Schüttelgurken – Gurken einlegen und haltbar machen

Schüttelgurken sind eine Art Gurkensalat, der gleichzeitig auch eine Methode zur Konservierung der Gurken darstellt. Ihr Name hat nichts mit der Gurkenart zu tun, sondern lässt sich auf die Herstellungsweise zurückführen. Nachdem alle Zutaten in einen Behälter gegeben wurden, wird dieser verschlossen und regelmäßig geschüttelt.

Schüttelgurken sind eine schnelle Beilage zum Grillen oder Abendessen, da sie schnell zubereitet werden können. Aus diesem Grund werden sie häufig auch als „Schnellgurken“ oder „Blitzgurken“ bezeichnet.

Wenn man die Gurken ohne Hitzeeinwirkung mit Essig einlegt, kann man sie konservieren. Dadurch bleiben Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe im Lebensmittel besser erhalten.

Die Haltbarkeit von Schüttelgurken ist allerdings deutlich geringer als bei fermentierten oder pasteurisierten Gurken. Mehr dazu erfahren Sie im nächsten Abschnitt. In jedem Fall sollten die Schüttelgurken im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Sie haben einen eigenen Gemüsegarten, der dieses Jahr besonders viele Gurken hervorgebracht hat? Oder möchten Sie einfach mal etwas Neues in der Küche ausprobieren? In jedem Fall lohnt es sich, verschiedene Methoden zur Konservierung von Gurken kennenzulernen.

In den folgenden Abschnitten erklären wir Ihnen die Begriffe „Gurken einkochen“, „Gurken einlegen“ und „Gurken einwecken“ und den Unterschied zwischen den verschiedenen Konservierungsarten „Schüttelgurken“, „saure Gurken“ und „Gewürzgurken“.

Unterschied: Gurken einkochen – Gurken einwecken – Gurken einlegen

Der größte Unterschied zwischen dem Einkochen und dem Einlegen von Gurken ist die Temperatur.

Beim Einkochen werden die Gurken in sterile Behälter gefüllt und luftdicht verschlossen. Anschließend werden die Behälter in einem Wasserbad oder im Backofen erhitzt. Dadurch werden schädliche Mikroorganismen abgetötet. Der Begriff Gurken Einwecken kann synonym zum Begriff Gurken Einkochen verwendet werden.

Das Einlegen von Gurken erfolgt dagegen ohne den Einfluss von Hitze. Dadurch ist die Haltbarkeit zwar meist kürzer als beim Einkochen – mit Ausnahme der Fermentation –, allerdings bleiben gesundheitsförderliche Nährstoffe besser erhalten. Beim Einlegen werden die Gurken durch die Flüssigkeit haltbar gemacht, die die Gurken vollständig bedeckt. Häufig werden dazu zum Beispiel Essig, eine Salzlake oder Öl verwendet. Auch beim Einlegen von Gurken sollten luftdichte und sterile Behälter verwendet werden, um die Haltbarkeit weiter zu verlängern.

Weitere Informationen über Schüttelgurken, Salzgurken und Gewürzgurken:

Schüttelgurken

Die bereits erwähnten Schüttelgurken lassen sich mit dem geringsten Zeitaufwand zubereiten. Dabei werden die Gurken eingelegt. Im Kühlschrank halten sie sich so mindestens eine Woche. Wenn Sie den Behälter vor dem Befüllen sterilisieren, ihn luftdicht verschließen und die Gurken nur mit sauberem Besteck berühren, können Sie die Haltbarkeit weiter verlängern.

Das Schütteln bei der Zubereitung sorgt für eine gleichmäßige Verteilung der Aromen. Auch während der Lagerung sollten Sie den Behälter regelmäßig schütteln. Das liegt daran, dass die Gurken über die Zeit Flüssigkeit aufnehmen und dadurch ein Teil des Gemüses mit Sauerstoff in Berührung kommt. Durch das Schütteln wird die Position aller Zutaten vermischt und verhindert, dass dauerhaft das gleiche Stück Gurke oben liegt.

Salzgurken

Eine weitere Möglichkeit, Gurken durch Einlegen haltbar zu machen, sind Salzgurken – eine Variante der sauren Gurken. Der Name gibt bereits einen Hinweis darauf, was hier für die Konservierung zum Einsatz kommt: Salz.

Die Gurken werden mit Zwiebeln, Kräutern und Gewürzen in einen luftdichten Behälter gegeben und dann mit einer Salzlake übergossen. Für die Salzlake geben Sie 25 – 50 g Salz in einen Liter Wasser. Hat sich das Salz vollständig im Wasser gelöst, ist die Salzlake fertig. Zwar kann das Wasser dabei auch kalt sein; allerdings eignet sich heißes Wasser mehr, da das Salz sich schneller löst und auch das Aroma der anderen Zutaten besser freigesetzt wird. Zum Schluss werden die Behälter gut verschlossen.

Was nun passiert, nennt sich Fermentation. Die Milchsäurebakterien, die schon auf den Lebensmitteln sind, können ohne Sauerstoff gut überleben. Sie ernähren sich von den Kohlenhydraten der Gurke und geben dafür Säure ab. Dadurch wird es im Behälter immer saurer und somit immer ungünstiger für andere Mikroorganismen wie Schimmelpilze. Dieser Prozess nimmt allerdings etwas Zeit in Anspruch. Erst nach ungefähr sieben Tagen schmecken die Gurken sauer. Dafür sind sie mindestens sechs Monate haltbar. Salzgurken stellen also eine gute Möglichkeit dar, Gurken über einen langen Zeitraum hinweg zu konservieren – und das ganz ohne Sie einzukochen. Je länger sie in dem Sud liegen, desto intensiver schmecken sie.

Diese Methode der Konservierung ist nicht neu. Schon vor tausenden Jahren wurde dieser Prozess genutzt. Häufig wurden dabei Steintöpfe genutzt, welche es auch heute noch zu kaufen gibt. Bei dieser traditionellen Methode werden alle Zutaten nach und nach in den Steintopf geschichtet. Anschließend wird alles mit heißem Salzwasser übergossen. Nun werden die Gurken auf traditionelle Weise mit einem Stein beschwert (heute kann man auch auf einen Teller zurückgreifen), sodass sie nicht mit Sauerstoff in Kontakt kommen. Der Topf wird dann an einem dunklen und kühlen Ort aufbewahrt.

Gewürzgurken

Neben den Salzgurken gehören auch Gewürzgurken zu den sauren Gurken. Der große Unterschied: bei Gewürzgurken wird die Säure bereits direkt am Anfang in Form von Essig zu den Gurken gegeben und entsteht nicht erst durch Fermentation.

Gewürzgurken werden durch Pasteurisation haltbar gemacht. Die Gurken werden mit Essig, Gewürzen und Kräutern vermischt und in luftdichte Behälter abgefüllt. Diese werden anschließend pasteurisiert, also kurzzeitig erhitzt. Dadurch werden Mikroorganismen, die zum Verderb des Lebensmittels beitragen, abgetötet oder zumindest ihr Wachstum gehemmt. Der Geschmack wird durch die kurze Dauer (max. 30 Sekunden) und die niedrigere Temperatur (unter 100 °C) kaum beeinflusst. Auch diese Methode sorgt dafür, dass die Gurken mehrere Monate haltbar sind.

Eine besondere Variante der Gewürzgurken sind die Gurken nach Schlesischer Art. Sie werden auch Schlesische Gurkenhappen genannt. Die Besonderheit liegt hier bei den verwendeten Gewürzen und Kräutern. Die genaue Zusammensetzung kann variieren, allerdings kommen immer Essig, Zucker, Salz, Zwiebeln, Senfkörner und vor allem frischer Dill zum Einsatz. Sind alle Zutaten gut vermischt, werden sie in luftdichte Behälter gefüllt und anschließend für ungefähr 30 Minuten in 90 °C heißem Wasser eingekocht.