Tonkabohne - Geschmack und Nutzen des Gewürzes!

• Wonach schmeckt sie denn nun, die Tonkabohne?
• Und woher kommt die Tonkabohne?
• Verwendung der Tonkabohne
• Tonkabohnen zubereiten
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Auf diese Frage werden Sie von zehn Personen wahrscheinlich zehn verschiedene Antworten erhalten. Für viele erinnert der Geschmack an Vanille, aber auch Karamell, Mandeln, Marzipan, Rum und sogar Waldmeistergeschmack wird mit der Bohne häufiger assoziiert. Der Cumarin-Anteil in der Tonkabohne ist wohl verantwortlich für die waldmeisterartigen Geruchsnoten. Cumarin ist ein natürlich vorkommender Pflanzeninhaltsstoff, der jedoch nicht in größeren Mengen verzehrt werden sollte, da er dann gesundheitsschädlich wirken kann. Doch dazu später mehr.

Die Rum-Note der Tonkabohne hat eine völlig andere Ursache: Die Samen der Frucht werden nach der Ernte einen Tag lang in Rum eingelegt. Dies löst einen Fermentationsprozess aus, der den Cumarin-Gehalt in der Tonkabohne senkt. Erst nach der Fermentation ist der Cumarin-Wert so gering, dass die Bohnen innerhalb der EU zum Verkauf angeboten werden dürfen. Und ob die Tonkabohne dann letztendlich vor allem mit dem Aroma Vanille, Mandeln oder Karamell verbunden wird, ist wohl hauptsächlich auf individuelle Assoziationen zurückzuführen.

Botanisch gesehen handelt es sich bei der Tonkabohne gar nicht um eine echte Bohne. Der Tonkabaum, auch Diteryx odorata genannt, gehört zur Familie der Schmetterlingsblütler. Die „Bohnen“ sind die Samen der augenscheinlich mangoähnlichen Tonkafrucht. Diese wächst am Tonkabohnenbaum in tropischen Regenwäldern Südamerikas und in Teilen Afrikas. Der Baum kann eine Höhe von bis zu 30 m erreichen und pro Saison teils einen Ertrag von 15 kg Tonkabohnen bringen.

Bei den Ureinwohnern Venezuelas galt die Tonkabohne einst als Zahlungsmittel. Auch als Heilmittel war die Tonkabohne damals bekannt. Daher wurden die Samen der Tonkafrucht häufig an Halsketten befestigt und so als Glücksbringer und zum Schutz vor Krankheiten getragen. Sogar heutzutage landet die Tonkabohne nicht nur in diversen Gerichten – aufgrund ihres intensiven Geruchs wird sie auch in der Kosmetik und Parfümherstellung eingesetzt.

Aufgrund des Cumarin-Gehalts darf die Tonkabohne nicht maßlos konsumiert werden. Dies ist jedoch auch gar nicht nötig, da sie sehr geschmacksintensiv ist. Mit einer Muskatreibe gelingt eine feine Dosierung. Doch lassen sich auch gehackte oder ganze Tonkabohnen in der Küche einsetzen. Denn diese können entweder mit Sahne aufgekocht oder über Nacht beispielsweise in Milch gelegt werden und diese so aromatisieren. Die Tonkabohnen können Sie anschließend wieder trocknen und bis zu zehnmal wiederverwenden.

Eine Tonkabohne wiegt im Schnitt circa 1-2 g und enthält 2-3 % Cumarin. Europäische Behörden geben an, dass ein Konsum von bis zu 0,1 mg Cumarin pro Kilogramm Körpergewicht völlig unbedenklich sei. Daher ist der Einsatz von Tonkabohnen für Gerichte aller Art in der Regel harmlos.

Die Einsatzmöglichkeiten für die Tonkabohne sind vielfältig. Weit verbreitet ist es in süßen Desserts. Von Crème brûlée, Panna Cotta und Tonkabohnen-Mousse über Tonkabohnen-Parfait bis hin zu aromatisiertem Grießpudding, Milchreis oder Tiramisu sind den kleinen Bohnen keine Grenzen gesetzt. Auch Kaffee oder Kakao lassen sich durch die Tonkabohne verfeinern. Doch auch abseits süßer Kompositionen findet die Tonkabohne Verwendung. So passt sie zum Beispiel auch zu deftigen Fleischgerichten oder zartem Fisch.