieren.
Eine Zukunft nach ihrem Geschmack
Während Riccardo Gaspari und Ludovica Rubbini heute das Vermächtnis von Qualität und Nachhaltigkeit hüten, gibt es wohl kaum jemanden, der ihre Vision für die Zukunft besser verkörpert, als ihre beiden Töchter. Mit Blick auf ihre Hoffnungen fügt Ludovica Rubbini hinzu: „Wir versuchen immer, uns neue Ziele zu setzen und diese zu erreichen.“ Mit unerschütterlichem Engagement vertiefen sie kontinuierlich ihr Handwerk und machen Gastronomie zu einem emotionalen Erlebnis, das mit der Natur im Einklang steht und auf Nachhaltigkeit für künftige Generationen baut.
Riccardo Gaspari selbst sagt: „Meine Leidenschaft sind definitiv die Zutaten.“ Diese Worte sind Ausdruck seines unermüdlichen Strebens nach kulinarischer Perfektion und der Narrative, die sich durch seine Gerichte entfalten. Riccardo Gaspari und Ludovica Rubbini heißen jeden herzlich willkommen, mit ihnen gemeinsam die Natur, Tradition und Innovation zu zelebrieren. Auf dieser Reise bringen sie die Essenz der Ampezzaner Dolomiten auf die Teller im SanBrite und El Brite de Larieto.
Rezept für Kräuter-Risotto
Zutaten für 4 Portionen:
- 300 g Reis
- 50 g Kräuterpaste
- Butter nach Bedarf
- 1 l Tomatenwasser
- Salz nach Geschmack
Für die Kräuterpaste
- 120 g Grünkohl
- 60 g Bärlauch
- 15 g Estragon
- 50 g Puntarella (eine Chicorée-Art)
Zur Dekoration
- essbare Zitronen-Ringelblumen
Zubereitung
Vermengen Sie Grünkohl, Bärlauch, Estragon und Puntarelle zu einer cremigen Masse. Das frische Kräuteraroma setzt den Akzent für dieses Gericht.
Erhitzen Sie eine Pfanne bei mittlerer Hitze und rösten Sie den Reis, bis er wohlduftend und leicht gebräunt ist. Geben Sie nach und nach das Tomatenwasser hinzu, immer jeweils eine Kelle. Warten Sie, bis das Tomatenwasser vollständig aufgenommen wird, bevor Sie neues Wasser hinzugeben. Dies gewährleistet eine cremige Konsistenz.
Sobald der Reis gekocht ist, rühren Sie die Kräuterpaste unter und fügen eine großzügige Menge Butter hinzu. Das sorgt für einen vollen Geschmack und bringt die Aromen stärker zur Geltung.
Servieren Sie das Risotto heiß und garnieren Sie es mit Zitronen-Ringelblumen.
